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松輪のサバで自家燻製
今年はカツオが美味しく、
十二分に堪能させていただいているが、
松輪サバも負けじと絶好調ー☆

なにしろ、
こんなプリップリ♪でコロッコロ☆なサバ↓
色も鮮やかな松輪サバ/クリックすると大きく表示
が、
まだ7月だと言うのに、
築地魚河岸に出回り始めている。

先ずは、
その切り身の美しさをご覧あれ↓
脂がのった松輪サバ/クリックすると大きく表示

去年は、
白ワインビネガー〆でご好評いただいたが、
今年はサラッ♪っと感覚の燻製、
いわゆる“冷燻”で攻めてみたいと思います。

ふつう、
スモークサーモンに代表されるように、
魚の燻製は
砂糖&原塩&スパイス&ハーブで一晩マリネ(漬け込み)し、
翌日水にさらして塩抜きしたの後
燻製にかけ、
さらに一晩寝かせる。。。

という大変ややこしい工程を経て仕上げられるのだが、
ボクの場合は極めてカンタン〜☆(でもないけど。。。)

・切り身にマルドンクリスタルシーソルト
リニューアル前の売りつくし大セール!■マルドン クリスタルシーソルト

・を万遍無くふり
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・一晩寝かせた切り身を氷を敷き詰めたバットの上に切り身を置き
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・燻製にかけ(表&裏4〜5分ずつ)
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・冷蔵庫(保冷室)の冷却ファンの風の当たるところで
 半日寝かせ。。。

出来上がり〜☆

では早速試食開始〜♪
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※↑もちろん血合いを取り除くなんてヤボなことはいたしません!

。。。って言うか、
その後ノリノリに乗ってしまったボクは
一本丸ごとル・クルーゼで蒸し焼き↓にまでしてしまった。。。
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今年は“松輪サバ”から目が離せない。
コチのカルパッチョ仕立て
夏になると、
盲目的にアジ・イワシ・サバなどの
背の青い魚系にはしりがちな自分自身に
タマには歯止めを掛けようと、
今日の築地魚河岸では
夏が旬と言われるコチ↓もゲットして来た。
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活魚の“洗い”が絶品〜☆
と言われるように、
鮮度が身上のコチだが、
築地魚河岸では
もっぱら“活け〆”のものが取り引きされ、
大き目のものは高級魚扱いされている。

今回ボクが手に入れてきたものも
なかなかの大きさ&鮮度で期待に胸も膨らむ〜☆

店に到着後、
では早速試食開始〜☆
と意気込んで、
洗いにしたり、
ヅケにしてみたりした挙句、
昼の賄いメシにまで登場させてしまったのだが、
夢中になるあまり、
画像を撮り忘れてしまった。。。★

で、
ディナータイムには

『コチのカルパッチョ仕立て』
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として登場〜☆

自然栽培の大葉&ミョウガなどもあしらって、
夏らしい爽やかな一品となった。
ラ・フィーユ・リリアルのカウンター席
リリアルでは、
カウンター席があることを
雑誌、
あるいは専門誌などに
取り上げてもらったことがあるためか、
そのカウンター席へのお問い合わせも少なくない。

率直に申し上げさせていただきますと、
幾つかのブログ、
並びにガイドブックなどからの、

・おしゃべりシェフ

・シェフの話し声にイラついた

・まるで“居酒屋の大将”

etc。。。

とのご意見&ご指摘を真摯に受け止め(←ちょっとウソ)
カウンター席は2席のみとさせて頂き、
ボク自身の友人&昵懇な間柄のお客様にのみ
開放させていただいております。

という事で、
リリアルに座席指定なしでご予約なされましても、
カウンター席に通され、
シェフのワンマントークショーを
観覧させられるご心配はございませんので、
安心してご来店ください。

加えて申し上げさせていただきますと、
おひとりでご来店ご希望のお客様でも、
ホール席の方で余裕をもってお食事が出来、
tomo-chanが拙いボキャブラリーながら、
お話のお相手もさせていただけると思いますので、
お気軽にご利用願います。

お気に召していただいた暁には
“カウンターデビュー”
と相成るかも知れません。。。



“タグ”ってなんだよ?
先日、
またまたSeesaaブログが、
新機能の追加&強化を敢行したもよう。。。

『Seesaaブログ、vlog(ビデオブログ)やタグサービスなどを追加』

とは言え、
当ブログで有効活用出来そうな新機能は
『タグ』ぐらいなもんかな?

。。。って、
『タグ』ってなにさ???

