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カワハギ的セックスアピール
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潤んだ唇がステキだね♪

。。。とか、

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そのつぶらな瞳に、
ボクのハートは釘付けサ〜☆

なんて言ったら、
もっと美味しくなるだろうか?

カワハギの
ザラザラな“ウェットスーツ”のようなその皮を
はばかることなく脱がす瞬間の喜びは
まさに料理人の特権なのだ。

それにしても、
なんともセクシーな魚である。
。。。ってのはなんの勘違い?(^^ゞ

いわゆる“通”のあいだでは
“肝”が珍重されているようで、
魯山人なども、
カワハギの肝を
鱧、鯛に次いで、
三番目に美味しい魚の肝としてランキングしているが、
なかなかどうして、
その身ぐるみ剥がれ、
紅潮した柔肌のような(←ちょっとウソ)その肉質も、
刺身良し、ムニエル良し、
そしてから揚げしても文句の付け所のない、
万能選手なのである。
北海道は十勝(芽室町)産の仔牛と格闘の巻
今日は
フランスで“暴れん坊シェフ”だった頃を思い出し、
南仏風な
『仔牛詰め物のブレゼ』
なんかやってみました。

最近、
仔牛生産急成長中の
北海道芽室町産の仔牛を用いてのチャレンジです。

どの辺が“南仏風”かと申しますと、
その詰め物に
●にんにく
●アンチョビ
●スパイス
●ハーブ
●柑橘類
などで風味を付けているからであります。

自分で言うのもなんですが、
これが思いのほか旨いのであります。

香味野菜だけの水分、
或いは
出し汁(フォン)や水を加えても
素材の1/3が浸る程度で火を通す、
“蒸し煮(ブレゼ)”という調理法の利点と申しますと、
“煮込み”と比べて、
素材そのものの旨味が残り、
火の通りも早いことにあるのであります。

どうやら煮えてきたようであります↓
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早速カットしてみるのであります↓
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で、
試食でありま〜っす♪↓
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うぅぅ。。。
ソースかけるの忘れたー★
であります。

ちなみにソースは
煮汁を漉して煮詰め、
フォアグラバターで仕上げ、
そのお味は?
と言いますと(自分では言えませんので以下略。。。
金時豆のスープ:ピストゥー仕立て編
フランスでは
『カッスーレ』や『ポテ』等の、
いわゆる“伝統的煮込み料理”に多く用いられ、
誰もが満足気に舌鼓を鳴らすこととなる、
白インゲンやレンズ豆などの『乾燥豆』だが、
日本では以外にも嫌いな方が多いのは
残念なことである。

その理由は
いくつか考えられるが、

先ず、
豆をくたくた&トロ〜ットロ♪になるまで
柔らかく煮込んでいない。

そして、
野菜をあまり沢山使っていない。

などが、
主な原因ではあるまいか?

そこで、
柔らか〜く煮える
『羽沢耕悦商店』
さんの“金時豆”&たっぷりの自然栽培野菜で、
『スープ・オ・ピストゥー』
なんぞ作ってみました。


更に!
金時豆を使ったデザートも考案中〜☆
北大路魯山人の『料理する心』:実践編
北大路魯山人は
その著書
『料理王国』
の中でこう言っている。
 ある時、板場へおりて行ってみると、ふろ吹き大根を作るというので、勇敢に大根の皮をむいている。試みにその皮をどうするかと聞くと「捨てまんね」と言ってすましている。皮だから捨ててしまえばそれまで、糠味噌へ入れれば漬物になるし、その他、工夫次第で何にでも重宝に使える。
 こんなことを廃物利用と人は呼んでいるが、大根の皮の部分というものは、元来廃物ではない。廃物だというのは、料理知らずの“たわごと”である。皮の部分こそ、大根の特別な味もあり栄養もある。だから元々、皮をむいて料理すべきものではない。

