※オーナーシェフの直筆ブログ※ >>>女性マネージャー(tomo-chan)のブログへ
>>>東京・目黒(品川区上大崎)のフレンチレストラン:ラ・フィーユ・リリアル公式サイトへ
ホタテのチガイ(稚貝)が分かるかな?
どちらかと言えば南仏系のリリアルで、
オリーブ油やアンチョビに次いで
お魚のソースベースに用いられるのが、
この“ホタテの稚貝”。
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

日本ではこの“ホタテの稚貝"を“ペトンクル(Pétoncle)”と言って
メニューに載せている店もあるようだが、
ホタテ貝、
いわゆるフランスで言うところの
コキーユ・サンジャック(Coquille Saint-Jacques)と
ペトンクル(Pétoncle)は同ファミリーながら別種。

で、
肝心なリリアルでの処理法はと言うと、
もっぱらマリニエール仕立て(白ワイン蒸し)とし、
そのキュイッソン(煮汁)がソースのベースとなる。

ではなぜ親貝(大きなホタテ貝)より
稚貝を好んで使っているのかと申しますと、
在仏時代、
ホタテ貝は致死量に達するほど食べまくった。。。
というのもありますが、

ホタテ貝というのは
ボクにとって甘味が強すぎるのでありまして、
魚や付け合せ野菜の持ち味を生かすためには
あっさり系の稚貝の方が適役なのであります。
即ちホタテの稚貝=名脇役ってことですね。

違いが分かる男のホタテの稚貝

違いを楽しむ人のホタテの稚貝
なのだ。

。。。って、
チガイ違いで失礼しました〜☆


この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。