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鳥羽サバ
バカをやってしまった。。。

tobasaba.jpg

ボク:「おっ!旨そうなサバだね!! 何処のヤツ?」
社長:「鳥羽だよ!」

ボ:「鳥羽って、どこ???」
社:「・・・・・」

ボ:「あ"っ!あの“鳥羽・伏見の戦い”の鳥羽?」
社:「・・・・・」

社:「三重県の鳥羽だってば。。。伊・勢・湾の!!」
ボ:「ん???“鳥羽・伏見の戦い”の鳥羽は京都だったか。。。あせあせ(飛び散る汗)

ボ:「でも、伊勢湾だったら伊勢神宮のご利益があるかもね♪」
社:「・・・・・」

>>>続きを読む
地球温暖化サバ?
「あ"ー!暑いなぁ!!」

などと口に出そうものなら、

「当たり前だろ!夏だもの猫

なんて物知り顔で答えるムカつくヤツも今は昔。。。

猛暑日が当たり前になったらまずいよねー★

>>>続きを読む
コハダ担当はtomo-chan
今日は水曜ですが築地市場は開市日。
いろいろ仕入れて来ましたー☆

。。。で、
tomo-chanが慣れた手つきで卸したコハダがコチラ↓
kohada2007.jpg

「ホントにtomo-chanが卸したの?」

とお思いでしょうが、
『偽装』は無しです。

コハダも卸せる支配人『tomo-chan』を今後ともヨロシク〜♪
です。
横須賀は鴨居のサバ:2007
西の横綱が『関サバ』ならば、
東のそれは言わずと知れた『松輪サバ』。

本日築地魚河岸で、
その『松輪サバ』とモノは同じでも無駄に値の張らない
横須賀市鴨居港のサバを大量にゲットー♪

。。。で、
お約束のシーソルトで早速マリネし↓、
kamoisaba2007.jpg

様々な料理へと変貌を遂げるわけです。

この鴨居のサバ、
どれだけ脂がのって、
刺身&アツアツご飯で激ウマ〜☆だったのかは
なぜかホクホク顔のtomo-chanにお尋ねください(^_^;

房総族
本日、
房総は保田港のサバが
あまりにも旨そうなんで
ブログにUpしようと思いついたタイトルが
チョ〜お●じ的に『われら房総族』。

で、一応ワケもなしに検索してみたりするわけです。

。。。が、これ↓見たら気が抜けちゃったよー★
bosozoku1.jpg
bosozoku2.jpg

まぁ、取り合えず画像だけはUp〜☆
edomaesaba1.jpg
edomaesaba2.jpg


秋まで待てず秋刀魚かな。。。
「サンマ焼けたかぁ?」

。。。って、焼いてないし。
sanma888.jpg

まぁ、焼かずともサッ〜♪と炙ったり燻煙にかけたり。。。ってね。

今年の“決め手”は肝&ブラックオリーブのソースかなー☆
寒サバは旬さば(ときさば)に限る
って言うか、アレですね。
もしボクが『サザエさん』の登場人物だったら、
間違いなく『サバオ』とネーミングされていたかも?

こんばんは☆
磯野サバオです。

なにも、年がら年中サバを使わなくたって。
とお思いでしょうが、
何しろボクはサバオです。

で、サバの旬だって秋とは限りません。
冬には冬のサバがある。
ってワケで、
今回は『旬さば(ときさば)』のご登場〜☆
旬さば(ときさば)

この『旬さば(ときさば)』ってのは、
ちかごろ全国的にも頻繁に見られる“町(村)興し”にも似た、
いわゆる“ブランド化”作戦のひとつで、
長崎県の漁協が打ち出したものなんだそうな。

まぁ、平たく言えば、
五島海域から対馬海峡で、
10月〜2月に獲れた寒サバです。

中でも今回築地魚河岸でゲットしてきたもの(↑の画像)のように
1kgを超える大物は、
見た目も味も絶好調〜☆で、
言うことなし!

