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シェフのこっそり晩餉:自然栽培長ネギ編
焼き鳥や、
そば&うどんの薬味などを通して、
日本人には最も馴染みの深い野菜のひとつ
『長ネギ』。

その揮発性からか、
病気や害虫に強い野菜と思われがちだが
さにあらず。

むしろ、
最も侵されやすい野菜のひとつであり、
最も農薬を使用される野菜のひとつでもある。

即ち、
長ネギの完全無農薬栽培は非常に難しく、
自然栽培に至っては言わずもがなの話なのである。

そんな大変貴重な
自然栽培長ネギを入手したとあっては
晩餉のおかずにしないわけにはいかない。

生のままグリエ(グリル)にし↓、
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他の季節野菜と盛り合わせ↓、
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アンショワイヤード(アンチョビのソース)をぶっ掛け↓、
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いっただっきま〜っす♪

一見シンプル、
実はチョ〜贅沢ー☆な晩餉となった。

この自然栽培長ネギ、
実は生のまま刻んで食べても
長ネギ独特の臭いが口の中に全く充満しない。

だからデートの前でも安心〜♪(???)
飲食店経営者の苦悩
こうも蒸し暑くなってくると、
お店の冷凍&冷蔵庫のモーターはフル回転。

時にはオーバーヒートを起こし、
業者を呼んで、
修理&洗浄費●万円〜★
ってなことにも。。。

そこでリリアルで重宝しているのが
スプレー缶タイプの
『エアコンクリーナー』。

まぁ、
冷凍庫にもエアコンと似たような冷却フィンがあるわけで、
コイツは使えるんじゃないか?
と試してみれば、
新品同様の冷却能力が復活〜☆
ってな話である。

スーパー等で2本セット500円前後で買える
エアコン洗浄剤のお陰で、
修理&洗浄費●万円が浮いたー☆
と悦に入る自分もなんだかなぁ。。。

※『エアコンクリーナー』が、
  業務用の冷凍庫や冷蔵庫にも使えるという保障は
  なにもありません。
  良い子はマネしないでねー★




エゾバフンウニ&ホワイトアスパラ
どちらかと言えば、
リリアルの料理なんてなぁ、
デ〜ン☆

ド〜ン♪
が多いんだが、

タマには色気を出してこじんまりと。。。
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※↑エゾバフンウニ&ホワイトアスパラのグラタン仕立て

こんな料理も作ってみたりするわけです。
季節の変わり目
今まで、
苺に押されていた観のある築地市場の果物も、
その九州から始まったイチゴの産地は東北の秋田まで北上し、
まもなく打ち止め終了。。。

打って変わっての登場は、
↓の桃・イチジク・プラム・さくらんぼ。
築地で見付けた季節の果物

果物(フルーツ)が、
季節の変わり目を告げる築地市場ってのも
なかなかどうして、
素敵な空間ですよね〜☆

「“季〜節の変わり目を〜♪
  貴方の心で知るなんて〜♪”
  って知ってる?」

とtomo-chanに投げ掛けたら、
あいも変わらぬ

「なんですか?それ。。。」

念のためにネット検索してみれば。。。

曲名=「秋冬」

(なにそれ?。。。)

歌手=「高田みづえ」

(だれそれ?。。。)

と撃沈モードで言うことなし★
入梅鰯でいわしそうめん
チャチャ〜〜ン♪
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↑名付けて
『入梅鰯でいわしそうめんフォーエバー』。。。

銚子港から築地魚河岸に届いたばかりの
とれっとれ♪で焼きたて〜☆なイワシもまばゆい
本日の賄い昼ごはんである。

。。。と言っても、
決してtomo-chanが作っているわけではありません★
彼女は食べるの専門!
女のコなのにねぇ。。。

皆さんからも言ったって〜♪
リリアルの音楽事情
世の(日本の)料理業界には
音楽を聴きながらの仕事なんて
じつにけしからん★

との向きが多いようだが、
リリアルはさにあらず。

所詮フランス料理なんてなぁ
異国の料理。

料理もさることながら、
お客様にお洒落な異国情緒を感じて頂いてナンボ♪
の部分はいがめない。

ところが。。。
である。。。

その、
お客様に提供すべき異国情緒を
ボク自身、
シャンソン&フレンチポップスでは
あまり感じることが出来なくなってしまった。。。
いわゆる“マンネリズム”ってやつでしょうか。

