※オーナーシェフの直筆ブログ※ >>>女性マネージャー(tomo-chan)のブログへ
>>>東京・目黒(品川区上大崎)のフレンチレストラン:ラ・フィーユ・リリアル公式サイトへ
イベリコ豚のパテ・ド・カンパーニュ
ここのところ『イベリコ豚のパテ・ド・カンパーニュ』は
ディナータイムに留まらず、
平日から週末のライチタイムに至るまで
連日コース料理の前菜としてお召し上がりいただけます。
ibehara.jpg
>>>続きを読む
またもやピンぼけ★
今日は久々に、
イベリコ豚料理なんか紹介しちゃおかなー♪

と、張り切ったまでは良かったんですが、
残念なことに又もピンぼけ画像↓ー★
ibepinboke.jpg

で、モチベーション急降下につき、
来週また、顔を洗って出直します☆

イベリコ豚とは

イベリコ豚のハラミ
思うに、
現在日本でのイベリコ豚生肉の流通は
本国スペインのそれを優に凌いでいることは想像して余りある。

いや、
イベリコ豚御本家のハモン・イベリコ(イベリコ生ハム)さえ
今や本国の需要を超えているかもしれない。

そう思えるほど巷に氾濫しているイベリコ豚。

最近、その“しわ寄せ”として、
『個体差』、いわゆる品質のバラつきが問われ始めている。

ひとくちに『個体差』と言っても、
イベリコ豚としての“大義名分”であるドングリ飼育による格付け、
『ベジョータ』『レセボ』云々。。。ではない、
スペイン本国での“扱い業者”による格差が生じているようなのだ。

とは言え、
わが国のフランス料理店は
それぞれ得意分野のある複数の食肉業者との契約を余儀なくされ、
幸運にも、その“格差”に気づくことが出来、
おのずと業者間の競争も生じるわけで。。。

って、なんだかワケのわからない
ややこしい話になってしまいましたが、
ともかく一口で違いの解かる美味しいイベリコ豚を提供したいー☆
と願うものです。

。。。ってことで今回は
イベリコ豚のハラミ↓を
イベリコ豚のハラミ

パリのビストロでよく見られるような
牛肉のハラミ料理として定番の
“エシャロットソース”で仕上げてみました。
イベリコ豚のハラミ・ステーキ
イベリコ豚はハモンイベリコに始まった
流行りものは廃(すた)りもの。。。

とは言われるが、
その飛ぶ鳥を落とすような勢いは
廃れるどころかとどまることを知らず、
高級食材としての確固たる地位を
築き上げてしまった観のあるイベリコ豚。

2000年、
日本にその流行の第一波を及ぼしたのはハモンイベリコ、
いわゆるイベリコ豚の生ハムだが、
もともとイベリコ豚とは、
生ハム(ハモンイベリコ)・ベーコン・サルシチョン・チョリソー等の
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます
加工用の豚として飼育され始めた品種で、
原産国のスペイン本国でさえ、
調理用の生肉として流通され始めたのは近年の話である。

調理用生肉が
日本に輸入されるきっかけとなったのは
2001年、スペインで確認された
“豚コレラ”によるハモンイベリコの輸入禁止で、
翌年(2002年)解禁されたとは言え、
その熟成に24ヶ月以上を要することから、
事実上の輸入禁止状態が続くハモンイベリコの対処・対応に
困り果てた輸入業者が、
2003年、切羽詰って調理用生肉の輸入に踏み切ったことによる。

ちなみにイベリコ豚の生肉は、
その脂身の融点の低さから、
脂肪が溶け始めるのを防ぐため、
解体と同時に急速冷凍されるが、
スペイン本国では自然解凍後チルドで流通。

日本向けのものは
某輸入卸業者(一社のみ)を除いて、
全て冷凍での輸入となっている。

ボクの感じるところ、
味&品質共に、
チルドでの輸入肉の方に軍配が上がる(勿論ベジョータでの話)。

。。。などと、
ちょっとばかし薀蓄に走ってしまったが、
今夜はハモンイベリコ&イチジクで乾杯だー☆
(イチジクは甘いViolette de Solliès:ヴィオレット・ソリエス種)
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます
イベリコ豚のサルシチョン&チョリソー
以前、
『イベリコ豚の肩ロース』の記事に、
シェフの“特権”について少しく触れたが、

業者さんから頂いた、
食品やワインのサンプルを楽しんでばかりいたのでは
バチ当たりというもの。。。
タマには身銭を切って買ったりもするわけです。

で、
今回思い余って買ってしまったのが、
(だって“特売”だったのさ。。。)
↓のイベリコ豚のサルシチョン&チョリソー
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