とかなんとか言ったって魯山人さん!
今の世の中
『有機栽培』
とかなんとか言っても、
皮を剥かなくちゃ、
何がこびり付いてるか恐くって、
たまったもんじゃありませんよ〜★

。。。などという心配は
リリアルのキッチンでは無用なのであった。

『自然栽培』
による大根や人参は、
モチロン皮をむかずに調理しております。
自然栽培の大根&人参

食聖魯山人が言うところの
『料理する心』
を実践するには、
『自然栽培野菜』
を手に入れることから始めなければなりません。

雪の季節に魚と言ったら鱈でしょ♪
東京にも雪が降り、
その後
寒い日が続いております。

こんな日に

「魚が食べたいなー☆」

。。。って言ったら、
魚へんに雪と書く
『鱈(タラ)』
でしょ♪

しかも↓のような“白子”がパンパン♪に詰まった
『男の子』
が手に入ったらしめたモンです☆
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これでブイヤベースやったら“激ウマ”なんだけど、
世間は認めてくれないだろーなぁ(^^;
園山真希絵さん御来店
数日前、
料理研究家&フードジャーナリストと名乗る女性から、
取材の以来が入った。

なんでも、
ご自身の本を出版されるとのことで、
リリアルを紹介希望とのこと。

はっきり申し上げて、
ボクは苦手なんですよ、
いわゆる料理研究家って方々が。。。

だって、
あまり喋り過ぎると
ボクの低能ぶりを露呈しかねない(^^ゞ

それにしても、
若くてチャーミングな料理研究家が
現れたもんですねぇ。
これも新旧交代の波ってヤツかな?


※↑元気ハツラツ〜☆な園山真希絵さん

。。。で、
くだんの
「料理研究家は苦手」
って話は無かった。。。

ってことでひとつ。。。(;^_^A

※真希絵's公式HP⇒http://www.makiegg.com
※食いしん坊日記⇒http://blog.livedoor.jp/makiegg/
新作デザート黒ゴマ編
ひょんなことで、
今更ながらに
『黒ゴマ』
のデザートに凝ってみました。。。

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※↑黒ゴマ&フロマージュブランのムース

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※↑黒ゴマのクレーム・オー・コニャック

なにぶんにも
トロットロ〜☆な仕上がり↓につき
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“黒”船来航後の
文明“開”化よろしく

「開けぇ〜、(黒)ゴマ♪」

ってことでひとつ。。。
即席自家製ピクルス
ふつう、
ピクルスと言うと、
けっこう複雑な工程で作られるんですが、
リリアルの場合、
無農薬野菜の特徴を生かすため、
どちらかと言うと
“甘酢漬け”感覚で仕上げてます。

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※↑リリアルの自家製ピクルス

作り方は至ってカンタン♪
(って、ボクはカンタンな物しか作れないのか?(-_-;)

1.自然栽培、または無農薬の野菜なので、
  皮は剥かずにブツ切り。

2.野菜をそれぞれ下茹で
  (サッ♪と湯通しカンカク)
  し、ザルにあげて冷ます。

3.適量の水に好みのスパイス&ハーブ、
  そして塩&砂糖を加えて火に掛け、
  ひと煮立ちしたら火を止め、
  常温で冷ます。

4.同量の白ワイン酢をそのまま3と混ぜる。

5.冷めた2を瓶や壺など
  (梅酒用の瓶等が好都合)
  に入れ、
  4を注ぎ入れ、

出来上がり〜☆

翌日から食べられますが、
最低3日は待ったほうが、
より美味しく召し上がれます。
冷蔵庫で1ヶ月は保存が利くので
重宝しますよー☆

リエットや田舎風パテなどと一緒に頬張れば、
もうそこは悦楽の世界〜☆
タマにはフルーツケーキなんかも。。。
久しぶりにフルーツケーキ↓を焼いてみた。
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フルーツケーキのフランス語名は
『ケック(ケーク)アングレ(Cake Anglais)』
即ち
『イギリスの菓子』
という意味。