と言うことで、
ラテンの血を呼び起こす為にも
イタリアンやスパニッシュな音楽に
走り始めた今日このごろ。。。

気が付けば、
料理もイタルアン&スパニッシュに押されてるなー★

“料理”&“音楽”
には密接な繋がりがあるのかもしれない。。。

※スペインの音楽シーン探求には
  ↓のサイトが役に立ちますよ〜☆
  http://www.esflamenco.com/jaindex.html
  http://www.spainnews.com/musica/index.html
フランス産フォアグラ&家禽類輸入再開
そうそう、
フランス産のフォアグラ&カモ・ウズラ・ハト等の家禽類が、
一昨日(19日)から輸入解禁になったようですね。

とは言え、
我々の手元に届くのは
来週末ぐらいになりそうですが。。。

コレに釣られて、
致命的なまでにヨーロッパを襲った、
BSEや口蹄疫(コウテイエキ)の問題による
内臓類を含めたフランス産の仔牛や仔羊も輸入が解禁されれば、
言うことなしなんですけどねぇ。。。

“アメリカ産の牛肉輸入解禁”
よりもなによりも、
グルメの皆様とともに切に願うものです。

って言うか、
このままじゃ、
ジンギスカンに圧倒されて、
フランス産仔羊の味忘れちゃうよー★
白いホヤ/マボヤ:パートU
。。。って言うか、
実を言うと、
先日記事にした“白いホヤ(マボヤ)”
2個頂いたんですよー☆
(。。。って画像見れば分かるしー。。。)

。。。で、
もう一個の方は?
と言いますと、

●掃除して適当に切ったホヤに
  エシャロット・万能ネギ・ハーブ・プロシュート・マヨネーズ
  をのせ。。。
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●ホイル焼きにし。。。
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●焼き上がった状態は
  見た目も愛らしく。。。
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●食べても上品な逸品となった。。。
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こんな料理が東京でもカンタンに出せるようなら、
ホヤに対する固定観念も改善されると思うのだが。。。

とりあえず、
食ったモン勝ちー☆

。。。ってことで。。。
白いホヤ/マボヤ
白エビ・白イカ・白ザケetc。。。
と、
白い魚介は数あれど、

白いホヤ↓
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があったとは
知らなかったよー★

※本日のネタは
  築地系グルメの魯さんからのお裾分け。
  ありがとうございました。

いろいろネット上を彷徨ってみたところ、
ホヤ(マボヤ)の一大産地である
我が故郷宮城県では
珍しい“突然変異種”として確認されてはいるものの、
瀬戸内辺りでは
あたり前のように獲れるらしい。。。

んなこと言ったって、
珍しいモノが獲れる瀬戸内が珍しいワケだから、
どの道珍しいには違いないワケで。。。

早速自根キュウリとミョウガを
丸大豆醤油&白ワインビネガーで和えて
試食してみることに。。。
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“海のパイナップル”

とチャーミングなニックネームを掲げながら
人気は今ひとつの“ホヤ”。。。

瀬戸内の“白いホヤ”が
今後どんな一石を投じるかが見ものである。
ヤングコーンの丸焼き
この間の記事

ナチュラル・ハーモニー下馬本店15周年

でも紹介させてもらいましたが、
ナチュラル・ハーモニー下馬本店の15周年記念イベント、
大盛況のようです。

今日はその
ナチュラル・ハーモニー下馬本店
で目下売り出し中のヤングコーンの話。。。

せっかく“さや”
に包まれてるヤングコーンを剥いて調理するなんざぁ
もったいない。。。

そこでリリアルでは

●両端を切り落とし。。。
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●焼き。。。
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●さらに焼き。。。
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●氷水に落とし。。。
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●観音開きにしてクリスタルソルト&バターをのせ。。。
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●上火オーブン(サラマンドル)で焼き色を付け。。。
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その後はtomo-chanがパクッ〜♪
でウシシ。。。(?)なワケです。

