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遂に江戸前穴子現る!
ボクは

「諦めが肝心」

という言葉が嫌いだ。

諦めさえしなければ望みは叶うものなのだ!

そう、
今朝の築地魚河岸では
またそれを証明することが出来た。

先日の記事↓
『東京湾から穴子が消えた?』
にも書いた通り、
ここのところ東京湾の穴子はからっきし〜★
なワケだが、
「桜が散る前に必ずゲットしてやる〜☆」
と根気よく通い詰めた甲斐あり、
本日理想(一本150〜200g)の江戸前穴子獲得に成功!!
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で、
早速下処理編。。。

●本来穴子はウナギ同様、
頭部に釘を打って固定させてさばくのだが、
リリアルには釘を打てる木製のまな板がないため、
ぬめりで滑らないようにナフキンを敷いて卸す。
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●“背開き”に卸しましたの図↓
今朝〆た穴子なので未だ心臓が動いている。
この“わた”も、
みりん&醤油で炊いて食べると旨いんだなぁ〜☆
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●皮面に熱湯をかけて、
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冷水に落とし、
ヌメリを包丁でこそぎ落として下処理完了〜☆

自然栽培野菜とのマリアージュをご堪能ください。。。


この記事へのコメント
先日、東京のリストランテで、江戸前穴子を使用した前菜をいただいたんですが、とても身が薄く感じたんです。お寿司でいただく穴子があまりにもふくっらとしたイメージだったので、ちょっとがっかり。江戸前穴子って身が薄いものなのでしょうか?
by KIJIKO at '06/04/19 11:16
>ちょっとがっかり。

他店の批判を当ブログでされても困りますが。。。

>江戸前穴子って身が薄いものなのでしょうか?

●可能性その一、
江戸前穴子と言いながら、
実は違う穴子を使っていた。

●可能性その二、
より廉価な、
サイズの小さなものを使っていた。

といったところでしょうか。。。

一口に“江戸前”と言いましても、
“羽田沖”のものが最上とされ、
築地魚河岸広しと言えども、
羽田沖の極上モノを扱う仲買はふたつしかなく、
“ホンモノの江戸前”は、
そうそうお目に掛かれるものではありませんが、
機会がございましたら、
寿司と言わず、
是非“白焼き”を試されることをお勧めいたします。

by 齋藤 at '06/04/19 17:40
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