そのベースとして名高い
『パウンドケーキ』
の名前の由来たるや単純極まりなく、
材料の
バター、
砂糖、
卵、
小麦粉を
それぞれ1ポンドずつ混ぜ合わせて作るお菓子だから。。。
とのこと。

じゃあ、
『ポンドケーキ』
で良いじゃんねぇー☆
なにもワザワザ“ポンド”を
“パウンド”に置き換えるほど
発音にこだわらなくても。。。
しかも材料それぞれ1ポンド(約450グラム)ずつで作ったら、
どれだけの量が出来ると思ってんのよ!
普通のパウンド型で5本は出来てしまうー★
(。。。って細かいことにこだわり過ぎ?)

その点、
フランスではこの『パウンドケーキ』を
『カトル・カール』(←“4分の4”と言う意味)
と呼ぶから大したもんだ☆
つまり、
4種類の材料を1/4ずつ使った。。。
ってことですよ。
“1ポンド”と限定してしまう、
どこぞの国とはワケがちがう!

。。。などと、
フランスかぶれ振りを披露するのもいい加減にして、
くだんのフルーツケーキですが、
リリアルのそれは
ドライフルーツたっぷり〜♪

ラム酒を贅沢なまで(約1/2本分)に染み込ませた
スグレモノ(かな?)です。

3日〜1週間ほど置いた方が
美味さに深みが増すんだけど、
その頃には無くなってるかも。。。(^^ゞ

しょっつる vs アンチョビ
昨日の天然麹米味噌に続いて、

「え"〜!ホントにフレンチ〜♪」

ってなカンジの調味料を登場させてみようか。。。

『魚醤(ぎょしょう)』と言えば、
近頃の人々は
タイのナンプラーや、
ベトナムのニョクマムを思い起こすことと思うが、
日本にも
『日本三大魚醤』
と謳われ珍重されているものがある。

石川の
『いしる』
香川の
『いかなご醤油』
そして今回紹介させていただく、
秋田の
『しょっつる』が、
それだ。
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しかも↑の
『諸井醸造所・秋田しょっつる』
は、
今時“ハタハタ100%”を原材料とした、
貴重な逸品。

では何故、
リリアルにこの“こだわりのしょっつる”があるのか?

その答えを見つけ出すには
古代ローマまで遡らなければならない。


ローマ時代、
一般の人々が用いる調味料と言えば専ら、
塩と『ガルム』であった。

『ガルム』と言うのは
鯖や鯵などの内臓を樽に入れ、
塩コショウを加え発酵させ、
その樽の穴から流れ落ちる汁のことで、
今で言う『魚醤』に他ならない。

即ち、
『しょっつる』
で古代ローマに思いを馳せる。。。
という、
なんともコスモポリタン
&タイムトリップなリリアルのキッチンに立ち、
『ガルム』の名残として今に残るアンチョビ↓
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にも問い掛けたりしながら孤軍奮闘するボクは
料理人として、
えも言われぬ幸せを感じざるを得ない。
天然麹米味噌
通常、
味噌を仕込むために用いる米麹や豆麹を作る時に使う種麹菌は、
工業的に培養したものが使われる。

この種麹、
味噌蔵にとっては
すこぶる扱い易く合理的なのだが、
我々消費者の健康を考えた場合、
安全性に警鐘を鳴らす向きも少なくない。

しかしながら、
天然麹菌による味噌づくりは思いのほか難しく、
無農薬栽培による素材(米&大豆)を使った味噌造りを実践する味噌蔵は
ここ近年皆無であった。。。

そんな最中、
原材料
『自然栽培100%』
を謳う極めつけの逸品を発見〜☆↓
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※↑天然麹米味噌