刺身もグー♪なんですが、
リリアル定番のワインビネガーで〆るか、
燻製に掛けるか思案中。。。
松輪サバを独り占め
ボクが最も通い詰めている築地魚河岸の仲買さんへ
常連として買出しに来る料理人と言えば、

専ら割烹料理や寿司etc...と、
和食系の親方達ばかりで、
そのこわおもてな風貌に、
いつもビビらせられてばかりいるわけなんですが、

今日ばかりは立場逆転〜☆
胸を張って魚河岸を後にすることができた。。。

ってのはちょっとしたデフォルメ的表現ですが、
カンペキなまでに鯖に取り憑かれ、
ワイン&サバを売りにした『バッテラ・バール』でもやろうかと、
真剣に考え始めた今日この頃のボク。

鮮度バツグン〜♪&脂ノリノリ〜☆
な『松輪サバ』を目にした瞬間、

「全部いただきー!!!」

と叫んでしまっていた。
。。。って零細リリアルがこんなに仕入れて大丈夫なのかぁ?

やっぱ、
見てるだけで惚れ惚れしますねぇ、松輪のサバは。
2006/09/29の松輪サバ

そんなサバフリークなボクにとって
松輪サバとは。。。

・目が大きく
・顔が精悍
・皮は金銀に光り輝き
・身は肌色&ピンク色
・全くサバ(生)臭さが無く
・とろけるような食感は形容し難い

とは言え。。。

・腹が臨月の妊婦の如くとんがっている
・胃の残留物から察するに過食症気味
・もし人間だったらはっきり言ってデブ

ってことで。。。
船橋/江戸前サバでしめさば
今回は珍しく、
生きの良い脂ののった船橋の江戸前なサバが手に入った。

こんなサバが江戸城の真ん前でも飛び跳ねて(?)たんだろうなぁ。。。

などと、古き良き大江戸ロマンに思いを馳せ、
チョー現代風に処理開始〜☆

サバの下処理と言うと、

「“さばの生き腐れ”と言われるように、サバは自家消化の早い魚で。。。」

の決まり文句に始まり、
もう始める前から生臭さがそこらじゅう漂わんばかりに解説されているが、
流通の発達した今日には全く当てはまらず、
“鮮度の良さ”は勿論のこと、
“品質の良さ”を見極めることが出来れば、
刺身よし・しめさばによし・味噌煮にもよし♪
と三拍子揃うこと間違いなし!

逆に言えば、
品質を誤ってしまえば、
いくら鮮度の良いサバでも、
感動的な仕上がりは期待できるものではない。

しめさばは
三枚に卸したものに“べた塩”をして2〜4時間おき、
“生酢”に30分ほど浸して仕上げる。。。というのが通常だが、
リリアル流はさにあらず。

・先ずサバの卸し身にた〜っぷりのクリスタルシーソルトをまぶし、
船橋の江戸前サバ/クリックで拡大表示

・チャンバー(大型冷蔵室)の中で一晩おき、
 ※一晩おくことによってより多くの水分が抜け、旨味が増すばかりか、
   トロ〜リ♪とろけるような舌触りを得ることができる

・水:白ワイン酢=1:1に約3〜40分ほど浸し、
 ※ワイン酢を水で割ることで、ソフトな酸味がシーソルトの甘みを
   際立たせることになり、味わい深い仕上がりとなる

・水分をふき取り再びチャンバーのファンの風が当たるところで、
  半日休ませて出来上がり〜☆
仕上がったサバのワイン酢〆/クリックで拡大表示

・で、早速卸しオニオン&生姜&オリーブ油で試食し、
 ※もうこの時点で悦楽の世界〜♪
試食用サバのワイン酢〆/クリックで拡大表示

・料理のイメージを膨らませ、完成形↓となる。
さばワイン酢〆のサラダ仕立て/クリックで拡大表示

名付けて、
『江戸前サバのワイン酢〆&自然栽培野菜のサラダ仕立て、
  パープルオニオンのソース』
なり。。。
松輪のサバが止まらない
先日、
ひょんなことから大量に手に入れたパンチェッタ。
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