“サルシチョン”というのは
フランスで言うところの“ソーシッソン”、
いわゆる熟成サラミソーセージのことで、
“チョリソー”はそのピリ辛版。

チョリソーと言えば、
パエリヤ(パエージャ)の“具”ぐらいの認識しかなかったが、
なかなかどうして、
このイベリコチョリソーは旨い〜☆

これでパエリヤ(パエージャ)作ったら
さぞ旨かろうなぁ。。。

明後日(明日は定休日故)の賄いメシは
“イベリコ豚のチョリソー入りパエリア”
に決定〜☆

ってホントかぁ〜?
イベリコ豚霜降り肉
↓のお肉なんだと思います?
クリックすると別窓で大きく表示されます

黒毛和牛の霜降り肉と見紛うばかりなり〜♪
ですよね!

そう。。。
分かる人に分かってもらえれば
それでいいんです。

でも分からない方にも
是非挑戦していただきたいな〜☆

コレがイベリコ豚の“ベジョータ”ってヤツです。
コレで豚なんですよ!
信じられます?

では早速薄切りにして試食してみますかね。。。
クリックすると別窓で大きく表示されます

いくらイベリコ豚がブームになってるとは言え、
コレだけ“サシ”の入ったやつを口になさった方は、
そうそういらっしゃらないんじゃないかな。

リリアルにも
何時でもあるとは限りませんので、
ご興味のあるかたは是非一報くださいませ〜☆
イベリコ豚の肩ロース
シェフの“特権”のひとつに、
業者さんから色々とサンプルなるものを頂いて、
食べまくり〜☆
ワインも飲みまくり〜♪
ってのがある。
(って言うほど、そう頻繁にもないのだが。。。)

そんなワケで先日、
イベリコ豚の分厚い『肩ロース』を頂戴し、
早速焼いてみたところ、
芳ばしさ・食感・味わい・余韻、
そのどれをとっても『ロース肉』に負けないばかりか、
脂身の旨味が身上のイベリコ豚にあっては、
むしろ『肩ロース』の方が旨いと言えるかもしれない。。。

しかも、
“最高級部位”として崇められる『ロース肉』に比べて、
格段のロープライス〜☆

。。。と、
前置きが非常に長くなってしまいましたが、
本日“おすすめコース”のメイン料理は、

『イベリコ豚のソテー、ケッパー&ブラックオリーブ風味』

クリックすると別窓で大きく表示されます
●↑肩ロースに塩&胡椒して、フライパンでソテー。

クリックすると別窓で大きく表示されます
●↑焼き上がった〜☆の図

クリックすると別窓で大きく表示されます
●↑焼き上がった肩ロースの表面に、
 ケッパー・黒オリーブ・エシャロット・ハーブ・レモンの皮
 の微塵切りの混ぜ物を塗って出来上がり〜☆

。。。ってとこかな。

今後ともフレンチ&ナチュラルなイベリコ豚は
リリアルにおまかせ〜♪
ってことでひとつ。。。
イベリコ豚はスペシャリテ
テレビかなんかで取り上げられでもしたのだろうか?
最近、
『イベリコ豚』
の問い合わせ&予約が多い。

『料理王国 9月号:味で勝負!豚 vs 羊』
や、
読売新聞9月22日(木)夕刊:WOMEN@グルメ
で取り上げていただいたことも、
影響があるのかな?。。。

ということで改めて、
リリアルの

イベリコ豚情報〜☆

です。

目下リリアルでは、
専らホホ肉↓
クリックすると別窓で大きく表示されます
にパン粉をまぶしバター焼き、
半熟卵をのせて、
赤ワインマスタードソース、
又はフォアグラ&ポルト酒のソースで
召し上がっていただいております(←要予約)
が、
スペアリブやタンなどもご好評を頂いておりますので、
順次登場いたします。
また、
骨付きロース肉なども、
ある程度の人数様での御会食の場合、
塊でのご提供も可能ですので、
ご遠慮なくお問い合わせ願います。
イベリコ豚の骨付きロースはいかが?
本日、
リリアルに
イベリコ豚(ペジョータ)の骨付きロース肉参上〜☆