ちなみに
ナチュラル・ハーモニー下馬本店は
明日の日曜日(6月18日)も
“15周年”の為
休日返上で営業中ー☆
だそうな。。。

みんな走れ〜♪
琵琶湖の小鮎/コアユ
梅雨入りしてからというもの、
野菜だけじゃなく魚介類も
高値安定路線へ突入ですねぇ〜★

なんて愚痴はあえて封印ー☆
ボーナスで浮き足立つ世間を尻目に
今朝の築地魚河岸では
己がボーナス詮索に没頭。。。

あったあった♪
今年も“鮎の稚魚↓”ー☆
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この子鮎、
築地魚河岸では
『鮎の稚魚(チギョ)』
として取り扱われていますが、
厳密に言えば
『琵琶湖の小(子)鮎』
そしてもっと厳密に言えば
『琵琶湖の鮎』

元を正せば
『陸封型』の鮎でして、
サケ科の魚同様、
降海しなければ小さいまんま。

琵琶湖(陸封型)の鮎は元々
大きくなっても10cm前後。

すなわち
『鮎の稚魚』
という流通名は間違いで(以下略。。。

こんな
“間違い探し”

“いとおかし”

“築地魚河岸”
でござるよ。
ちょい不良(ワル)シェフってのは?
なんか、
一度も目を通したことはないのだが、
主婦と生活社の雑誌
“LEON(レオン)”
が火付け役となって

『ちょい不良(ワル)オヤジ』

ってのが巷を賑わしてるらしいが、

『イケメンシェフ』

で、
すっかりイタリアンに御株を奪われた感のある
フレンチ業界。。。

敗者復活戦として、

『ちょい不良(ワル)シェフ特集』

ってのはどうだろうか?
専門誌編集者の皆さん♪

。。。って言うか、
そうなると暴露ネタ満載となりそうなんで、
個人名は出せないよなぁ。。。
ピエール・テタンジェ料理賞コンクール
フランス料理に携わる者にとって、
最も崇敬するに値する称号と言えば、
“MOF(Les Meilleurs Ouvriers de France)”
いわゆる
“フランス最優秀職人賞”
ということになろうが、

いかんせんこの称号、
どんな叩き上げの料理人(職人)であろうと、
フランス国籍がなければ獲得不可能。。。
たとえ手にしたところで、
正式な審査なしの“名誉MOF”止まりである。

で、
“外様”料理人が目指すは
“Prix Culinaire International Pierre Taittinger"
即ち
“ピエール・テタンジェ国際料理賞コンクール”
ということになるのだが、
このコンクールの優勝者(第一位)ともなると、
その権威たるやなかなか大したもので、

ボクも縁あって、
ドイツ人の優勝者とフランスはアヌシーで、
ホテルのオープニングを手がけさせてもらったが、
とりわけ“ミシュラン”に次ぐガイドブックとされる
“ゴー・エ・ミヨ”には感度抜群で、
けっこう有意義な仕事に励むことができた。

そんなコンクールの予選とも言える
“第40回ピエール・テタンジェ料理賞コンクール・ジャポン”
の申し込み用紙がリリアルのポストに舞い込んだ。

なるほど。。。
ホテルばかりじゃなく、
フランス並みに
街場のレストランの料理人にチャレンジして欲しいんだな。

「若い街場の料理人たちよ大志を抱け!」

ってったって、
シェフの理解が必要なんだよなぁ。。。





田神さんの上高地きゅうり
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一見、
なんの変哲もない一本のキュウリに見えますが、
今や世にも珍しい、

“自根(ジコン)きゅうり”

です。

生産者は
リリアルのカブやニンジンでおなじみの田神俊一氏。

専ら、
キュウリ・ナス・トマトなどの果菜類は
その根が病気に犯され易いという弱点を克服するため、
強い根を持つ仲間(カボチャなど)の苗に接木をして
育てられるのがほとんどなんですが、
そこは自然栽培歴の長い田神さんのこと、
台木を必要としない自根で育つ
逞しいキュウリを育ててしまった。。。
というわけですね。

たかがキュウリ、
されどキュウリ。。。

“フツー”な野菜に全身全霊を傾けて取り組む。。。
“こだわり”の極地と心得ます。

そして、
そんなキュウリが何気に登場するリリアルって
ステキ。。。かな?

