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松輪サバを独り占め
ボクが最も通い詰めている築地魚河岸の仲買さんへ
常連として買出しに来る料理人と言えば、

専ら割烹料理や寿司etc...と、
和食系の親方達ばかりで、
そのこわおもてな風貌に、
いつもビビらせられてばかりいるわけなんですが、

今日ばかりは立場逆転〜☆
胸を張って魚河岸を後にすることができた。。。

ってのはちょっとしたデフォルメ的表現ですが、
カンペキなまでに鯖に取り憑かれ、
ワイン&サバを売りにした『バッテラ・バール』でもやろうかと、
真剣に考え始めた今日この頃のボク。

鮮度バツグン〜♪&脂ノリノリ〜☆
な『松輪サバ』を目にした瞬間、

「全部いただきー!!!」

と叫んでしまっていた。
。。。って零細リリアルがこんなに仕入れて大丈夫なのかぁ?

やっぱ、
見てるだけで惚れ惚れしますねぇ、松輪のサバは。
2006/09/29の松輪サバ

そんなサバフリークなボクにとって
松輪サバとは。。。

・目が大きく
・顔が精悍
・皮は金銀に光り輝き
・身は肌色&ピンク色
・全くサバ(生)臭さが無く
・とろけるような食感は形容し難い

とは言え。。。

・腹が臨月の妊婦の如くとんがっている
・胃の残留物から察するに過食症気味
・もし人間だったらはっきり言ってデブ

ってことで。。。
2006年度版:金糸瓜/錦糸瓜/そうめん南瓜
本日は、
以前山梨の原田のじっちゃんとこの契約農家からとってた
『錦糸瓜(きんしうり)』の自然栽培バージョン登場〜☆
自然栽培による金糸瓜(錦糸瓜・そうめん南瓜)

そうそう、
tomo-chanもブログ記事『素麺瓜(そうめんうり)』にしておった。

今思えば、
この金糸瓜ほど当初からお客様のリアクションが良好だった野菜も少ない。

まぁ、とりあえずどんな野菜でも
手当たり次第オリーブ油で焼きたくなってしまう性分のボクですから、
専らこんがり焼き色を付けて
肉や魚料理の付け合わせとして使用する程度だったんですが、
なにせ希少価値の高い無肥料&無農薬な自然栽培ものですから、
ここは錦糸(金糸)瓜、
又はそうめん(素麺)瓜と呼ばれる所以を証明するように
調理してみましょー♪

・先ず半割りにし、
半分に割った金糸瓜(錦糸瓜・そうめん南瓜)

・種を除き蒸し器で10分程蒸すと、
蒸し上がり〜☆

・ご覧のように、あぁら♪不思議〜☆
フォーク等を使ってほぐす
 実がそうめん(金糸・錦糸)の如くほぐれるってわけです。

しかも、
そのシャキシャキ♪な食感が、
貴方を未体験ゾーンへと誘うでしょう。。。

。。。で、
リリアルも一応フレンチですから、
“めんつゆ”や“ごまダレ”と和えるわけにもいかず、
フォアグラなんぞと縁組(マリアージュ)させてみました。
アツアツのフォアグラ&南瓜の冷製クーリのマリアージュ

『フォアグラ&南瓜のクーリ、温冷マリアージュの錦糸瓜添え』

ってとこかな?
イベリコ豚のハラミ
思うに、
現在日本でのイベリコ豚生肉の流通は
本国スペインのそれを優に凌いでいることは想像して余りある。

いや、
イベリコ豚御本家のハモン・イベリコ(イベリコ生ハム)さえ
今や本国の需要を超えているかもしれない。

そう思えるほど巷に氾濫しているイベリコ豚。

最近、その“しわ寄せ”として、
『個体差』、いわゆる品質のバラつきが問われ始めている。

ひとくちに『個体差』と言っても、
イベリコ豚としての“大義名分”であるドングリ飼育による格付け、
『ベジョータ』『レセボ』云々。。。ではない、
スペイン本国での“扱い業者”による格差が生じているようなのだ。

とは言え、
わが国のフランス料理店は
それぞれ得意分野のある複数の食肉業者との契約を余儀なくされ、
幸運にも、その“格差”に気づくことが出来、
おのずと業者間の競争も生じるわけで。。。