クリックすると別窓で大きく表示されますクリックすると別窓で大きく表示されます

イベリコ豚についてよく訊かれるのが、

「なんで、イベリコってこんなに美味しいんですかねぇ?」

ってことだが、
そんなこと本人、
いや本豚に訊いてください!
とは言えないので、

「そりゃあ、
 ドングリばっかり食べてりゃ、
 人間様は仙人になりますもの、
 黒豚だって空中浮揚とまではいかないまでも、
 グルメを唸らせるぐらい、
 訳のないことでしょう。」

などと、最もらしく答えたりしているが、
訊ねた当のお客様方には、
以外にも素直に納得されてしまい、
後の話が続かなくなってしまうこともしばしばである。

まあ、
実際問題、
この独特な味わい&風味は
以前の記事
『イベリコ豚はただの豚?』
にもちょっと書いたが、
その独特な飼育法によるものであることは確かなようで、
まんざら嘘を付いていることにもならないと思うのだが。。。

ところで、
このイベリコ豚の骨付きロース肉、
リリアルで常時食べられるというシロモノではなく、
グループでの御会食やパーティー等にて、
塊で骨ごとローストにし、
最高級豚肉の最高級部位をご堪能いただいております。
イベリコ豚のスペアリブ
相変わらず人気上昇中で、
まさに飛ぶ鳥を落とす勢いのスペインの妖艶な黒豚、
いわゆる『イベリコ豚』だが、
この肉を扱う店も今やフレンチ、
イタリアン、
そして御本家スペイン料理店に限らず、
あらゆるジャンルの飲食店が手を染め始めているらしい。

ラ・フィーユ・リリアルでも、
2003年のイベリコ豚輸入解禁当初から時折使わせて頂いているが、
何しろ今までの「豚肉調理法」の既成概念が
全て丸ごとぶっ飛んでしまうほどの
“新人類”ならぬ“新トン類”的肉質で、
創作へのモチベーションも上がりっぱなしで
もうクッタクタ〜★(←ちょっとウソ)

タマにはクラシックに
“スペアリブ”や“三枚肉(ばら肉)”なんかを
乾燥インゲンかレンズ豆とでも煮込んでみようか。。。
とも思ったりするのだが、
いかんせんこの豚、
“焼き”が身上ゆえ
その焼けた脂身の極上な芳香を生かさない手はない。

。。。と言うことで
予めタップリのベーコン&香味野菜と
トロットロ☆でホックホク♪に煮込んでおいた黒インゲン豆
(黒豚だけに“黒インゲン豆”と。。。という極単純な発想:(^^;)
と共にブレゼ(蒸し焼き)仕立てに〜☆

リリアルのジャルダンから摘んだばかりのローズマリーをタコ糸で縛り。。。
クリックすると別窓で大きく表示されます

こんが〜り♪焼き色を付けてから豆の煮込みが入った鍋へ。。。
クリックすると別窓で大きく表示されます

仕上げにコッテリ♪スパイスの効いた赤ワイン&ハチミツのソースを掛け。。。
クリックすると別窓で大きく表示されます

出来上がり〜☆

名づけて。。。
「イベリコ豚スペアリブのブレゼ、黒インゲンの煮込み添え(ちょっと長過ぎるので以下略。。。
 
骨をしゃぶって喜ぶのは何もワンちゃんだけではありません。
。。。ってことで。
イベリコ豚はただの豚?
今日もまた、性懲りもなく“ブタ”の話である。

昨日の記事でも話したように、
美味しかろうが愛らしかろうが、
“ブタ”ということばを人に対して用いることは
失礼(←ブタに対して?)に値する、
という事実は否定できない。

しかし、
豚のそのマイナスイメージを根底から覆す、
「紅の豚」のような豚が数年前から日本にも上陸した。
。。。そう、
グルメからの熱い眼差しを一身に浴びる
『イベリコ豚』
がそれである。



このイベリコ豚、
スペイン産の黒豚で、
一定期間の飼育後、
放牧により“ドングリ”ばかりを食べて肥育したという、
まるで“仙人”のような豚なのだが、
その味たるや正に“仙人級”!!。
特筆すべきは、
その脂身である。
トロットロ♪のプルップル☆、
そして滋味深〜い味わいなのだ。

目下リリアルでは、
その中でも最高級とされる
『ベジョータ』のタン(舌)のローストを提供させていただいている。
このタン元のしっとり感&タン先のコリコリ感がたまらな〜い☆

ポルコ・ロッソさん♪ 
“飛べねえ豚はただの豚”かぁ〜?


余談だが、
↓の「紅の豚DVD」のフランス語音声では、
あのジャン・レノがポルコ・ロッソの声を担当し、
はまり役を演じている。

×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。