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牡鹿半島グラフィティ
ボクは
『ノスタルジー(nostalgie)』(←実はフランス語)
という言葉が好きだ。

その哀愁漂う言葉の響きが大好きだ。

『哀愁』ってったって悲しくなんかないんだけど、
そこにはこころ静まる“凪”のような旋律がある。

日本語で言うところの『追憶』や『追想』、
ましてや『懐メロ』とはニュアンスが違うんだなぁ★これが。。。

で、この夏休み、
ボクの脳裏には若き日の『牡鹿半島グラフィティ』が展開された。
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※↑牡鹿半島/鮎川港

“十年ひと昔”とは言うけれど、
気が付いてみれば20年も前の話なんだなぁ。
。。。ってことは“ふた昔”も前なのか?
ボクが『三陸のアイナメ(アブラメ)は夏が旨い!』
の記事で書いたような“素潜り少年”だったのは。。。

“恐いもの知らず”で“あまのじゃく”だったあの頃。。。
って今とそんな変わってないじゃん★

あえて「変わった」と言うなら、
“海の幸”に心から感謝し、
そして味わい楽しめるようになった。。。ってことぐらいかな?

なにせ当時は
とれっとれのウニだろうがアイナメだろうが、
“食べる”と言うより“胃に放り込む”ってな具合だった訳だから、
か・な・りの進歩だわ☆20年も掛ければ。。。

それにしても大自然に囲まれ、
贅沢なのにゼイタクしてるなんてちぃ〜っとも思えなかったあの頃。

これって罪???
夏季休業のお知らせ
さて、
一般的に言うところの“お盆休み”も、

「あ"っ!」

と言う間に過ぎ去ってしまいましたが、
遅れ馳せながら、
リリアルの夏休み情報です。

今年も昨年同様、
8月の最終月曜〜水曜迄、
即ち、
8月28日(月)から30日(水)までの三日間、
お休みを頂きます。

8月31日(木)のディナータイム(18時〜)より
平常営業させて頂きますので、
よろしくお願い申し上げます。

また塩釜辺りの水産情報でも仕入れて参りたいと思いますので、
ご期待ください。
自然栽培とうもろこし&鴨の焼きっ放し(?)
今年は悪天候に祟られてか、
希少価値が高く、
半ばあきらめていた自然栽培とうもろこしを
図らずもちょっとばかし手に入れることができた。

無肥料で逞しく育ったコイツは
当然と言えば当然のように、
肥料をたぁーっぷり喰らった有機栽培モノに比べて粒が小さく、
虫もつきやすく難儀ものなんだが、
その甘さ&やわらかさは天下一品〜☆

生でかじりついてもジューシー&スイートで、
食欲が創作意欲に勝るほど。。。

なぁ〜んて言ってられない★

ここはやはり、
とうもろこし好きなフランス産の家禽と合わせてみようか?。。。
と、皮ごとぶつ切りにし、
カネット(雌鴨)とオーブンで素焼きにしてみました。
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こんな野趣溢れる食べ方が出来るのも、
自然栽培野菜ならでは。。。ってことで。。。


三陸のアイナメは夏が旨い
夏が来ぅ〜れば思い出すぅ〜♪

。。。などと、
別に歌いださなくてもいいのだが、
夏になると三陸&牡鹿半島の海と戯れた昔を思い出し、
魚と言えば“アブラメ(アイナメ)”が恋しくなる。
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そう。。。
何を隠そう、
25歳でフランスへと旅立つ前の数年間、
夏になるとボクは宮城県牡鹿半島を拠点に、
シュノーケル&水中メガネ&足ひれを携えて、
三陸の海を行脚する素潜り少年と化していた。

で、自慢にしていたのが、
魚捕り網(虫捕り網のようなアレです)で
アイナメを捕ることが出来ること。

なにしろアイナメって魚は
泳ぎ始めるとすばしっこいんだが、
普段は岩場に身を寄せて“ぼ〜♪”っとしている。

そこを斜め後ろから網をコソ〜っと近づけ、
後は一気に岩礁と網の挟み撃ち〜☆

ってなカンジでボクには極めてカンタンに獲れた。
。。。のだが、
地元の漁師、釣り人、はたまた持ち込んだ民宿のおばちゃんに至るまで、
ことごとく網で獲ったということを信じてくれない。

「釣り針の痕が無いから見てよー!」

って言っても相手にしてくれなかったなぁ。。。

。。。と、
休み前の築地で仕入れた
岩手県は三陸普代産のアイナメ↓を見ていたら
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郷愁の念がこみ上げてきた。
イベリコ豚はハモンイベリコに始まった
流行りものは廃(すた)りもの。。。

とは言われるが、
その飛ぶ鳥を落とすような勢いは
廃れるどころかとどまることを知らず、
高級食材としての確固たる地位を
築き上げてしまった観のあるイベリコ豚。

2000年、
日本にその流行の第一波を及ぼしたのはハモンイベリコ、
いわゆるイベリコ豚の生ハムだが、
もともとイベリコ豚とは、
生ハム(ハモンイベリコ)・ベーコン・サルシチョン・チョリソー等の
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加工用の豚として飼育され始めた品種で、
原産国のスペイン本国でさえ、
調理用の生肉として流通され始めたのは近年の話である。

