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フォン・ド・ヴォー
「イギリスには二つのソースと三百の宗教がある。」
「フランスは逆に二つの宗教しかないが、三百を超えるソースがある。」


とタレーランは言ったらしいのですが、
フランス料理においては
基本的にその300以上ものソースの土台として、
そして味を大いに左右する“決め手”として、
フォン(Fonds)やブイヨン(Bouillon)と呼ばれる、
いわゆる『だし汁』が必要不可欠です。

その代表的なものに、
きっと皆さんもご存知の『フォン・ド・ヴォー』があるのですが、
この『仔牛のだし汁』も店によってとり方は様々です。

ふつう、
仔牛の骨を強火のオーブンでキツネ色に焼き、
香味野菜を適当に切ってフライパンで色づく程度まで炒め、
ズンドーと呼ばれる大なべにブーケ・ガルニ(香草などを束ねたもの)とともに入れ、
ひたひたの水を加えて強火で沸騰させ、
丁寧にアクを除いて弱火でコトコト6〜8時間程度煮込む。

となるわけですが、
リリアルでは、より風味を増す為に仔牛と牛の骨を5:5で用い、
ソースとして煮詰めた時にも自然な味わいを活かしたいので、
骨はローストせず、
fondsdeveau.jpg
その代わり、野菜の旨味をより引き出す為に、
キャラメル色寸前まで炒める。。。というように、
土台である『出し汁』からオリジナル色にこだわって
取り組んでいます。

こんなこと、お客様は誰も気がつきませんよねあせあせ(飛び散る汗)


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