。。。って言われなければ
誰も気がつきませんよねー★

そんな素材を大事にしたいな〜☆
と思う今日この頃です。
ナチュラル・ハーモニー下馬本店15周年
リリアルで大活躍の
自然栽培野菜や数々の自然派素材は
ナチュラル・ハーモニー抜きでは語れませんが、
そのナチュラル・ハーモニーの下馬本店が、
この6月15日で15周年を迎えるらしい。

それにしても15周年とは大したもんだ。
リリアルなんか、
この7月でやっと5周年。。。

大体が15年前と言えば
ボクなんか未だケツの青いワンパク坊主ですよ。
そんなに前から
自然栽培野菜やナチュラルライフを世に広めようと
奮闘していたなんて素敵な話ですね♪

ところでその15周年にあたって、
15日(木)〜18日(日)迄
“15周年大感謝セール”と銘打って、
いろいろなお楽しみ企画&特典が用意されているもよう。。。

リリアルの料理を食べて。。。
or
このブログを呼んで興味を持たれた方は
期間中野菜全品10%OFFとのことなので、
足を運んでみる絶好の機会かもしれません。

ちなみに以前の記事で書いた杉本園の自然栽培茶
16日(金)の13:00〜試飲できますよ〜☆

ブログで求人:調理スタッフ募集編
さて、
サイバーレストランなリリアルですから、
これからは求人情報、
いわゆるスタッフ募集中の告知も
ブログでしてみようかな、
と思います。

仕事内容&経験云々。。。と言うよりも、

と・に・か・く“食べること”が
三度のメシより好きでしょうがない!

という意味不明な傾向にあるそこのキミ!!

リリアルの仲間にならないか?

お問い合わせはお気軽にTEL:03-6408-0433まで。
(ブログコメント&メールにてはご遠慮願います)

※特典:tomo-chanとお友達になれます☆
コダイ/小鯛と言えば?
ボク:「コダイと言えば?」

tomo-chan:「。。。」

ボク:「コダイと言えばぁぁぁ!!!」

tomo-chan:「?????」

ボク:「え"っ!?」
    「コダイと言えば古代進に決まってんじゃん!」

tomo-chan:「なんですか?それ。。。」

ってなことにならないよう、
アナタもご注意を!

。。。と言うことで、
今日のお題は“小鯛(コダイ)”↓。
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この時期、
もっぱら小鯛と言えば“真鯛(マダイ)”の子供ではなく、
チダイのことで、
コハダやサバ同様に酢で〆るなら、
真鯛に勝るとも劣らぬ味わいがある。

ちなみにこの小鯛(チダイ)のその後は?
と言えば、
卸した後にリリアルでは定番の“マルドンクリスタルシーソルト”で
マリネ(一夜干し)にし、
翌日白ワインビネガーで〆、
アミューズ・ブッシュ(突き出し)として登場するわけです。
巨大カツオに悶絶
今日も築地魚河岸で、
いつものように買出しを済ませ、
帰ろうとした刹那、
引き止められたネタがコレ↓。
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見ての通り、
コロッコロ♪

プリップリ〜☆
な、
まな板にも載りきらないほどのブツで、
なんと!
その重さ6kg強!!!