調理用生肉が
日本に輸入されるきっかけとなったのは
2001年、スペインで確認された
“豚コレラ”によるハモンイベリコの輸入禁止で、
翌年(2002年)解禁されたとは言え、
その熟成に24ヶ月以上を要することから、
事実上の輸入禁止状態が続くハモンイベリコの対処・対応に
困り果てた輸入業者が、
2003年、切羽詰って調理用生肉の輸入に踏み切ったことによる。

ちなみにイベリコ豚の生肉は、
その脂身の融点の低さから、
脂肪が溶け始めるのを防ぐため、
解体と同時に急速冷凍されるが、
スペイン本国では自然解凍後チルドで流通。

日本向けのものは
某輸入卸業者(一社のみ)を除いて、
全て冷凍での輸入となっている。

ボクの感じるところ、
味&品質共に、
チルドでの輸入肉の方に軍配が上がる(勿論ベジョータでの話)。

。。。などと、
ちょっとばかし薀蓄に走ってしまったが、
今夜はハモンイベリコ&イチジクで乾杯だー☆
(イチジクは甘いViolette de Solliès:ヴィオレット・ソリエス種)
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築地市場の耳寄り情報〜☆
8月13日日曜日は築地市場の開市日。

即ち日曜日であるにもかかわらず、
築地市場営業中〜♪ってワケです。

お盆休み東京組は
ボクもしばしば記事にしている、
魚がし横丁を訪れてみる貴重なチャンスかもしれませんよー☆

※か・な・りの長蛇の列が予想されますので、
  覚悟の上でお越しください。

みりん干し的粗糖干し:きす(シロギス)編
さて。。。
きすの試食三昧に明け暮れた昨日の続きです。

その後背開きにして塩を振り、
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一時間ほど置いてから、
みりん干し〜☆と行きたいところだが、
このところ“添加物”に侵され気味なみりんとか、
使うわけにはまいりません★
(。。。って大体が一応ココはフレンチだし。。。)

そこでリリアルでは
サトウキビの一番搾り的究極の粗糖、
土の日記↓で作ったシロップ(土の日記:水=1:1)を潜らせ、
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再び並べて冷蔵室の中の風の当たるところで一晩干し、
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焼いてアンディーヴ&大葉でサンドし、
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仕上げはこんな感じ↓。。。
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昨日の試食段階よりは十分進化したものとなった。。。かな?
喜びの魚/きす/鱚/シロギス
築地魚河岸のとある仲買商にて。。。

社長:「リリアルさん♪きすいらない?」

ボク:「え"!キスゥ?」
    「キッスは目にして〜♪なんちゃってぇ。。。」
    「いらない★」

社長:「箱(3kg)で●,000円にするからぁ♪」

ボク:「今日はもういらないってば!!」

社長:「いいから文句言わないの!!!」

ボク:「はい、わかりました。」

。。。ってな具合で、
半ば強制的に買わされてしまったきす(シロギス)↓
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“てんぷら”でお馴染みですが、
その愛らしい顔を見たことのある方は
そう多くないと思うので、
一応ご参考までに横顔アップ↓
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“きす”は“鱚”と書くぐらいですから、
昔から“喜ばしい魚”だったんでしょうなぁ。。。

では早速ボクも喜ばせてもらいましょうかぁ〜☆
梅雨明けしたとは言え、
まだ産卵前のヤツなんで、
充分期待できそうだ♪

先ずは“タタキ”に。。。
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次はお決まりの“てんぷら”。。。
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十八番(おはこ)のプロヴァンサル☆
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で、しめはやっぱり骨せんべいっしょ♪
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いやぁ〜〜〜。。。
まったくもって、
喜びの魚たるゆえんを身にしみて感じた一日でございました。

。。。って、
どう見ても試食やり過ぎー★

果たしてお客様用の料理はどのように登場するのか
To be continue。。。(ほんとか?)
松輪のサバが止まらない
先日、
ひょんなことから大量に手に入れたパンチェッタ。
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パンチェッタと言えば、

『生ベーコン』

あるいは

『熟成ベーコン』

の異名をとる、
いわゆる“イタリアンな豚バラ肉の塩漬け”なのだが、
“味の素”的“アミノ酸”&添加物に侵された日本のベーコンに比べれば、
極めてフランスのそれに近い。

。。。と言うことで、
今回はこのパンチェッタを用い、
お魚系に走りがちなリリアルのお勧めオードブルに、
少しはミートな風を吹かせようと考えた挙句の果てが、
↓の、
『松輪サバの白ワインビネガー〆、
 季節野菜&カリカリパンチェッタのサラダ』
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この料理、
お魚であるサバに肉のパンチェッタをあわせる、
という斬新さもさることながら、

冷たい白ワイン〆のサバに
アツアツでカリッカリに焼いたパンチェッタをぶっ掛ける、
というところがミソ☆

。。。って、
肉料理で新風を吹かせるどころか、
結局また“魚料理”じゃん。。。
理想と現実のギャップ
今日は
若い衆と話をする機会に恵まれた。

理想と現実の狭間であえいでいる。。。

そう思えた。

理想は向かって行くもの。。。

現実はやってくるもの。。。

“攻めるか守るか”って問題だ。

攻撃は最大の防御じゃないのか?
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