パンチェッタと言えば、

『生ベーコン』

あるいは

『熟成ベーコン』

の異名をとる、
いわゆる“イタリアンな豚バラ肉の塩漬け”なのだが、
“味の素”的“アミノ酸”&添加物に侵された日本のベーコンに比べれば、
極めてフランスのそれに近い。

。。。と言うことで、
今回はこのパンチェッタを用い、
お魚系に走りがちなリリアルのお勧めオードブルに、
少しはミートな風を吹かせようと考えた挙句の果てが、
↓の、
『松輪サバの白ワインビネガー〆、
 季節野菜&カリカリパンチェッタのサラダ』
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

この料理、
お魚であるサバに肉のパンチェッタをあわせる、
という斬新さもさることながら、

冷たい白ワイン〆のサバに
アツアツでカリッカリに焼いたパンチェッタをぶっ掛ける、
というところがミソ☆

。。。って、
肉料理で新風を吹かせるどころか、
結局また“魚料理”じゃん。。。
松輪のサバで自家燻製
今年はカツオが美味しく、
十二分に堪能させていただいているが、
松輪サバも負けじと絶好調ー☆

なにしろ、
こんなプリップリ♪でコロッコロ☆なサバ↓
色も鮮やかな松輪サバ/クリックすると大きく表示
が、
まだ7月だと言うのに、
築地魚河岸に出回り始めている。

先ずは、
その切り身の美しさをご覧あれ↓
脂がのった松輪サバ/クリックすると大きく表示

去年は、
白ワインビネガー〆でご好評いただいたが、
今年はサラッ♪っと感覚の燻製、
いわゆる“冷燻”で攻めてみたいと思います。

ふつう、
スモークサーモンに代表されるように、
魚の燻製は
砂糖&原塩&スパイス&ハーブで一晩マリネ(漬け込み)し、
翌日水にさらして塩抜きしたの後
燻製にかけ、
さらに一晩寝かせる。。。

という大変ややこしい工程を経て仕上げられるのだが、
ボクの場合は極めてカンタン〜☆(でもないけど。。。)

・切り身にマルドンクリスタルシーソルト
リニューアル前の売りつくし大セール!■マルドン クリスタルシーソルト

・を万遍無くふり
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・一晩寝かせた切り身を氷を敷き詰めたバットの上に切り身を置き
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・燻製にかけ(表&裏4〜5分ずつ)
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・冷蔵庫(保冷室)の冷却ファンの風の当たるところで
 半日寝かせ。。。

出来上がり〜☆

では早速試食開始〜♪
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※↑もちろん血合いを取り除くなんてヤボなことはいたしません!

。。。って言うか、
その後ノリノリに乗ってしまったボクは
一本丸ごとル・クルーゼで蒸し焼き↓にまでしてしまった。。。
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今年は“松輪サバ”から目が離せない。
根室のサンマもやってきた
築地魚河岸では、
今月の初旬から出回り始めていたとは言え、

「まだまだ早すぎるよねー★」

と、
見て見ないフリを装っていたのだが、
今日ばかりは値段の手頃さにも後押しされ、
とうとう“根室のさんま”も今年初ゲット〜☆
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早速卸して皮をひいて見れば、
一応それなりに脂はのってるんですよコレが。
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※↑卸して皮をひいたサンマの図

で、
どのように調理してコレを試食したのかは、
ヒ・ミ・ツ。。。ってことで。。。
“松輪のサバ”がやって来た
このブログでは
去年(2005年)の8月21日の記事、
『松輪のさばでサバ・ビヤ〜ン♪』
で初登場した“松輪サバ”を

今年も今か今かと待ちあぐねておりましたが、
築地魚河岸でも先週あたりから、
コロッコロ♪に太った上物を
見かけるようになりました。
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今年のリリアルでは
先ずは自家燻製にて初登場〜☆↓
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今年は漁獲量&品質の方も期待できそうだな。。。

今後の活躍、
乞うご期待〜♪
入梅鰯でいわしそうめん
チャチャ〜〜ン♪
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↑名付けて
『入梅鰯でいわしそうめんフォーエバー』。。。

