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木村さんのりんご/紅玉編
きょうは待ちに待った、
青森は木村さんの奇跡のりんごシリーズ最高峰、
自然栽培紅玉が手に入った。
木村さんの紅玉

『紅玉』と言えばその酸味から、
生食用と言うよりも
お菓子作りに最も適した品種という認識が
今や広く浸透していますが、
この木村さんの紅玉は
その常識を優にくつがえして余りある。

なぜならこのりんご、
・繊維の密度が違う。
・果汁が豊富(ジューシー)。
・酸味だけが突出せず、甘くて酸っぱい。
・皮が柔らかい。

。。。と、
皮ごと丸かじりして極上の旨さ。

皮を剥いて加熱し、
『タルト・タタン』や
『タルト・フィーヌ(薄焼きタルト)』にするのは勿体ない!

こりゃ困ったー★
皮ごとバター焼き、
或いはローストにしてジビエ or フォアグラに添えるか?

ん〜〜〜。。。、
でも丸かじりが一番旨いかも?

。。。と、
全く料理人泣かせなりんごなのである。
ハスイモ
リリアルには野菜通のお客様が少なくないが、
これ↓を知ってる方は少ないかも?
ハスイモ
(。。。とエラそうに言ってみても、又お客様からの頂きものです)

『ハスイモ』と言う
サトイモ科の植物なんですが、
地下の芋の部分は使いものにならず、
専ら↑の画像のようなズイキ(葉柄)を食用とするので、
一見葉っぱや茎の様でも“イモ”の名を冠しているワケです。

で、『ハスイモ』と言うからには“蓮(ハス)”との関連性は?
と申しますと、
切った断面がハス(蓮根)のように穴が開いているから。。。
とのことなんですが、
これ↓はどう見たってハスと言うより“スポンジ”でしょ!
ハスイモの断面

ってなこと言ってみたところで、
“スポンジ”じゃあ食欲をそそりません★ので、
“ハス”なんでしょうね。

んでもって、
この『ハスイモ』がリリアルでどのように変身するのか?
ってな話は二の次三の次。。。

取り合えず生のまんま“リリアル特製マヨネーズ”を
たっぷり付けてパクッ〜♪
ハスイモ&マヨネーズ

ってことで、

「ごちそうさまぁ〜☆」
寒い夜には真鱈(マダラ)にしてね♪
いやぁ〜♪
昨日の朝は寒かったぁー★
加えて早朝のドシャ降りんなかの築地買出し。。。
これからは
日に日に築地バイク族にとって厳しい季節になってしまいますねぇ。。。

こんな日は
グツグツ煮込んだ鍋物にでも舌鼓を打ってみたいもんだなぁ〜♪
との幻想をいだきながら築地魚河岸に到着してみれば、
凍えた身体に染み渡る(?)大物のタラ(真鱈/マダラ)発見☆

と言ってみたところで、
リリアルで“鱈ちり”が食べられるわけではありませんが、
料理は先ずイメージから入るのが鉄則なので(ホントか?)、
とりあえずゲット♪
(。。。って、白子パンパン♪の雄だったんで。。。)
2006年初真鱈
※↑5.5kgのマダラの雄

案の定、
腹を掻っ捌いて見れば、
出るわ出るわの白子の山。
真鱈(マダラ)の白子&肝
※↑左が白子で右が肝(ちょっとグロいのでよい子はクリックしないでね)

で、
白子は本日からべーニェ(フランス風てんぷら)にして登場☆
そして身の方は。。。と申しますと、
勿論“ひと塩”にして冷蔵庫の中で眠っておりますのでご安心を。

『菊』も自然栽培なら安心
『菊』と言えば天敵は“アブラムシ”。
どんなに丹念に育てても殺虫剤(農薬)は
使わざるを得ないものと思っていた。。。

が、
ちゃんと自然栽培で食用菊を育てている農家もあるんですねぇ。。。

先ずはこの可憐な花をご覧あれ(クリックで拡大)。
自然栽培の菊

この『菊』をリリアルではどうするのか?
と申しますと。。。
自然栽培の菊2

オードブルに振りかけるだけ。。。
で、“オチ”はありません。
佐渡のアオリイカ
築地魚河岸で、
特定の仲買商に長年通う利点と言えば色々あるけど、
その筆頭とも言えるのが、
店頭に陳列されない“裏ネタ”をゲット出来る、
ってことかな。。。