お味の方も、
モチロン極めつけ〜♪

コレがリリアルの料理に用いられるかどうか。。。
って話は
企業秘密ってことでひとつ。。。
戌年の遠吠え:自戒編
その器でない料理人が、
いくらきらびやかな器に料理を盛り付けたところで
仕方あるまい。

素直でない料理人が、
どれだけ素材にこだわったところで
仕様も無い話だ。

器の軽重を問う前に、
己の軽重を問うべし。

素に還らずして、
素材の良し悪しを語るべからず。


新生リリアル
年末年始の慌しさから、
日常へと引き戻される
今日この頃。

その『日常』が去年とは違う。。。

なんて素敵なことでしょう☆



イベリコ豚はスペシャリテ
テレビかなんかで取り上げられでもしたのだろうか?
最近、
『イベリコ豚』
の問い合わせ&予約が多い。

『料理王国 9月号:味で勝負!豚 vs 羊』
や、
読売新聞9月22日(木)夕刊:WOMEN@グルメ
で取り上げていただいたことも、
影響があるのかな?。。。

ということで改めて、
リリアルの

イベリコ豚情報〜☆

です。

目下リリアルでは、
専らホホ肉↓
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にパン粉をまぶしバター焼き、
半熟卵をのせて、
赤ワインマスタードソース、
又はフォアグラ&ポルト酒のソースで
召し上がっていただいております(←要予約)
が、
スペアリブやタンなどもご好評を頂いておりますので、
順次登場いたします。
また、
骨付きロース肉なども、
ある程度の人数様での御会食の場合、
塊でのご提供も可能ですので、
ご遠慮なくお問い合わせ願います。
戌年の遠吠え:復活編
なんかこのトシになると照れ臭くて。。。
『心機一転』
なんて言葉もはばかれて、
吠えるしかない
戌年です。
戌年の遠吠え:完結編
勝手に
『戌年の遠吠え』
と題打って連日書き連ねてきたが、
遠吠え
をYahoo!辞書の大辞林で引いてみれば。。。
1 犬や狼などが、
 遠くへ向かって、
 また、
 遠くの方で長く尾を引くように鳴くこと。

2 かなわない相手に遠くの方からののしること。
 「負け犬の―」

。。。と、
ちょっと、
ボクが思っていた
『遠吠え』
のニュアンスとは違う。。。

ボクが言いたいのは、
「2」の

「かなわない相手に遠くの方からののしること。」

ということではなく、
「かなわない相手」
かどうかは、
“勝負”してみなければ分からない!
だから挑んでみようじゃないかー☆
ってことだ。

しかも、
ネット上の「遠吠え」ときたら、
世界中に届く!

今年は吠えるぞ〜☆

「ワン♪」
戌年の遠吠え:純情編
「美味しかったぁ〜♪」

。。。って、

そんなに喜んでもらえるなら、
もっともっと気合入れるんだったなぁ。。。

なんて思わないように、

一皿入魂〜☆
戌年の遠吠え:訓戒編
勤勉な馬鹿

とは仕事にならないが、

天然なバカ

は微笑ましいばかりか、
育て甲斐がある。

しかしながら、

勤勉な嘘つき

は詐欺師となるか、
策士策に溺れ、

天然な嘘つき

はイソップ物語の『狼少年』的結末を迎えることとなり、
どちらもダメだ。

戌年の遠吠え:郷愁編
2006年元旦、
仙台駅に向かいて
我思う。。。
2006年元旦の仙台駅

仙台にもリリアル(もっと気さくでカジュアルな)が。。。

あったらいいなぁ〜☆
戌年の遠吠え:浪漫編
“家庭の匂い”がするようになったら
男は終わりだ。

さぁ、旅に出よう!
そして

爆発

しようではないか。
戌年の遠吠え
『新年の抱負』


時勢や惰性に流されることなく、
毎日毎日新たに。。。

『今日一日の抱負』

とするのが、

『今年の抱負』

であります。
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