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フォアグラの冷製イチジク風味
明日からいよいよ師走ですねぇ〜☆
師走と言えば忘年会&クリスマスディナー
&おせち料理(←コレは正月のもんですが作るのは年末っす(^^;)etc。。。
で食べて飲んで大騒ぎ〜♪な一大グルメ月間☆

。。。ってことで、
今日は、
リリアルの“スペシャリテ”(めったにやらないけど(^^ゞ)
『フォアグラの冷製イチジク風味』
正式名は
『Foie Gras de Canard cuit au Torchon et au Figue』
をご紹介〜☆

●掃除したフレッシュのフォアグラを塩を一つまみ加えた牛乳に一晩浸け、

●水気を切って大きな布の上に長方形に広げ、

●1.2%の塩&0.7%の胡椒&砂糖一つまみを振り、

●コニャック&ポルト酒をまんべんなくふりかけ、

●干しイチジクをフォアグラの上に横に並べ、

●“まきす”の要領で布でフォアグラを巻き、

●両端をタコ糸で縛り、

●65〜70℃に熱したフォン(鴨のだし汁)の中で11分程火を入れ、
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●バットにあげて、冷えたら冷蔵庫へ。
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●完全に冷えたところで新たな布に包み直し、
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●めいっぱいの力でパンパン♪に縛る。
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●再び冷蔵庫で3〜4時間程寝かせ。。。

出来上がり〜☆☆☆

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※ここでちょっとフォアグラの薀蓄編。。。
トウモロコシによって強制肥大される今日のフォアグラだが、
その歴史は古代エジプトまで遡り、
ローマ時代には既に干しイチジクによって肥大させたガチョウのレバーを
絞めた直後にハチミツ入りの牛乳に浸け込み膨張させ、
その香り豊かなフォアグラを堪能していたという。

。。。と言うわけで、
牛乳に浸け込み、
干しイチジクで風味を付けたリリアルの冷製フォアグラは

ローマ人もびっくり〜♪

な仕上がりなんだそうな。。。
オリオール・バラゲ/8テクストゥラス
おたんじょうケーキぃ〜♪
なーんて、
はしゃいでるトシでもないが、
あるとないとでは、
あった方がいいに決まっている☆

今年のマイ・バースデーケーキは
tomo-chanからいただいた、
オリオール・バラゲ
の“8テクストゥラス”なるガトー↓。
(なんでも8種類のショコラを使ったんだそうな。。。)
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過ぎたスタッフを持って、
シェフ感激〜♪

とーっても美味しかったんだが、
更にtomo-chan持参のシャンパン&
naoからもらった純米酒を
いい加減飲んだ後に
「あっ♪」言う間で平らげたんで、
どんな味だったか覚えとらん★(^^ゞ

ゴメンネ!>オリオール・バラゲのパティシエさん〜☆

●教訓:美味しい高級ガトーは。。。

「飲んだら食うな、食うなら飲むな」

ってことで。。。

※オリオール・バラゲ:Oriol Balaguer
  住所:東京都港区白金台4-9-18 Barbizon 32ビル2階
  TEL:03-3449-9509
  URL:http://www.oriolbalaguer.com/
はっぴぃばぁすでー・とぅ・みぃ
ご存知の方もいらっしゃると思うが、
フランス人には自分の誕生日ともなると、
仲間内にシャンパンを振舞うというクセ、
。。。じゃなかった、
習慣がある。

ばかりか、
誕生パーティーの企画・運営、
そして精算にいたるまで本人が賄う、
という念の入れようだ。

。。。と言う訳で、
フランスでは“誕生日”を
告知しやすい。

ではナゼ日本では
“誕生日”を告知し難いのか?
それは言わずもがなですね。

では今年の誕生日は、
堂々と告知させていただく為に、
皆にシャンパンを振舞おうかぁ〜♪

。。。って思ったら、
明日(28日)は月曜日で、
お店休みじゃん!
なぁ〜んだ♪残念〜★(^^ゞ
目黒道場・柏木信広先生包丁式
今夜は
新極真会目黒道場・平賀斉彦先生
第2回上杉謙信杯新潟空手道選手権大会・無差別級優勝の
祝勝会がリリアルで盛大〜☆に執り行なわれました。

柏木信広先生を始め、
諸先輩方の豪快な
食べっぷり、飲みっぷり&熱いトークを
目の当たりにし、
tomo-chanもモチベーション急上昇〜☆な、
大変意義深い晩餐であった。