『タグの設定方法について』によれば、
タグとは、
自分が書いた記事に関するキーワードを登録しておくことで、他のユーザーが設定したキーワードと関連性を持たせることができるツールのことをいいます

とのこと。。。

まぁわかり易く言えば、
他のユーザーと共有できる記事カテゴリみたいなもんね☆

では早速設定してみましょうか?
と思いきや。。。
ボクのようにブログをカスタマイズしている人は
HTMLまたはスタイルシートをデフォルト設定に戻してから再度編集を行って頂く必要がございます。

だってさ。。。
やっぱりね〜★(鬱)

でも大丈夫〜☆
こんな時のために深田氏のInqsite Blogがあるのです。
案の定、
早速記事にしておりました↓。
『タグサービスを有効にする方法』

いやぁ、
お陰で徹夜せずに済んだよー☆(ホッ〜♪)

根室のサンマもやってきた
築地魚河岸では、
今月の初旬から出回り始めていたとは言え、

「まだまだ早すぎるよねー★」

と、
見て見ないフリを装っていたのだが、
今日ばかりは値段の手頃さにも後押しされ、
とうとう“根室のさんま”も今年初ゲット〜☆
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早速卸して皮をひいて見れば、
一応それなりに脂はのってるんですよコレが。
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※↑卸して皮をひいたサンマの図

で、
どのように調理してコレを試食したのかは、
ヒ・ミ・ツ。。。ってことで。。。
“松輪のサバ”がやって来た
このブログでは
去年(2005年)の8月21日の記事、
『松輪のさばでサバ・ビヤ〜ン♪』
で初登場した“松輪サバ”を

今年も今か今かと待ちあぐねておりましたが、
築地魚河岸でも先週あたりから、
コロッコロ♪に太った上物を
見かけるようになりました。
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今年のリリアルでは
先ずは自家燻製にて初登場〜☆↓
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今年は漁獲量&品質の方も期待できそうだな。。。

今後の活躍、
乞うご期待〜♪
自然栽培茄子三役揃い踏み
いよいよナスが美味しい季節がやって来ましたねぇー☆

インド原産ながら、
日本でも奈良時代の記録に見られ、
古くから親しまれてきたナス。

以前、
『肥料の起源』
に書いた通り、
肥料を使われ始めたのは
鎌倉時代あたりからと推測されているので、
渡来当時(奈良時代)には
勿論茄子も無肥料&無農薬の
“自然栽培”で育てられていたことになる。

そんな古(いにしえ)に思いを馳せながら、
リリアルに登場する自然栽培茄子のご紹介。。。
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※↑左上から時計回りで、
  茨城・平野農園のイタリアンなす
  茨城・田神俊一さんの青なす
  自然農法成田生産組合のなす
  茨城・田神俊一さんのなす
  茨城・田神俊一さんの小布施なす

諸々の解説や薀蓄はあるものの、

『百聞は一見にしかず』

。。。ということで、
先ずはご賞味くださいませー☆

琉球泡盛『千年の響』長期熟成古酒:43度
いやぁ〜マイッタ!(まいってないけど。。。)

またまた本日、
泡盛を頂いてしまった。

しかも
今回のはタダモノではなさそー。

先ず、
ボトルがカッコイイー☆
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琉球泡盛『千年の響』長期熟成古酒:43度

しかも、
『千年の響』
というロマンを感じさせる銘柄。

そして、
コルク素材の凝ったラベル。

。。。と、
はやる心を抑えきれず
思わずキャップに手をかけてしまうボク。
いやぁ〜困った!(困ってないけど。。。)

ははん♪
この上質なコニャック、
あるいはオー・ド・ヴィーを思わせるような熟成&樽香は

「長期熟成させた透明の泡盛原酒を樫樽に詰めなおして作り上げた」

ことに起因するんだな。。。

これほどの泡盛なら、
レストランの食後酒としてオンリストされていても、
誰も異論を唱えるものはなかろうね。

ちなみに、
ボトル裏側に“限定品”とあるが、
製造元“今帰仁酒造”の公式サイトネットショップ
購入可能なのかな?

興味のある方は
自己責任でご確認ください。
大葉だって自然栽培ならフレンチにも
パセリ・セロリと共に、
農薬使用量が多いことで知られ、
お造り(刺身)等に添えられたところで、
多くの人が口にしようともしない
ちょっぴり可愛そうな大葉。。。

リリアルでは
自然栽培(無肥料・無農薬)モノに限り、
大葉↓だって料理に使います。
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仲居さんの自然栽培大葉

とりわけこの仲居さんの大葉は
程よい辛味&鼻腔をくすぐる芳香がすばらしく、
ある意味バジリコ等よりも上等なハーブとして、
夏向けオードブルとの相性、
いわゆる“マリアージュ”もバッチリ〜☆
琉球泡盛『海乃邦』十年貯蔵古酒
いやぁ〜、
昨日の記事『権之助坂:なんちち食堂』で、

「最近沖縄料理にハマっている」

なんて、
言ってみるもんだぁ!

本日、
お客様からリリアルの5周年を祝して
泡盛の十年もの古酒↓を頂いてしまったー☆(ウシシ。。。)
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琉球泡盛『海乃邦』十年貯蔵古酒

なになに。。。
海乃邦25度は,
泡盛メーカー全社の参加のもと,
良質の泡盛を選び抜き,
10年にわたり徹底した管理のもとに,
貯蔵熟成した古酒泡盛の逸品です。

なるほど、
コレって
“沖縄県酒造協同組合”
がプロデュースする逸品なんだな。。。

って、
薀蓄もさることながら、
やっぱ、
泡盛って旨いね♪

だれかさんの予言通り、
今日中にボトル空けてしまいそうな予感。。。

もとい、
空けてしまいそうな悪寒。。。
権之助坂:なんちち食堂
って言うか、
最近沖縄料理にハマっている。

フランスに住めば南仏コート・ダジュール、
東京に暮らせば城南地域の目黒。。。

と、ボクは“南”が好きなんだな。。。

これも東北で生まれたというカッペ根性の表れ、
あるいはコンプレックスなのか?

