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イノシシ/猪を煮込む
ジビエ(野鳥や野獣)料理のイメージを膨らませるのには
意外と古い料理書ほど役に立つ。

ラルース料理百科事典として日本でもお馴染みの
ラルース・ガストロノミック(LAROUSSE GASTRONOMIQUE)も同様で、
Larousse Gastronomique, 1984
ことジビエや煮込み料理に関しては
最新版のものより古めのものの方が見どころ満載で、
逆に新しい発想なども閃いたりするからおもしろい。

。。。ということで、
今日は1960年改訂版にある
“イノシシもも肉のローマ風蒸し煮”をベースに猪を煮込み始める。。。
イノシシ&香味野菜

赤ワインを使わず、
野菜&スパイス、そして水だけで蒸し煮にするので、
“赤ワイン煮”が苦手な方にもなじみ易く、
ケモノ臭さも感じさせない上品な仕上がりとなる。

とは言え骨も焼き、
イノシシの骨
フォン・ド・ジビエ(ジビエの出し汁)もちゃんととって、
濃厚な旨味を引き出して煮汁と合わせ、
煮詰めてソースを仕上げます。

その他諸々を加えたり添えたりした出来上がりは
是非リリアルでどーぞぉ☆

って、またブログでエイギョウしてみたり。。。


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