オリーブ油やアンチョビに次いで
お魚のソースベースに用いられるのが、
この“ホタテの稚貝”。
日本ではこの“ホタテの稚貝"を“ペトンクル(Pétoncle)”と言って
メニューに載せている店もあるようだが、
ホタテ貝、
いわゆるフランスで言うところの
コキーユ・サンジャック（Coquille Saint-Jacques)と
ペトンクル(Pétoncle)は同ファミリーながら別種。
で、
肝心なリリアルでの処理法はと言うと、
もっぱらマリニエール仕立て（白ワイン蒸し）とし、
そのキュイッソン（煮汁）がソースのベースとなる。
ではなぜ親貝（大きなホタテ貝）より
稚貝を好んで使っているのかと申しますと、
在仏時代、
ホタテ貝は致死量に達するほど食べまくった。。。
というのもありますが、
ホタテ貝というのは
ボクにとって甘味が強すぎるのでありまして、
魚や付け合せ野菜の持ち味を生かすためには
あっさり系の稚貝の方が適役なのであります。
即ちホタテの稚貝＝名脇役ってことですね。
違いが分かる男のホタテの稚貝
＆
違いを楽しむ人のホタテの稚貝
なのだ。
。。。って、
チガイ違いで失礼しました〜☆
