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江戸前寿司とは
。。。って言うか、アレですか?
『江戸前寿司』ってなぁネタに“タレ”を付けたり、
酢や昆布で〆たりetc。。。

と、“素材”より“手間”が重要なんですかねぇ。。。

まぁすし屋もそれぞれ特色を出すために躍起になった結果とは思いますが、
それが『江戸前寿司』の“定義”のような扱われ方をしているのには
辟易してしまう今日この頃。。。

もともと優れた素材を取り扱うのには
それだけで充分な“手間”が掛かるものです。

今こそ原点に帰り、
食聖/北大路魯山人に耳を傾けるような寿司職人を珍重したいものです。

曰く。。。
寿司の上等もやはり材料が問題である
一、最上の米(新潟・福島・秋田辺の小粒)
二、最上の酢(愛知赤酢・米酢)
三、最上の魚介類、大体において一番高価な相場のもの
四、最上の海苔(薄手の草をもって厚く作ったもの)
五、最上の生姜(古生姜の良品、新生姜は不可)
以上の材料さえ整えば、まずうまい寿司はできるのである。にもかかわらず、最高の一手を打ち得ないのが一般の寿司屋である。

更に。。。
江戸前寿司の上方寿司と異なるところは、材料、味付け及び技法の相違にある。これは言うまでもないが、まず第一は生気のあるなしである。江戸前寿司は簡単で、ざっくばらんな調理法を用い、お客の前で生きのいいところをみせ、感心させながら食べさせるところに特色がある。

魯山人の食卓
魯山人の食卓

魯山人の料理王国
魯山人の料理王国


。。。と言うことで、
理想は理想として全て適えることは不可能にしても、
先の記事に書いた“大黒寿司”を始め、
今でも“江戸前魂”が色濃く残る我が故郷仙台の隣町、
塩釜は素晴らしい港町なんだなぁー☆
との感慨もひとしお〜♪
ってな具合です。


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