今朝もその“裏メニュー”的佐渡島の『アオリイカ』を手土産に、
佐渡のアオリイカ
築地魚河岸を爽やか気分♪で後にした。

このアオリイカ、
晩春から夏が旬というのが定説だけど、
それは西日本での話。

日本海の福井や佐渡(新潟)あたりでは
これからが絶頂期、
つまり釣り人にとっては絶好のターゲットってわけです。

まぁ、
細かい薀蓄は高級寿司店&割烹料理店の板前さんに譲るとして、
さっそく試食開始〜☆
アオリイカのタルタル仕立て
※やっぱり“刺身”ってわけにも行かず、
  “タルタル仕立て”で。。。

で、
その半分はリリアル定番の“マルドン・クリスタルシーソルト”で
マリネ(一夜干し)することも忘れておりませんので
ご安心ください。
アオリイカの一夜干し

今週末のリリアルは『アオリイカづくし』ってことで。。。
驚き桃の木な山椒粉/飛騨山椒
「驚き!桃の木☆山椒の木〜♪」

とは全くこのことである。
と思わせられるような山椒粉↓に出会った。
飛騨山椒
と言ってもまたまたお客様からの頂き物だしぃ。。。
この『飛騨山椒』の公式HPを見てみれば、
今年の8月に「どっちの料理ショー」で取り上げられたみたいだしぃ。。。
知らないのはボクだけだったのかぁ〜★

とは言え、
遅蒔きながらすっかり今までの山椒粉に対する固定観念を覆されてしまい、
そばにパッパッ♪
うどんにパッパッ♪
味噌汁にパッパッ♪
サラダにパッパッ♪
スープにパッパッ♪
。。。と何にでも振りかけてしまう癖がついてしまって
リリアルの賄い飯で大活躍中〜☆

そう言えば
ボクがフランスで働いていた頃、
中国の山椒『花椒』が、
"Poivre de Sichuan"とかなんとか言って、
一時レストランでも流行ってたっけ。。。

そうなんです。
ミシュランで星付きのレストランってったって
花椒を使うわ、
生春巻きの皮は使うわ、
焼き鳥風な料理も作るわ。。。
で、結構何でもありなんです。

この柔軟性が、
多くの芸術家をフランスに引き付けた所以かもしれませんね。

ってことで、
今後リリアルでは
『×××の飛騨山椒風味』
ってなことにならないとも限りませんのであしからず。
木村さんのりんご
その食用としての歴史は有史以前までさかのぼり、
今や世界総生産量においても、
オレンジ・ぶどう・バナナと共にベスト4入りを果たすまでに至り、
欧米の主要国では最もポピュラーな果物に挙げられる『リンゴ』。

現代、
その品種改良は留まるところを知らず、
全世界で栽培されている品種は数千にも上ると言う。

病虫害・生産性・風味等の問題を考慮して、
品質の向上を目指した結果としての品種改良なのであろうが、
“究極のリンゴ”と呼べるような
あらゆる面で理想的なりんごはなかなか現れないものだなぁ。。。

と思っていたら、
ひょんなところから現れたー☆

そう、
『奇跡のリンゴ』の異名をとる、
『木村さんのりんご』がそれである。

詳しい話は井口シェフのシェ・イグチのページ
『奇跡のりんご生産者、木村秋則さんのりんご』

ナチュラル・ハーモニー代表:河名秀郎氏による
『現代の奇跡─無農薬のりんご』
をご覧いただくとして、
先ずはその光沢をとくとご覧ください。
ふじ/クリックで拡大表示