って、なんだかワケのわからない
ややこしい話になってしまいましたが、
ともかく一口で違いの解かる美味しいイベリコ豚を提供したいー☆
と願うものです。

。。。ってことで今回は
イベリコ豚のハラミ↓を
イベリコ豚のハラミ

パリのビストロでよく見られるような
牛肉のハラミ料理として定番の
“エシャロットソース”で仕上げてみました。
イベリコ豚のハラミ・ステーキ
琵琶湖天然鮎でエスカベッシュ
そうそう。。。

先週は、こんなもの↓を手に入れたんだった。
琵琶湖天然鮎
※↑何故か“琵琶湖の稚アユ”で出回っている琵琶湖の鮎

以前の記事『琵琶湖の小鮎/コアユ』にも書いた通り、
見た目は子供(小鮎)でも、
れっきとした大人(成魚)の鮎です。

その証拠にパンパン♪に腹子を孕んでおり、
見るからに旨そ〜☆で、
カラッ♪っとから揚げもいいですが、
ちょうど自然栽培のオニオンも大量に仕入れたことだし、
ここはフレンチ風“南蛮づけ”、
“エスカベッシュ”に仕上げてみました。

鮮度絶好調ー☆の鮎ですから、
ワタを抜いたりなんかしません!

そのまんまサラッ♪と水洗いし、
水気を充分に取り、
小麦粉をまぶしてサラダ油で揚げ、
薄切りにしたオニオンを敷き詰めたバットに並べるわけです。
揚げたてのアユ

で、
別鍋で赤ワインビネガー・タイム・ローリエ・鷹の爪・塩&胡椒を沸かし、
エスカベッシュ・ソース

その中に同量の揚げ油を加え、
更にオニオンの薄切りで覆った鮎の上から
それをぶっかけ〜〜〜♪
琵琶湖天然鮎のエスカベッシュ

。。。で出来上がり。

“ワタ”のほろ苦味よろしく、
野趣溢れる結構なお味ございましたぁー☆

。。。とは言え、
リリアルではもう売り切れー★
で、
単なる“話の種”ってことでひとつ。。。

江戸前寿司とは
。。。って言うか、アレですか?
『江戸前寿司』ってなぁネタに“タレ”を付けたり、
酢や昆布で〆たりetc。。。

と、“素材”より“手間”が重要なんですかねぇ。。。

まぁすし屋もそれぞれ特色を出すために躍起になった結果とは思いますが、
それが『江戸前寿司』の“定義”のような扱われ方をしているのには
辟易してしまう今日この頃。。。

もともと優れた素材を取り扱うのには
それだけで充分な“手間”が掛かるものです。

今こそ原点に帰り、
食聖/北大路魯山人に耳を傾けるような寿司職人を珍重したいものです。

曰く。。。
寿司の上等もやはり材料が問題である
一、最上の米(新潟・福島・秋田辺の小粒)
二、最上の酢(愛知赤酢・米酢)
三、最上の魚介類、大体において一番高価な相場のもの
四、最上の海苔(薄手の草をもって厚く作ったもの)
五、最上の生姜(古生姜の良品、新生姜は不可)
以上の材料さえ整えば、まずうまい寿司はできるのである。にもかかわらず、最高の一手を打ち得ないのが一般の寿司屋である。

更に。。。
江戸前寿司の上方寿司と異なるところは、材料、味付け及び技法の相違にある。これは言うまでもないが、まず第一は生気のあるなしである。江戸前寿司は簡単で、ざっくばらんな調理法を用い、お客の前で生きのいいところをみせ、感心させながら食べさせるところに特色がある。

魯山人の食卓
魯山人の食卓

魯山人の料理王国
魯山人の料理王国


。。。と言うことで、
理想は理想として全て適えることは不可能にしても、
先の記事に書いた“大黒寿司”を始め、
今でも“江戸前魂”が色濃く残る我が故郷仙台の隣町、
塩釜は素晴らしい港町なんだなぁー☆
との感慨もひとしお〜♪
ってな具合です。
こんな日もあるさ
今日の築地市場は台風の影響で、
やっちゃば(青果部)&魚河岸共に、
高値&不足素材多し。。。で意気消沈気味〜★

と言いたいところだが、
そこは天下の築地市場、
世界最大級の産直市場ってワケで、

先の記事で青森まで北上したはずの“桃前線”も、
山形まで再南下し、
長野&山形の洋ナシは影響なし。

台風が過ぎた後の長崎のサバや、
高波の影響があまりなかった
太平洋側のサンマやアジetc。。。も健在だ。

たとえ台風が日本列島を縦断しようとも、
素材の宝庫に変わりはなく、
その気になれば、
いくらでも旬な新鮮素材が手に入る“市場の中の市場”ってな具合です。

とは言え、
『自然栽培野菜』を謳うリリアルですから、
魚介類は築地市場(魚河岸)に100%頼りながらも、
野菜(やっちゃば)に関しては“輸入モノ”と
一部の洋野菜、ハーブ&フルーツのみに留め、
自然派フレンチを志しているわけです。
名物:洋ナシの丸焼き
初夏に始まった“桃前線”もすっかり北上し
青森まで到達したもよう。。。
青森産の桃