銚子港から築地魚河岸に届いたばかりの
とれっとれ♪で焼きたて〜☆なイワシもまばゆい
本日の賄い昼ごはんである。

。。。と言っても、
決してtomo-chanが作っているわけではありません★
彼女は食べるの専門!
女のコなのにねぇ。。。

皆さんからも言ったって〜♪
巨大カツオに悶絶
今日も築地魚河岸で、
いつものように買出しを済ませ、
帰ろうとした刹那、
引き止められたネタがコレ↓。
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見ての通り、
コロッコロ♪

プリップリ〜☆
な、
まな板にも載りきらないほどのブツで、
なんと!
その重さ6kg強!!!

今日の賄いは
“カツオ刺身定食”に決定〜☆

。。。でも、
その前に一応試食しておかないとね♪
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。。。。。
はっきり言って、

ヤバイ♪

だから築地通いはやめられない。。。
“カツオのカルパッチョ仕立て”などなど
今年の銚子港のカツオはうまい〜♪

って旨いのはいいんだが、
値の方がちょっと張りすぎー★

築地魚河岸で見る限りでは
数はそこそこ出回ってるので、
不漁ってわけじゃなさそうだし、
燃料の重油の値上げが響いてるのかも?

その点、
我が愛車の250ccスクーターは
街乗りでも20km/l近くは走ってくれるので、
ちょっとやそっとのガソリン代の高騰なんか
ものともしません〜☆

って、
そんな話はどうでもよく、
そのトレットレ〜☆な銚子港のプリップリ♪鰹を
最近のリリアルでは、
“タタキ風サラダ仕立て”にしたり、
“ガスパチョ仕立て”にしたり、
“カルパッチョ仕立て”↓にしたり、
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます
と大活躍〜☆

ちなみに↑の“カルパッチョ仕立て”は
ソースに入った
ミョウガ、赤パプリカ&自然栽培キュウリの歯ごたえや、
フレッシュハーブ&ケッパーetc。。。
の香りがアクセントとなり、
爽やかな逸品。。。じゃなかった、
一品となっておりますです。

それにしても、

“タタキ風”?
“ガスパチョ仕立て”?
“カルパッチョ仕立て”?
。。。オタクなに屋さん?

なんて声がまた飛んできそうだが、
南仏暮らしの長い愚生に免じて、
“地中海つながり”ってことでひとつ。。。

。。。って、
いかん★“タタキ”は地中海になかった。。。

まあ、

「コート・ダジュールって熱海っぽくない?」

などどのたまう輩に比べればなんのなんの。。。
初鰹到来!
毎年この時期になると言っていることだが、
初鰹より戻り鰹の方が云々。。。
という話は
“モノ”による話で、
自らを“食通”と称するなら、
やすやすと語るべき話ではない。

本日土曜日、
いわゆる“叩き売りデー”に、
待ってましたぁ〜♪
の5kgを超える“銚子もの”を破格値でゲット〜☆↓
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『大目ガツオ』などと、
箱の蓋に書いてあったところを見ると、
コイツを獲った漁師の自信満々ぶりが伺える。

そりゃそうだ、
築地魚河岸でも、
5kg以上のカツオとなると
そうそうお目に掛かれるモノではない。
しかも脂ものって“極上”とされる銚子産ならなおのこと。

では早速卸してみましょうか?
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ん〜☆
色といい、
艶といい、
厚みといい、
言うことなし!!

んで、
お約束の試食で〜っす!
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して、
その感想は。。。

空腹でご覧になってる方々に酷なので
省略しときますね。
旬の魚:ニシン(鰊・鯡)編
最近の子はアレですか?
ソーラン節も知らないんですかねぇ。。。

ニシンとくればソーラン節を思わず口ずさんでしまうボクは

「ヤーレン ソーラン ソーラン♪」

。。。と、
大声を張り上げながら、
とびっきりのニシン↓を積んだバイクを飛ばし、
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ルンルン♪気分でリリアルに到着してみれば、
ウチのtomo-chan“ソーラン節”の歌詞を知らないと言う。。。

なんてこった〜★
これじゃあ、
余りにもニシンが不憫ってもんじゃございませんか?