ちなみに↓は木村さんの弟子とされる斎藤良雄さんのりんご。
サン津軽/クリックで拡大表示

どちらも『究極のリンゴ』と呼ぶに相応しい素晴らしい素材なんですが、
こと木村さんに関しては
メディアに登場し過ぎて時の人と化してしまい、
そのりんごが入手困難でタジタジです。
ジビエ入荷!/2006年度版
早いもので今年もジビエの季節到来です。

先発での登場は
フランス産コルヴェール(青首鴨/真鴨/雄)、
フランス産野生の青首鴨(コルヴェール)

北海道(白糖)産真鴨(雌)、
北海道(白糖)産真鴨

フランス産ピジョン・ラミエ(山鳩/ウッドピジョン)
フランス産ピジョン・ラミエ(山鳩/ウッドピジョン)

イギリス産ペルドロー・ルージュ(アカアシイワシャコ)
イギリス産ペルドロー・ルージュ(アカアシイワシャコ)

詳細はお電話(03-6408-0433)にてお問い合わせ願います。
ガトーショコラ
フランスでは

「料理人の力量はそのフォアグラ(テリーヌ等の)を見ればわかる」

とよく言われるように、

「パティシエ(菓子職人)の腕の良し悪しはそのショコラで判る」

とボクは個人的に考えているので、
初めて訪れるパティスリーでは必ずショコラ系買いまくり〜♪
ということになり、
お店の方から怪訝そうな目でみられますが、
決して怪しい者ではございませんのでご安心を☆

そんなボクがフランスで最も好んで食べたデザートもショコラ系。。。
なぜならフランスの場合、
優れた店には必ずと言っていいほど優秀なデザート菓子職人がいたから。

ところが今の日本の街場のレストランじゃあ優秀な菓子職人なんか
雇ってる余裕なんかございませ〜〜〜ん★ので
その限りではございません。

とは言え日本のレストランでも
ガトーショコラとフォンダンショコラはよく食べるので、
いっそのことその二つを足して二で割ったようなデザートを作ってしまえ!
との思いから始めたのが
↓の小麦粉を一切使わない
とろけるタイプのガトーショコラなわけです。
クリックで拡大
アミューズ(付き出し)最多出場はコハダ
リリアルのディナータイム&土日祝日のランチタイムで
コース料理のご注文をいただくと、
もれなくアミューズ・ブッシュ(付き出し)が供されるわけですが、

その最多出場素材は?
と言いますと、
去年あたりから専らコハダということになります。

すし屋じゃあるまいし、
フレンチでコハダ?
とは思ったりもしましたが、
その下処理の“手間”&寿司ダネとしての“不評”さからか、
職人さんからも敬遠されがちなコハダを不憫に思い、
一度リリアルへ連れて帰ってからが運の尽き。。。

その愛らしいつぶらな瞳にすっかり魅了され、
鮮度良好なヤツを見かけると、
条件反射的に連れて帰る癖が身についてしまった次第です。

今回はちょっと大きめと言うことで、
皮まで剥いて処理し
一夜干しにし皮を剥いたコハダ

ここまで手間掛けるかぁ?!ってな具合で、
自爆行為に走りがちな今日この頃です。
三陸/釜石/尾崎の牡蠣
さて、

『食欲の秋』

の裏を返せば

『食材の秋』

料理人にとって、
最も力量の問われる季節なのであります。

しかも10月ともなれば、
マガキ解禁〜☆
。。。ってことで、
今年の築地魚河岸でも『尾崎の牡蠣』で話題を呼んでいる
三陸は釜石湾、
尾崎半島の牡蠣の“初物”ゲット〜♪


牡蠣好きのアナタなら、
その良し悪しを“みてくれ”で判断出来るはず。
三陸/釜石/尾崎の殻付き牡蠣
※↑クリック♪拡大画面でお楽しみください。
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