旬が過ぎれば、あとは“用無し”ー★
ってことで、
代わりに現れたるは“洋ナシ”ー☆
長野の洋ナシ/オーロラ

この時期、
茄子好きの皆さんはナスを丸焦げにする、
いわゆる“焼き茄子”
焼き茄子
なんかにも舌鼓を打ってることでしょうが、

では洋ナシを丸焦げにする、
コレ↓はご存知?
洋ナシの丸焼き

過去にリリアルで、
ジビエ料理の付け合せとして
召し上がった経験のある方もいらっしゃるとは思いますが、

今年はちょっと趣向を変えて。。。
と画策中ー☆

詳細はComing soon!。。。ってことで。。。
キャビア・ドーベルジーヌ、リリアル風
『秋茄子嫁に食わすな。』

『秋鯖嫁に食わすな。』

『秋梭魚(カマス)嫁に食わすな。』

『秋蕗嫁に食わすな。』

※参照:日本の「食」の“格言・名言・ことわざ”集
     (↑リリアル公式サイトの宣伝です☆)

などなど。。。

『食欲の秋』

とは言いながら、
秋になると食事(餌)制限を余儀なくされる、
全国一千万の主婦の方々お元気ですか?

今日は秋の大収穫とのことで、
大量に“お手頃価格(。。。でもないか?)”で手に入れた
茨城県は田神さんの自然栽培茄子で、
『キャビア・ドーベルジーヌ(茄子のキャビア仕立て)』
なんぞ作ってみましょー☆

。。。とその前に、
なんで茄子で『キャビア仕立て』になんかなるの?
と申しますと、
火を入れた茄子を裏漉さずにピューレ状にすることによって、
茄子の種のプチプチ感が、
キャビアのそれを連想させるが故に呼ばれ始めた名前が、
今日まで受け継がれている訳でして、
現在のソフトテイストな茄子では
キャビアのような“プチプチ♪”な感覚は得られませんが、
フランス料理の伝統にのっとって、
『キャビア・ドーベルジーヌ(Caviar d'aubergine)』
と呼んでいる次第です。

作り方は至ってカンタン〜☆

元々フランス料理な訳ですから、
欧米で見られるような米茄子系の茄子をそのまま、
或いは半割りにしてオーブンで火を通し、
フードプロセッサーでレモン汁&オリーブ油を加えながら
ピューレ状にしただけ(?)というシロモノ。

で、お待ちかね(誰も待ってない?)のリリアル風ですが。。。

・オーブンの天板に
 ぶつ切りの茄子・オニオン・湯剥きトマト&にんにくを入れ、
クリックで拡大表示
 塩&胡椒し、オリーブ油をふりかけて220℃のオーブンへ。

・軽く焼き色が付くほど火が入ったら(約15〜20分)、
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・フードプロセッサー(カッター)で
 レモン汁&オリーブ油を加えながらピューレ状にして
クリックで拡大表示

出来上がり〜☆

冷でも温でも、
マヨネーズ代わりに茹で上げ野菜に付けても、
お魚&肉料理に添えても、
パンやビスケットに乗せてカナッペにしても絶好調〜☆
な万能選手となる。

『秋茄子嫁に食わすな。』

。。。って誰が言ったの?
船橋/江戸前サバでしめさば
今回は珍しく、
生きの良い脂ののった船橋の江戸前なサバが手に入った。

こんなサバが江戸城の真ん前でも飛び跳ねて(?)たんだろうなぁ。。。

などと、古き良き大江戸ロマンに思いを馳せ、
チョー現代風に処理開始〜☆

サバの下処理と言うと、

「“さばの生き腐れ”と言われるように、サバは自家消化の早い魚で。。。」

の決まり文句に始まり、
もう始める前から生臭さがそこらじゅう漂わんばかりに解説されているが、
流通の発達した今日には全く当てはまらず、
“鮮度の良さ”は勿論のこと、
“品質の良さ”を見極めることが出来れば、
刺身よし・しめさばによし・味噌煮にもよし♪
と三拍子揃うこと間違いなし!

