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フォアグラの冷製イチジク風味
明日からいよいよ師走ですねぇ〜☆
師走と言えば忘年会&クリスマスディナー
&おせち料理(←コレは正月のもんですが作るのは年末っす(^^;)etc。。。
で食べて飲んで大騒ぎ〜♪な一大グルメ月間☆

。。。ってことで、
今日は、
リリアルの“スペシャリテ”(めったにやらないけど(^^ゞ)
『フォアグラの冷製イチジク風味』
正式名は
『Foie Gras de Canard cuit au Torchon et au Figue』
をご紹介〜☆

●掃除したフレッシュのフォアグラを塩を一つまみ加えた牛乳に一晩浸け、

●水気を切って大きな布の上に長方形に広げ、

●1.2%の塩&0.7%の胡椒&砂糖一つまみを振り、

●コニャック&ポルト酒をまんべんなくふりかけ、

●干しイチジクをフォアグラの上に横に並べ、

●“まきす”の要領で布でフォアグラを巻き、

●両端をタコ糸で縛り、

●65〜70℃に熱したフォン(鴨のだし汁)の中で11分程火を入れ、
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●バットにあげて、冷えたら冷蔵庫へ。
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●完全に冷えたところで新たな布に包み直し、
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●めいっぱいの力でパンパン♪に縛る。
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●再び冷蔵庫で3〜4時間程寝かせ。。。

出来上がり〜☆☆☆

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※ここでちょっとフォアグラの薀蓄編。。。
トウモロコシによって強制肥大される今日のフォアグラだが、
その歴史は古代エジプトまで遡り、
ローマ時代には既に干しイチジクによって肥大させたガチョウのレバーを
絞めた直後にハチミツ入りの牛乳に浸け込み膨張させ、
その香り豊かなフォアグラを堪能していたという。

。。。と言うわけで、
牛乳に浸け込み、
干しイチジクで風味を付けたリリアルの冷製フォアグラは

ローマ人もびっくり〜♪

な仕上がりなんだそうな。。。


この記事へのコメント
こんにちは。
東京の西側に行く機会がほとんどないのですが、ブログを読むたびにシェフの料理が食べたくなってしかたがありません。今、一番行きたいレストランリストの筆頭です!

ところで大変失礼な物言いだと言うことは分かった上で、是非伺ってみたいことがあります。
本文中にある、『1.2%の塩、0.7%の胡椒』という記述なのですが、例えば塩胡椒同量では やはり変わってしまう物なのでしょうか。 プロフェッショナルにとって胡椒の0.5%は大きな違いなのでしょうか。
素人からするとかなり微妙な差にしか見えないので、敢えてお伺いしてみました。
塩加減のほんの少しの差が味に出てしまうのは素人料理でもよく経験するのですが、胡椒などには無頓着だったものですから。
胡椒は塩の半量繰りという感覚は分かりやすいのですが、敢えて0.7%の目安で料理されている。やはり素人に真似の出来ることではないですね。
by ponkoro at '05/12/01 11:01
ponkoroさん、こんばんは。

>料理が食べたくなってしかたがありません。

恐縮です。

しかしながらコレは私自身にも言えることで、
夜中に自分のブログでお腹を鳴らす♪
という全くの自爆行為です(^^ゞ

胡椒についてのご質問ですが、
細かい薀蓄は抜きにして、
胡椒というのは相性の良い料理(素材)
というものがあります。

総じて脂分の多い料理と胡椒は相性が良く、
フォアグラもその例外ではありません。

ですからこの場合、
同量の胡椒(白)で仕上げても悪くないのですが、
私の場合、
料理として仕上げる瞬間に、
お皿にフォアグラを盛った時点で、
更に粗挽き黒胡椒を振って供しております。
by 齋藤 at '05/12/02 01:06
有難うございました。
本来のブログの趣旨とは異なっているコメント投稿だったと思いますが、丁寧なお答えを頂き有難うございました。
是非とも家内と一緒に店に伺わせて頂きます。
by ponkoro at '05/12/02 11:45
>本来のブログの趣旨とは異なっているコメント投稿だったと思います

いえいえ。。。
ご覧の通り、
“趣旨”など全くないブログですが、
今後とも宜しくお願い申し上げます。

是非もなく、
お付き合い頂けますと幸甚に存じます。

by 齋藤 at '05/12/03 02:39
フォアグラの調理法を探してもソテーばかりで、やっとこの調理法にたどり着きました。パリに行った時に友人の奥さんが作ってくれたのがムチャクチャ美味しくていつか自分でもつくってみたいと思ってました。近々、生のフォアグラが手に入るので是非、試してみます。で、質問があるのですが良かったら教えて下さい。鴨のフォンはやっぱり鴨肉から取らないとダメですか?市販のコンソメとか・・・。巻き方の太さによって火入れの時間も変わってくると思うのですが、太さと時間の関係はどんな感じですか?それと、出来上がったものは真空パックとかで冷凍保存出来るんでしょうか?スイマセン、高い食材なので失敗したくなくて・・・。よろしくお願いします。
by KAZ at '07/01/10 20:42
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