まぁ、そんなことはどうでも良いんだけど、
リリアルの賄いメシでも
『ゴーヤチャンプル』&『そうめんチャンプル』は定番。

そして、
ここのところ休日毎に顔を出すのが、
目黒権之助坂にある沖縄料理店、
『なんちち食堂』
なんちち食堂入り口

この店のチャームポイントは
なんと言っても50種はあると思われる
『泡盛』。
オリジナルのカメ仕込み古酒まであり、
のん兵衛にはたまらない構成となっている。

で、ボクの一押しメニューはと言えば、
豚足をトロットロ〜♪に煮込んだ、
『テビチ』という料理。

コラーゲンたぁ〜っぷりなコレを食べれば
翌日はお肌もツルッツル〜☆で
ゴキゲン〜♪
な朝を迎えられること間違いなし!(なのか?)

※沖縄料理と島酒 なんちち食堂
  住所:東京都目黒区目黒1-5-19 目黒第一ビル2F
  TEL:03-5435-5520
  URL:http://r.gnavi.co.jp/g471602/
ラ・フィーユ・リリアル5周年アニヴァーサリー
さて、
気が付いて見れば、
明日の7月12日をもちまして、
リリアルも無事5周年を迎えることと
あいなりました。

これもひとえに
皆々様のご高配の賜物と、
心より感謝申し上げます。

この度は
諸々の事情により、
記念イベント等は
差し控えさせていただきますが、

今後ともご愛顧、
並びにご指導ご鞭撻のほど、
よろしくお願い申し上げます。

桃のコンポート;2006年版
さて、
今週あたりから築地市場でも
山梨産の桃の大箱を頻繁に見かけるように
なってきましたねー☆

価格&品質の方も
安定期を迎えそうなんで
そろそろリリアルでも
本格的に始めようかな。。。

湯剥きして
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シトロネル系のハーブ(レモンバーム・レモングラスなど)
&シロップで煮る(コンポートにする)までは去年と同じ。。。
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で、
2005年は
キャラメル&ナッツのソースで仕上げたわけですが、
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今年は更に進化し、
キャラメルソースの代わりに
サトウキビの一番搾り的粗糖=『土の日記』のシロップ

ナッツ
でソースとし、
黒蜜よりもマイルド&ナチュラルな路線で
攻めてみたいと思いますのでヨロシク〜☆

です。
アカシタビラメ/赤舌鮃/アカウシノシタ
ボクらが料理人として歩み始めた頃、
フランス料理として
一般にも知れ渡っている料理名と言えば、
“ソール・ムニエール(舌平目のムニエル)”

“ブイヤベース”
ぐらいのものだっただろうか。。。

そしてこれらの料理が、
フランス料理に親しむための王道でもあった。。。

今現在、
日本のフランス料理も様々な移り変わりを見せ、
見た目も美しく、
きらびやかな料理が巷に氾濫してはいるものの、

フランス料理入門編的、
いわゆる代名詞的料理となると、
選択が難しいばかりか、
一向に先が見えてこないのが現実ではなかろうか。

当時に比べ
くだんの舌平目も
格段に鮮度の良いものが築地魚河岸等で手に入るようになった。
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※:↑アカシタビラメ(赤舌鮃・アカウシノシタ)

今こそ、
“舌平目のムニエル”を再認識できる“その時”なのだ。

西日本で獲れる↑のアカシタビラメは
東日本のクロウシノシタに比べ皮も美味しく、
本来皮を剥いで調理するムニエルも、
リリアルでは専らそのままにして焼いて供している。

このような素朴な料理にも、
個性を生かすには月日を要するものだ。

まさに
『学問に王道なし』
『料理にも王道なし』
といったところなのである。
イベリコ豚のサルシチョン&チョリソー
以前、
『イベリコ豚の肩ロース』の記事に、
シェフの“特権”について少しく触れたが、

業者さんから頂いた、
食品やワインのサンプルを楽しんでばかりいたのでは
バチ当たりというもの。。。
タマには身銭を切って買ったりもするわけです。

で、
今回思い余って買ってしまったのが、
(だって“特売”だったのさ。。。)
↓のイベリコ豚のサルシチョン&チョリソー
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“サルシチョン”というのは
フランスで言うところの“ソーシッソン”、
いわゆる熟成サラミソーセージのことで、
“チョリソー”はそのピリ辛版。

チョリソーと言えば、
パエリヤ(パエージャ)の“具”ぐらいの認識しかなかったが、
なかなかどうして、
このイベリコチョリソーは旨い〜☆

これでパエリヤ(パエージャ)作ったら
さぞ旨かろうなぁ。。。

明後日(明日は定休日故)の賄いメシは
“イベリコ豚のチョリソー入りパエリア”
に決定〜☆

ってホントかぁ〜?
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