逆に言えば、
品質を誤ってしまえば、
いくら鮮度の良いサバでも、
感動的な仕上がりは期待できるものではない。

しめさばは
三枚に卸したものに“べた塩”をして2〜4時間おき、
“生酢”に30分ほど浸して仕上げる。。。というのが通常だが、
リリアル流はさにあらず。

・先ずサバの卸し身にた〜っぷりのクリスタルシーソルトをまぶし、
船橋の江戸前サバ/クリックで拡大表示

・チャンバー(大型冷蔵室)の中で一晩おき、
 ※一晩おくことによってより多くの水分が抜け、旨味が増すばかりか、
   トロ〜リ♪とろけるような舌触りを得ることができる

・水:白ワイン酢=1:1に約3〜40分ほど浸し、
 ※ワイン酢を水で割ることで、ソフトな酸味がシーソルトの甘みを
   際立たせることになり、味わい深い仕上がりとなる

・水分をふき取り再びチャンバーのファンの風が当たるところで、
  半日休ませて出来上がり〜☆
仕上がったサバのワイン酢〆/クリックで拡大表示

・で、早速卸しオニオン&生姜&オリーブ油で試食し、
 ※もうこの時点で悦楽の世界〜♪
試食用サバのワイン酢〆/クリックで拡大表示

・料理のイメージを膨らませ、完成形↓となる。
さばワイン酢〆のサラダ仕立て/クリックで拡大表示

名付けて、
『江戸前サバのワイン酢〆&自然栽培野菜のサラダ仕立て、
  パープルオニオンのソース』
なり。。。
目黒/大鳥神社/1200年祭
本日リリアルの地元品川区上大崎では
『目黒のさんま祭り』が盛大に執り行われていたんだが、
ボクの興味は
品川区目黒のさんま祭りにはなく、
早々とランチタイムの営業を切り上げ、
向かった先は

目黒大鳥神社1200年祭〜♪

なんてったって1200年てったらスゴイ!
社伝によれば
日本武尊(ヤマトタケルノミコト)の御霊が当地に白鳥としてあらわれ給い、鳥明神として祀る
とあり、
806年に社殿が造営されたんだそうな。。。
806年ってったら平安時代ですよ☆想像つきませんねぇ★

まぁ、そんな由緒ある神社のお膝元で元気に暮らさせていただき、
幸せ感じますわぁ〜♪

。。。ってことで、
先ずは“泡”でも飲んで、
おでんかなんかつまみましょうかぁー☆

やっぱ1200年祭ともなると、
通常の秋の例大祭とは気合の入れようが違うらしく、
奉納演芸として和太鼓あり、
大鳥神社1200年祭/クリックで大きく表示

日本舞踊あり、
大鳥神社1200年祭/クリックで大きく表示

と、趣向を凝らしているようだ。
って言うか、
毎年このぐらい盛り上げろ!っつうの〜☆

おっと♪腰を据えて観覧に没頭してしまうところだったが、
残念ながらボクには夜の営業(ディナータイム)が待っているのだった。

。。。と後ろ髪をひかれる思いで神社を後にすれば、
新極真会目黒道場の柏木先生発見〜☆押忍!
柏木信広先生/クリックで大きく表示

はっぴ姿も凛々しくカッコいいっすー☆
来年からはボクも店閉めて神輿に参加したいっすー♪
宮本地区の神輿/クリックで大きく表示

って言うか、どうせ参加するなら、
こっちの“女神輿”の方がいいなぁ♪
宮本地区の女神輿/クリックで大きく表示

で、直会も楽しみ〜♪
ってことでひとつ。。。(^^ゞ

※大鳥神社
  住所:東京都目黒区下目黒3-1-2
  TEL:03-3494-0543
  URL:http://www.ootorijinja.or.jp/
画像無しでグルメなブログが書けるかぁ!
最近、拙ブログに鮮明な画像が少なくなった★
。。。とお感じの方もいらっしゃるだろうか?