それにしても柏木先生の、
華麗な包丁さばきによるデクパージュ(découpage)には、
びっくり仰天〜☆

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※↑tomo-chanたじたじ〜(・_・;なプロ顔負けの腕前。

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※↑「ハイ!ち〜ず♪」by tomo-chan

余談ながら、
総勢11名による祝勝会の為に
供した料理=ザッと20人前相当+α
ドリンク=ビール約18リットル
      スパークリングワイン6本
      赤ワイン6本

あらゆる面で“極真”な、
頼もしい諸先輩方にカンパ〜イ♪
種明かし
ボクがシェフで有り得る種明かしをしよう。

それでも君はボクに付いて来るかい?
自己満足?
「日本人に生まれて良かった。」

って最近よく思う。。。

フランスでシャカリキ頑張ってた頃、
そして、
フランス人に恋してた頃は、

「フランス人になりたい!」
「どうしてボクは“黄色”なんだろう?」

って思って悩んでたくせに。

でも、

「日本人に生まれて良かった。」

「仙台で生まれて良かった。」

「目黒に住んでて良かった。」

。。。と、
つくづく思う、
今日この頃。。。
戸越ロマン
以前の記事
『極真空手奮闘記:湯治の巻』
にも書いたが、
最近、
アイドルタイムともなれば、
温泉銭湯に入り浸っている。

距離的には
目黒区鷹番にある
鷹番の湯
の方が近いのだが、
どうしても
品川区戸越銀座のはずれにある
宮城湯
に足が向いてしまう。

。。。そう、
何を隠そう、
料理人として丁稚奉公風情だった頃、
ボクは戸越に住んでいたのだ。

20年の時を隔てて、
戸越に舞い戻った自分と“湯”に浸りながら
身体をほぐす。。。

これも
『男のロマン』
ってヤツなんでしょうかね。
錆(サビ)にご用心!
今日の築地市場は
重油価格の高騰とか、
海がシケてるとか

(休日前なのに客足も“シケ”てたなぁー★)

で、
あまり芳しい“叩き売り”には遭遇せず。。。

(まぁ、こんな日もあるさ♪)

とかなんとか言っても、
真鱈・ホウボウ・イサキ・鯖etc。。。
を充分お手頃価格でゲットしてきたのだが(^^ゞ

ところで愚生、
毎度築地市場には
250ccのスクーターで
颯爽と参上仕るのだが、
困った問題をひとつ抱えている。

と言うのも、
築地場内の暴走ターレ族に負けじと、
塩水が撒き散り、
大きな水溜りが彼方此方に散乱する魚河岸の棟内にまで、
我が物顔で愛車を乗り入れるものだから、
もう至るところがサビだらけで、
とうとう後輪ブレーキを調整するビスまで錆付いて動かない★

早速バイク屋に見せたところ、

「コリャ、近々交換しないと。。。」
「●万円ぐらいかなぁー♪」

だと。。。(;´Д`A

魚河岸棟内に
ピッカピカの新車で乗り入れる其処のお兄さん!
サビにはくれぐれもご用心〜♪
目黒でフレンチな忘年会
2005年忘年会のススメ

●例年のことながら、
ラ・フィーユリリアルでは
大小様々な忘年会(7名様〜着席30名様・立食50名様位迄)
のご予約も承っております。
詳細につきましては
リリアル公式サイト内の
パーティー・プランをご参照願います。

※このブログをご覧になり忘年会をご予約いただいたお客様への特典
7名様毎にスパークリングワイン(3,150円相当)1本、
またはグラスワイン(赤or白:525円相当)をおひとり様一杯ずつ進呈。
(予約時に「ブログを見て。。。」と、お申し出願います)

●12月の19日&26日の両月曜日は、
ディナー・タイムに限り、
平常通り営業させていただきます。
 
ハッピーマンデー忘年会等ご希望の皆様は、
どうぞこの機会にご利用ください☆ 

※その他、
より充実した年末・年始を迎えるに当たり、
サーヴィスのご提案、
並びにご質問等ございましたら、
liliale@cock.livedoor.com
または03-6408-0433迄ご連絡願います。
本質
我々の業界にとって、
年末は、
『稼ぎ時』
と言われ、
心身共に削る時。

飲食業としての本質を
最も問われる時なのかもしれない。

この機会にこそ、
我々も
本質というものを
是非とも見失わないように、
心がけて行きたいものだ。

。。。って、
気合入れ過ぎても
カッコつかないしねー★(;^_^A
好きだから。。。
昔は、

「ふじおクンって、好きな仕事(料理)が出来ていいねー☆」

と、よく言われた。。。

今は、

「シェフは、好きなことがやれて羨ましいなぁー♪」

と、よく言われる。。。

好きだから悩むんじゃん。

好きだから苦しいんじゃん。

好きだから切なくなるんじゃん。

君だって、
好きな人のことで悩んでばかりいるじゃないか?

