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船橋/江戸前サバでしめさば
今回は珍しく、
生きの良い脂ののった船橋の江戸前なサバが手に入った。

こんなサバが江戸城の真ん前でも飛び跳ねて(?)たんだろうなぁ。。。

などと、古き良き大江戸ロマンに思いを馳せ、
チョー現代風に処理開始〜☆

サバの下処理と言うと、

「“さばの生き腐れ”と言われるように、サバは自家消化の早い魚で。。。」

の決まり文句に始まり、
もう始める前から生臭さがそこらじゅう漂わんばかりに解説されているが、
流通の発達した今日には全く当てはまらず、
“鮮度の良さ”は勿論のこと、
“品質の良さ”を見極めることが出来れば、
刺身よし・しめさばによし・味噌煮にもよし♪
と三拍子揃うこと間違いなし!

逆に言えば、
品質を誤ってしまえば、
いくら鮮度の良いサバでも、
感動的な仕上がりは期待できるものではない。

しめさばは
三枚に卸したものに“べた塩”をして2〜4時間おき、
“生酢”に30分ほど浸して仕上げる。。。というのが通常だが、
リリアル流はさにあらず。

・先ずサバの卸し身にた〜っぷりのクリスタルシーソルトをまぶし、
船橋の江戸前サバ/クリックで拡大表示

・チャンバー(大型冷蔵室)の中で一晩おき、
 ※一晩おくことによってより多くの水分が抜け、旨味が増すばかりか、
   トロ〜リ♪とろけるような舌触りを得ることができる

・水:白ワイン酢=1:1に約3〜40分ほど浸し、
 ※ワイン酢を水で割ることで、ソフトな酸味がシーソルトの甘みを
   際立たせることになり、味わい深い仕上がりとなる

・水分をふき取り再びチャンバーのファンの風が当たるところで、
  半日休ませて出来上がり〜☆
仕上がったサバのワイン酢〆/クリックで拡大表示

・で、早速卸しオニオン&生姜&オリーブ油で試食し、
 ※もうこの時点で悦楽の世界〜♪
試食用サバのワイン酢〆/クリックで拡大表示

・料理のイメージを膨らませ、完成形↓となる。
さばワイン酢〆のサラダ仕立て/クリックで拡大表示

名付けて、
『江戸前サバのワイン酢〆&自然栽培野菜のサラダ仕立て、
  パープルオニオンのソース』
なり。。。


この記事へのコメント
先日はサバをいただけて幸せでしたー♪
もう思い残すことはありません。
・・・嘘ですっ。
ビバ☆魚屋リリアル!!
by べーぐりゅやさん at '06/09/14 21:28
あぁ,この切り身の写真を見て,
いてもたってもいられずに予約の電話をしてしまいました.(笑)

「魚屋リリアル」ってまさにぴったりですね!
by しげ at '06/09/15 22:49
>べーぐりゅやさん、

ボクもキミに会えて
思い残すことはありません〜☆

>しげさん、

早速のご予約感謝です。

このブログも集客のために役立っているのかな?
と思い始めた今日この頃です。
by 齋藤 at '06/09/16 02:45
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