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アカシタビラメ/赤舌鮃/アカウシノシタ
ボクらが料理人として歩み始めた頃、
フランス料理として
一般にも知れ渡っている料理名と言えば、
“ソール・ムニエール(舌平目のムニエル)”

“ブイヤベース”
ぐらいのものだっただろうか。。。

そしてこれらの料理が、
フランス料理に親しむための王道でもあった。。。

今現在、
日本のフランス料理も様々な移り変わりを見せ、
見た目も美しく、
きらびやかな料理が巷に氾濫してはいるものの、

フランス料理入門編的、
いわゆる代名詞的料理となると、
選択が難しいばかりか、
一向に先が見えてこないのが現実ではなかろうか。

当時に比べ
くだんの舌平目も
格段に鮮度の良いものが築地魚河岸等で手に入るようになった。
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます
※:↑アカシタビラメ(赤舌鮃・アカウシノシタ)

今こそ、
“舌平目のムニエル”を再認識できる“その時”なのだ。

西日本で獲れる↑のアカシタビラメは
東日本のクロウシノシタに比べ皮も美味しく、
本来皮を剥いで調理するムニエルも、
リリアルでは専らそのままにして焼いて供している。

このような素朴な料理にも、
個性を生かすには月日を要するものだ。

まさに
『学問に王道なし』
『料理にも王道なし』
といったところなのである。


この記事へのコメント
 今、毎日アカウシノシタ(デンチョウ)を獲っているので、なんか足跡を残したくなって書き込みました。
 アカウシノシタはこちら(広島)ではポピュラーでクロウシノシタはあまり見られないから、どこの産地も赤が多くて黒が少ないと思っていましたが、東日本では黒が多いんですね。
 それに、皮を剥かないでムニエルにできるんですねぇ
 煮付けは剥かないでしているけれど、焼いたり揚げたりするときは皮を剥いていました。
 いい事を知りました。
by 日美丸 at '06/07/18 21:02
>毎日アカウシノシタ(デンチョウ)を獲っているので

うわっ♪
地元の“アカ”、
お目に掛かってみたいもんです。

>皮を剥かないでムニエルにできるんですねぇ

はい、
“クロ”の皮はイタダケマセンー★
が、
“アカ”は皮付きの方がヨロシイかと。。。

ウチではマコガレイも皮付きで
ムニエルにしてます。

。。。って、
そんなことより、
『白いホヤ』
また食いたいっすぅ〜☆
by 齋藤 at '06/07/20 01:25
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