シェフのこっそり晩餉:オムレツ編
さて、
小腹が空いたぞ。
何を喰らおうか?

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ん?
オムレツか?

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お?
中にはサクラエビ〜☆

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おっとぉ♪
大根&生姜卸しのソースだぁ☆

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いっただっきまぁ〜っす♪

って、
こんな裏メニューがあったらステキ?
鍛錬
ぼくは、

あなたがフィニッシュテープを切る瞬間を期待したんじゃない。

表彰台に上る姿を夢見たりなんかしない。

“三ツ星。。。”や“予約の取れない。。。”なんか、
どうでもいいんだ。

ただ、
あなたと共有する日々。

それが、
一番の宝物。
目黒道場・平賀斉彦先生のここがスゴイ!
目黒道場は
柏木信広先生の人柄や、
俊才ぶりに惹かれて稽古に励む道場生で賑わってるんだけど、
もうひとりの指導員、
平賀斉彦先生も
実に味のある快男児で、
とても魅力的ー☆

柏木先生指導のもと、
平賀先生の超人的稽古風景を目の当たりにした僕が、

「ホント、スゴイなんてもんじゃないですねー!」

と問い掛けると、
顔をクシャクシャに満面の笑みを浮かべ、

「でも達成感、ありますよね♪」

と辛さなんか微塵も感じさせないばかりか、
極真空手を愛して止まないという気持ちが
ビンビン♪に伝わってくる。

先日は、
今回平賀先生が出場した、
第2回上杉謙信杯新潟空手道選手権大会の前、
先生担当の稽古の後、

「平賀先生。今度の大会頑張ってください!」
「応援してます☆」

と投げ掛けたら、

「ありがとうございます。」
「齋藤さんも、風邪ひかないようにしてください。」

と返され、
思わず驚嘆。

試合まであと一週間という緊迫した状況下にあっても、
僕に対して、
“風邪をひかないように”
と心を配れる優しさは、
とても21歳大学生とは思えない。

そしたら平賀先生、
その上杉謙信杯新潟空手道選手権大会の無差別級で、
優勝してしまった☆

「今後が益々楽しみ♪」

って言える人間が身近にいるって、
幸せなことですねー☆
リリアル特製“おまかせ”おせち
2005年

リリアル特製おせち料理のご案内

(※限定30台)

クリックすると別窓で大きく表示されます
※↑2004年:おせち料理の画像。

毎年登場する
“フォアグラ”
“蝦夷鹿のテリーヌ”
“鴨のコンフィ”
をベースに、
今年は、
より“築地的にスペシャル”な
おせちにしようと奮闘中!

今年は

限定30台!

ご予約お待ち申し上げます。
TEL:03-6408-0433

●リリアルの“おまかせ”おせち料理
     (お受け渡し日:12月31日午後4時頃)
   ・・・・・一段重¥10,500(消費税5%込み、2〜3名様用)
   ・・・・・二段重¥21,000(消費税5%込み、4〜5名様用)


※他、自家製スモーク・サーモン、冷製フォアグラ、特製キッシュ、ガトー・ショコラ等のテイクアウト類考案中につき、ご要望等ございましたらお寄せください。。。
男尊女卑な真鱈の世界
えへへ。。。
また築地魚河岸で得しちゃいましたー☆

私:「ねぇ、このタラいくらぁ?」

社長:「あぁ、それ?」
    「×××でいいよ♪」

私:「じゃあ、もーらい☆」
  
社長:「!!!」
    「やべ!」
    「これオスだったんだよー★」

私:(ウシシ。。。)
   (今頃そんなこと言ったって、後の祭りだべぇ☆)

ってなイキサツで、
オスの真鱈をメスの真鱈の価格(それ以下かも?)でゲットー♪
クリックすると別窓で大きく表示されます
※ちょっとグロいので、白子はちょっとだけね♪

そうなんです。
真鱈のオスと言うのは、
たぁ〜っぷりの“白子”を孕んでるがゆえに、
メスよりもかなり高値で取引される、
ってワケなんです。

“白子”は、
それ単品だけでも、
パック詰めされて売られていますが、
とりわけ国産モノの真鱈の白子は、
目が飛び出るほどの高値が付くこともしばしば。

メスだって、
卵巣を抱えているんだけど、
真鱈の卵巣は“タラコ”にあらず。
(注:タラコはスケソウダラの卵巣)
真子(真鱈の卵巣)だって、
タラコに負けないほど美味いのに、
その真価を認められるには至らず。

さらには、
その身の風味さえ、
オスのそれに劣る、
とまで言い出す輩まで現れる始末。
(↑私には納得できませんけどね)

メスばかりが重宝がられるアンコウに比べ、
雲泥の差★

これじゃあ、
あまりにもメスの真鱈が不憫で、不憫で、ククク。。。(ノ_;)

。。。って、
ナニが言いたかったんだっけ?