「いや、なに、デジカメが壊れちゃいましてね。。。」

で済みゃあよかったが、
頼みの綱の携帯電話のデジカメモードもどうやら絶不調で、
ブログネタ用の貴重な画像ファイルが、
何度撮りなおしてもぶっ飛んでしまうー★

あ〜あ。。。
せっかく築地発の秋の味覚や、
自然栽培な旬の野菜を紹介しようと
パチパチ♪撮りまくって意気込んでいたのに自ら撃沈.。o ○

。。。で、
モチベーション急降下ー★ってことでひとつ。。。
マリンパル女川
南仏きっての大都市“マルセイユ”と言えば、
その地中海沿いに開けた港で捕れた魚介の煮込み、
“ブイヤベース”で名高いのは言わずと知れたことだが、
美味しいブイヤベースがマルセイユのあちこちで食えるのか?
。。。となると大間違い★

冷凍の魚を使った、
或いは缶詰のスープをベースにした
観光客目当ての店でひしめき合っているのが現状。。。

『名物に旨いものなし』

を地で行っている訳なのである。

では、
そんな斜め45度的視線で『マリンパル女川』を斬ってみる。

ふむふむ。。。
一階には仲卸市場風な店が軒を連ね
マリンパル女川1F/クリックで大きく表示

二階のレストランでは“市場定食”
マリンパル女川2F/レストラン古母里/クリックで大きく表示

や“海鮮丼”
マリンパル女川2F/レストラン古母里/クリックで大きく表示

と、そのアップ☆
レストラン古母里の海鮮丼/クリックで大きく表示

まじめに町興しに取り組んでいるんだなぁ。。。
及ばずながら応援させていただきます☆

※マリンパル女川
  住所:宮城県牡鹿郡女川町鷲神浜字鷲神229
  TEL:0225-54-4711
  URL:http://www.marinepal.com/
大黒寿司に行こう
『歌は世に連れ、世は唄に連れ』

とは言うけれど、

『食は世に連れ、世は食に連れ』

。。。ってか?

ず〜〜〜っと通い詰めていた馴染みの店に
ほんの些細なことがきっかけで足が遠のいてしまう。。。

ってことあるよね。

たとえば、
思いのほか繁盛し過ぎて騒がしくなってしまったとか。。。
板さん(シェフ)&女将さん(マダム)の顔色が優れなくなったとか。。。
料理の火入れ加減が何時もと違っていたとか。。。

それはタマタマかもしれないし、
どうでも良いことかもしれないけど、
二度とそこに足を運ぶことはない。

我が故郷宮城県には
仙台湾や三陸の新鮮なネタを使った旨いすし屋が山ほどある。。。
と思っていたのだが、
長年の築地通いで我が舌が肥えたのか、
質が低下したのかは知らないが、
“ここぞ!”という店に出会うのは至難の技となってしまった。。。

で、そんななかでもキラリ〜☆と光る名店が
塩釜の大黒寿司
金華サバ/クリックすると大きく表示

マグロを始めとするネタの質&鮮度、
赤酢を用いたというシャリ、
“江戸前”を充分に彷彿とさせるその軽い握り具合、
どれをとっても一級品で、
もし東京にあったら月に一度、
いや週一で通い詰めたいほど。
大黒寿司の特上ちらし/クリックすると大きく表示

「あ"〜!次の帰郷が待ち遠しぃー☆」

。。。と、遠距離恋愛進行形的“大黒寿司”なのであった。
大黒寿司でマグロづくし/クリックすると大きく表示

※大黒寿司
  住所:塩釜市北浜3−9−33
  TEL:022-367-6396
  URL:http://www.shiogamacci.jp/company/daikoku/daikoku.htm
I Love 女川
牡鹿半島きっての港町、
女川にはボクが最も足繁く訪れた
とても小さな砂浜があった。

全長100メートルほどのその砂浜は入江になっていて、
陸に通じる道は無く、
岩場伝い、
或いは泳いでしか辿り着けない場所にあり、
訪れる人などありえようもなく、
ボクらだけの絶好のプライベートビーチとなった。

岩場一面に群がるウニは
潜ることなしに捕れるほどで、
砂浜ギリギリのところまで群れを成した小魚たちが、
その透明な身体を輝かせて泳ぎ回っていた。

ところが、
そんなパラダイスにも
決定的な欠点があった。

。。。そう、
目と鼻の先に、
まるで要塞の如く原子力発電所がそびえていたのだ。

発電所の建設が決定的となった当時、
地元の人たちはどれだけの憤りを感じたことだろう。
今想い起こしても胸が痛む。

なぜ女川でなければいけなっかたのだろう。
他にも候補地はいくらでもあっただろうに。。。

よりによって、地元きっての漁場を選ぶとは。。。
全く理解に苦しむ。

。。。とは言え、
そんな人間の思惑など意にも介さぬ佇まいで、
女川の大自然は今も変わりなく、
潮風が心地良く頬を撫でていくのであった。。。
女川港工事現場のおじさん達/画像をクリックすると別窓で大きく表示されます
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