今日の賄いは
“カツオ刺身定食”に決定〜☆

。。。でも、
その前に一応試食しておかないとね♪
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。。。。。
はっきり言って、

ヤバイ♪

だから築地通いはやめられない。。。
ホタテのチガイ(稚貝)が分かるかな?
どちらかと言えば南仏系のリリアルで、
オリーブ油やアンチョビに次いで
お魚のソースベースに用いられるのが、
この“ホタテの稚貝”。
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日本ではこの“ホタテの稚貝"を“ペトンクル(Pétoncle)”と言って
メニューに載せている店もあるようだが、
ホタテ貝、
いわゆるフランスで言うところの
コキーユ・サンジャック(Coquille Saint-Jacques)と
ペトンクル(Pétoncle)は同ファミリーながら別種。

で、
肝心なリリアルでの処理法はと言うと、
もっぱらマリニエール仕立て(白ワイン蒸し)とし、
そのキュイッソン(煮汁)がソースのベースとなる。

ではなぜ親貝(大きなホタテ貝)より
稚貝を好んで使っているのかと申しますと、
在仏時代、
ホタテ貝は致死量に達するほど食べまくった。。。
というのもありますが、

ホタテ貝というのは
ボクにとって甘味が強すぎるのでありまして、
魚や付け合せ野菜の持ち味を生かすためには
あっさり系の稚貝の方が適役なのであります。
即ちホタテの稚貝=名脇役ってことですね。

違いが分かる男のホタテの稚貝

違いを楽しむ人のホタテの稚貝
なのだ。

。。。って、
チガイ違いで失礼しました〜☆
手長えび/テナガエビ発見
別に繁盛店でもないのに
連日築地へ参上〜☆

で、
本日目に留まったのがコレ↓
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“霞ヶ浦の川海老”ってったって、
“手長えび漁”が盛んだったのも今は昔。。。

以前の記事
『スジエビ(川海老)ってのはご存知か?』
にも書いたが、
現在の築地魚河岸で、
淡水で獲れるエビ=川海老(カワエビ)と言えば
もっぱらスジエビのこと。

そんなツモリで手に入れ、
店に戻ってよくよく見てみれば、
とってもカワイイ小魚発見〜☆
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なんてはしゃいでる場合ではな〜い★

そう。。。
“手長えび(テナガエビ)”を発見したのだぁー☆
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こうして見たほうがカッコイイかな?
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今でもこんなのがたくさん廉価で手に入れば
ちょっとは見栄えの良い“アミューズ(突き出し)”が
ラク〜♪に出来るのになぁ。。。

と冗談はさておき、
スジエビにしろテナガエビにしろ、
カラ揚げ・素揚げが旨いとされていますが、

なんと言っても、
ガーリック&唐辛子を利かせたたっぷりのオリーブ油で
カリッカリ♪になるまでソテーしたヤツが絶品〜☆です。
無農薬なキウイフルーツのシャーベット
押忍♪

新極真会城南川崎支部目黒道場の柏木信広先生から
お爺様の実家で採れたという果物を
沢山頂いたっス♪
シェフ感激〜っす☆

先ずはうれうれに熟れたキウイフルーツを
ソルベ(シャーベット)にしてみたっす!
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この刺激的な酸味&絶妙な舌触り。。。
まさに漢(おとこ)のシャーベットっす!

がんばるぞぉ〜!!

って気にさせる味っす♪

大地の恵みに感謝☆☆☆

押忍♪
ラッキョ/らっきょうでピクルス
最近やたらと近所のスーパーでも
“生”のラッキョを見掛けますが、
そんなに家庭でラッキョを漬ける主婦って
多いんですかねぇ。。。

んなこと言ったって、
ラッキョなんてせいぜいカレーライスの薬味か、

。。。以下思い浮かぶものなし。。。

むかし実家の食卓には
ラッキョって頻繁に登場した気もしますが、
ばぁちゃんが、
ポリデントも無い時代の入れ歯で、
ひたすら“ポリポリポリ〜♪”ってな具合で、
頬張ってたぐらいの記憶しかありませんな〜★

と言いつつも、
『ラッキョウのピクルス』↓
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なんか仕込んでみました。。。

しかも、
ラッキョは食材としてのインパクトが強いんで
“赤ワイン仕立て”なんだなぁ〜☆

これが今後どのように変身するのか?
ってのは“お楽しみ”ってことで。。。
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