そうそう、
『白子』
はリリアルでは、
ムニエルにしてサラダ仕立て、
すり身にしてフラン(菓子)仕立てなどで、
Comming soon!
ってことで、ひとつ。。。
若返り
大阪の調理師学校に通っていたころ、
かに道楽でバイトしていた。

かつら剥きが上手になりたくて、
黒門市場で大根を何本買ったか知れない。。。

オムレツが焼けるようになるために、
何ケースの卵をつぶしたことか。。。

フランスでも同じこと。
フォアグラを自在に操れるようになるまで、
いったい何個のフォアグラを処理し、
そして調理したんだろう。。。

そこまで執念深く、
物事に取り組めたのも若さゆえか?

いやいや、
どうしてどうして。。。

(((((上段回し蹴り)))))

の呪文が頭から離れない。

腰のひねり、
膝のかかえ、
軸足のかかとの返し、
そのどれをとっても肢体が作り成す芸術そのものだ!
しかもそれは“一撃必殺”であるほど美しい!!

ロダンが極真空手を知っていたなら、
必ずや創作意欲に駆られ、
作品として残していたに違いない。

ボクはひたすら、
華麗なる『上段回し蹴り』を夢見て、
恍惚の世界を彷徨い続ける。。。
クリスマス・ディナー in 目黒
2005年

クリスマス・ディナーのお知らせ


今年(2005年)のラ・フィーユ・リリアル最大の“売り”は、
『築地スペシャル』

ならば、
クリスマスも
『クリスマス築地スペシャル・ディナー』にしようか?
とも思いましたが、
やっぱりメイン料理ぐらいは肉食べたいよねー☆

ということで、
メイン料理は

“蝦夷鹿”

その他は築地厳選“旬の魚介”に決定〜☆

●クリスマス・ディナー

     ・・・12月22日(木)〜25日(日)迄:おまかせフル・コース料理
     =おひとり様¥7,800(税込8,190円、サ5%別)

●クリスマス・ランチ

     ・・・・12月23日(金)〜25日(日)迄:おまかせフル・コース料理
     =おひとり様¥5,700(税込5,985円、サ込み)

奮ってのご予約、
お待ち申し上げます。
TEL:03-6408-0433




九里よりうまい十三里
シェフの年齢とは関係なく(^^ゞ
年々、
『身体に優しい安心できるフレンチ』
に力のこもるリリアルですが、
只今野菜を重点的に改革中ー☆

結果的に、
「旨けりゃいいじゃん!」
ではなく、

「旨くて当たりまえー☆」
で、
「健康にもトレ・ビヤァ〜ン♪」
な、
「元気もりもりー!!」
的料理を目指して参りたいと思います。

この↓自然栽培で育てた“紅あずま”なんか、
仲居さんの。。。/クリックすると別窓で大きく表示されます
とぉ〜っても甘〜くて、
ホックホクー♪
モンブラン仕立てのお菓子にしたり、
スイートポテトにでもしたら
鼻血ブー!もんです。
って、
“石焼き”にするのが一番かな?
(リリアルでは温製フォアグラなんかと。。。以下略)

まさに
「九里(栗)よりうまい十三里」
ってカンジで言うことなし!
桜は無くともサクラエビ
今日は月曜日なんですが、
珍しく昼&夜ともに貸し切りのご予約のため営業。

で、
いろいろ築地で仕入れた中で、
今日のイチオシはコレ♪↓
クリックすると別窓で大きく表示されます

モチロン駿河湾産でっす♪
でも、
フラッシュ焚いちゃったら、
イマイチ旨そうに見えないなー★

で、
採り直し。
クリックすると別窓で大きく表示されます

ん?
もうちょっとアップがいいかな?
クリックすると別窓で大きく表示されます

ん〜☆
とっても美味しそぉ〜♪
クリックして大画像でお楽しみください!