。。。などと、
些細なことで一気にモチベーション急降下してしまったボクも
おとな気がないなぁ。。。と気を取り直し、
早速試食タイム〜☆

って、
鮮度の良い旬の魚は取り敢えず“生”でしょ♪
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松輪のさばでサバ・ビヤ〜ン♪
昨日築地魚河岸にて
“叩き売り価格”でゲットしてきた“ブランドもの”は
先の記事の『媛っ子アジ』だけではない。。。

何をかくそう、
西の『関サバ』と並び称される、
東の『松輪サバ』も手に入れてきたのだ。
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※↑『松輪サバ』:いくらで仕入れたかは言えません(笑)。

その『松輪のサバ』の細かい薀蓄は
みうら漁業協同組合松輪支所の公式サイト内の
サバの最高級品!松輪のサバをご覧いただくとして、
リリアルでの調理過程をご覧あれ〜☆

・サバを三枚に卸し。。。
・皮面に精製塩を振りかけ。。。
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・裏返してマルドン・クリスタルシーソルトを振り一夜干しに。。。
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・明くる日、腹骨を除き中骨を抜き。。。
・用意するものは“エストラゴン風味のワイン・ヴィネガー”。。。
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・エストラゴン風味のワイン・ビネガーに同割りの水を加えたものに
 片面15分ずつ漬け込み。。。
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※↑皮面の金色が『黄金サバ』と呼ばれる証。

・キッチンペーパーで水気を除き。。。
・薄皮を剥いて出来上がり〜☆
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※↑この鮮度&脂ののりが伝わりますかぁ〜!

・半日ぐらい冷蔵庫内で寝かせたほうが
 味も馴染んで旨いんだが。。。
・待ってられませぇ〜ん!
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※↑名付けて
 “エストラゴン・ビネガーで〆た『松輪サバ』のア・ラ・クレーム、
 香草風味”なり〜♪

「“秋サバ”は嫁に食わすな!」

なんて意地の悪いこと言う前に、
“お盆明け”の『松輪サバ』で満悦至極〜☆
でございました。。。(^^)

※画像をクリックすると別窓で大きく表示されます。
 
媛っ子アジ
今日の築地魚河岸は恒例の叩き売り的楽しい土曜日〜☆

夏休み明けは入荷もぱっとしなかったが、
だんだんと品数も以前のようとまではいかないけれど、
それなりに揃ってきた。

サンマもより脂がのってきて、
値段の方もかなり好感的〜♪
で、
うしし。。。と顔もほころぶ☆

おっと!
馴染みの仲買さんのところで
あまり見馴れない顔ぶれのアジが陳列されている。
しかも誇らしげに掲げられた金色のステッカーには
『媛っ子アジ』の文字。

『媛っ子アジ』と言えば、
知る人ぞ知る、
かの“筆頭ブランド鯵”『関アジ』と同じ漁場
『豊後水道』で捕れたアジのブランド名のひとつで、
愛媛県八幡浜港に水揚げされたものを指す。

同じ場所で捕れたアジが大分県佐賀関で水揚げされれば
ご存知『関アジ』となり、
愛媛県三崎町の三崎港に水揚げされると、
『岬(はな)アジ』と名を変える。

では、
何故に『関アジ』だけが極端に値が張るのか?

。。。それは私の知ったことではございません(笑)。

。。。ということで、
本日のリリアルには『関アジ』の対抗馬的ブランド鯵の
『媛っ子アジ』が登場〜☆


今日のザ!『築地スペシャル』では、
この『媛っ子アジ』をワインビネガーでサッ♪と〆て
“海鮮サラダ”の一員として盛り合わせに。。。

と、
その前に私の胃袋へも沢山送り出してやった☆

敢えて、
その感想を一言に凝縮すれば。。。

『アジとは正に味なり。』
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