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あん肝:下処理編
最近、
めっきり冷え込んで、
Tシャツ着てバイクで築地に行くってのも、
いい加減恥ずかしくなってきたなぁ。。。(^^;)

ってことで、
リリアルの冷蔵庫の中も衣替えの最中。
夏から秋の食材が消えてゆき、
晩秋から冬の新顔がお目見えし始めております。

先ずは毎年定番のあんこうの肝臓:
パシフィック・フォアグラの異名をとり、
・DHA(ドコサヘキサエン酸)
・ビタミンA(カロチン)
・ビタミンB12
等を豊富に含み、
様々な効能効果がある、
とも言われる:
いわゆる『あん肝』
でも紹介しようかな。

・『あん肝』を氷&牛乳に一晩浸ける。

・翌日、ざるに上げ、
 クリックすると別窓で大きく表示されます

・クール・ブイヨン(即席ブイヨン)でポシェ(軽く茹でる)。
 クリックすると別窓で大きく表示されます

・キュイッソン(茹で汁)に浸けたまま冷まし、

。。。その後は企業秘密(^^ゞ。。。で、
『築地SP』等に登場します。

って言うか、
もみじ卸し&ポン酢でも旨いんだけどね。。。


この記事へのコメント
先日いただいたアン肝、おいしかったです。
やはり牛乳に漬けているんですね。まぁ、当然かぁ。
こうやって処理するとアン肝っていう感じがあまり
しないのは私だけ?
by at '05/10/27 14:08
ろさん、こんばんは。

>先日いただいたアン肝、おいしかったです。

恐縮です。

>こうやって処理すると
>アン肝っていう感じがあまりしないのは私だけ?

“あんこう鍋”等のアン肝のイメージを覆すのが我々の“仕事”です。
なんちゃって。。。(^^ゞ
by 齋藤 at '05/10/27 23:24
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