やっぱ、
駿河のサクラエビも富山の白海老
“生”がイチバン♪
共に値は張らないけど、
チョーゼイタク〜☆な食材です。
ブログの功名
なんか世間は去年に比べて
クリスマスに向けてのエンジンのかかりが悪いような。。。

港区三田にあるホームセンター、
D2(ケーヨーデイツー)なんかも、
去年は11月に入るやいなや、
かなりの面積をクリスマスグッズに割いていたはずだが、
今年はショボイっすねー★

というワケで、
去年の今頃に思いを馳せてみるも、
人間の記憶なんざぁ、
かなりあやふやなもんで、
全く当てになんかぁなりゃしません。

そんな時、
頼りになるのが、
ブログの過去ログ。

早速、
『2004年11月の過去ログ』
をクリックしてみれば、
去年のことが昨日のことのように思い出されるから不思議〜☆

嫌々書いてる(←大うそ)このブログも、
多少は役に立つってことで。。。

カッコいい!だけじゃダメかしら。。。
カッコいいから、料理人になろうと思った。

カッコいいから、その人について行こうと決めた。

カッコいいから、裏切れなかった。

カッコいいから、フランスに行けた。

時は流れ。。。

カッコいい先生に出会えた。

歴史は繰り返される。。。のか?

昨日、
テレビでミルコ・クロコップ、
PRIDEでの復帰戦をやっていた。
試合としてはイマイチだったけど、
テレビCMは良かったよ☆(コレ↓:Windows Media Player)
BODYMAKER:「必殺の心」篇
必殺技など存在しない。
必殺の「心」をトレーニングで手に入れるんだ。

このキャッチコピー、
カッコいいね♪

でも、
上段回し蹴りは、
ミルコなんかより
先生の方がカッコいいんだよー☆↓
格闘技:技の大辞典

カッコいい

この上ない
大義名分
だと思う。

今年もザクロが届きました♪
毎年恒例、
仙台のお袋さまから、
ザクロが届きました↓。
クリックすると別窓で大きく表示されます

めきめきめき。。。

ぱかっ♪

と、
見事に割れたこのザクロを見ていると、
身体じゅうから力がみなぎって来ますね☆

このザクロ、
フランスでは料理に用いられることはほとんど無く、
専らシロップにしたものを
パスティス&水で割って、
トマト』、
ビールで割って、
モナコ』、
と言った具合で、
飲み物として親しまれておりますが、

リリアルでは、
鴨料理のソースにしたり、
アンフュージョン(ザクロ・ティー)にしたりと、
大活躍です。
マーガリンvsバター/トランス脂肪酸の怪
「マーガリンって、バターよりヘルシーだよねー♪」

「トーストにもぬり易いしさぁー☆」

「学校給食にも出て来たぐらいだから安全だしね!」

ちょっと、待ったぁ!!!

皮肉なことに、
グルメ大国フランスで考案されたという
その『マーガリン』が、
今世界中で物議をかもしている。
と言うか、
そんな領域はとうに超えて、
取り締まりに着手し始める国が後を絶たない。

この不思議な固形脂、
常温で放置しても、
カビも生えないばかりか、
ゴキブリからも見向きもされなければ、
虫に卵を生み付けられることもない。

それはいったい、
何を意味するのだろうか?

答えは、
どうやらその製造過程にあるようで、
水素で化学処理する事により、
融点を上げ、
本来液体である筈の植物油を
“無理やり”固形化させることにより発生する、

『トランス脂肪酸』

が多大なる害を人体に及ぼすらしく、
『プラスチック脂肪』
『狂った脂肪』
とまで言われている。

そこで、
摂取量さえ度が過ぎなければ、
ビタミンやミネラルも豊富で、
様々な効能も報告されている
『バター』
が見直され始めた。
※関連サイト:
●バター 食の栄養 食材の栄養 医学・健康情報サイト J-Medical 

欧州諸国のように、
食や農産物に関する厳格な規制や法律を持たず、
事実上黙認されている我が国の現状では、
自分の健康管理を他人まかせにしたり、
風聞を真に受けるわけにはいかないのだ。
※関連サイト:
●ケーキ・クッキー・レトルト食品はだめ! 植物性の人工脂肪は健康の敵!
 -[家庭の医学]All About-

●はてなダイアリー-トランス脂肪酸とは-
●マーガリン危険?!心臓病誘発の恐れ-ZAKZAK-
●硬化植物油使用中止を要請、市内レストランに
=NY、トランス脂肪酸の心臓病リスクを懸念-WEBニッポン消費者新聞-
 
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