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アジとは味なり:『なめろう』仕立て編
今年のアジは旨い☆

築地魚河岸で
山口県は萩で揚がったお腹がパンパン♪に張って
脂ののったヤツをゲットー☆

今回は、
その“萩”のアジで“房総”に伝わる郷土料理、
『なめろう』に挑戦だ!

『なめろう』というのは平たく言えば房総風『アジのたたき』。
アジを味噌と共に包丁で叩いたヤツだ。

これがまたすこぶる旨い〜☆。。。んだが、
いかんせんフレンチで“味噌”はご法度★(でもないか。。。)

そこで、
リリアルでは味噌に代わる欧州系発酵食品、
アンチョビと共に地中海風に叩く〜♪

・用意するものはアジの卸し身(三枚に卸し骨を抜いたもの)
 &アンチョビ&ケッパー。
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・皮を引いたアジの卸し身をタタキ風に細切りにし
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・アンチョビ&ケッパーと共に。。。
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・包丁で叩く
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・出来上がりの図↓
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エシャロット&バジリコ or 大葉の微塵切り
&刻み小ネギ(万能ねぎ)等も添えれば尚Good〜☆

更にそれをグラタン仕立てにすれば『さんが焼き』仕立てとなり、
悶絶間違いなし♪

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ジャガイモのガレット:畳いわし編
畳いわしをフレンチに。。。

また突拍子もないことを思いついてしまった。。。(^^;)

・用意するものはジャガイモの千切り&生しらす。
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・水を潜らせ。。。
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・よく混ぜて水を切り。。。
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・形を使ってオーブンシートに円形に並べ。。。
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・低温(170℃)のオーブンに入れ。。。
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・キツネ色になったら。。。
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パリパリ♪っと畳いわしの風味よろしく、
チョ〜畳いわし的ジャガイモのガレットの。。。

出来上がり〜☆

名付けて『ポンム・ダーファン・ア・ラ・タタミイワシ』なり〜☆(^.^)
一夜干し的アジのマリネ:燻製編
昨日築地でゲットした
大分産のコロッコロ♪に太ったアジを
例によってマルドン・クリスタルシーソルト
チョ〜一夜干し的マリネにしてみた。
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今日は賄い料理としてそれを焼き、
アツアツのご飯を添えて
日頃リリアルのために頑張ってくれているスタッフ達に
振る舞ってあげようかなぁ〜☆

。。。と思っていたのだがぁ。。。

やっぱり気が変わった(^^;)

お客様を差し置いて、
こんな美味しそうな食材をスタッフに食べさせるなんて私には出来ません★

全てはお客様の為だぁ、
堪えてくれよ!Tomo-chan & Nao〜☆(-_-;)

。。。と言う訳で、
更に進化させようと燻製にかけてみることに決定〜♪

『燻製』と言っても、
この一晩干した良い状態をそのまま残し、
尚且つ程よい燻香をその身に移す為には、
中まで火が入ることだけは防がなければならない。
そう、こんな時のために『冷燻』というテクニックが存在するのだ。

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※並べたアジの下に氷を入れたバットを噛ませ、
 燻製室内の温度の上昇を防ぐ

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※↑アジの冷燻出来上がりの図

冷蔵庫内で風に当て、
軽く干したら出来上がり〜♪

で、あまり気の乗らない(←大うそ:(^^;)試食タ〜イム☆
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Mmmm〜☆
舌が捕らえて放さない凝縮した旨味と、
鼻をくすぐる恍惚の燻香とで。。。

「軽くヤバイ♪」(^^;)

。。。いや、かなりヤバイかも(^.^)

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贅の極み=本マグロの頭づくし
今日は
築地魚河岸で最近ウェブ上でお世話になっている
魚河岸野郎”の“若旦那”に会うことが出来た。

で、御中元(?)に本マグロの頭を頂きました〜♪
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※つぶらな瞳が切ないほど愛らしい。。。

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※ローズマリーをグリグリグリ〜♪

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※形相の変化に気づきました?

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※コラーゲンたっぶり〜♪なホホ肉

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※しっとり&ジューシーな脳天肉

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『大トロ』の延長、焼けばプリプリ♪の喉元肉

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※珍味!眼球の周りの赤身肉

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※嵐のあとの抜け殻。。。

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※喉元肉を特製タルタルソースベースのムースリーヌソースで。。。

いっただっきまぁ〜っす!

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目黒のさんま:一夜干し編
築地魚河岸でお刺身用のサンマと言えば、
毎年北海道は根室・釧路・厚岸(←“あっけし”と読む)産と
相場は決まっているが、
今回はその中でも極上モンとされる
厚岸のプリップリ♪のヤツを贅沢にも
マルドン・クリスタルシーソルトで一夜干しにしてみた。
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で、早速その『サンマの一夜干し』をマリネにしてみましたぁ〜♪
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※名付けて
 『サンマの一夜干しペペロンチーノ・マリネ、ローズマリー風味』(^^;)
 
。。。って、
こんな手の込んだことしなくても、
そのまま酢で〆ても旨いし、
勿論焼いても旨い!

それもその筈、
サンマと塩が極上なら誰がやったって味の方も極上ってモンだぁ〜☆

。。。と、すっかり気を良くした私は
サンマだけでは飽き足らずイワシ&アジでもチャレンジ♪
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※手開きにした銚子産入梅イワシ&萩産アジ
 &厚岸産サンマのマルドン・クリスタルシーソルトによる
 一夜干しの三役揃い踏み〜☆

ホントは“天日干し”にもしてみようと思ったのだが
昨日は“強風”&今日は“曇り”の為敢え無く挫折〜★

とは言え、
どれも生臭みなんか全くなく素晴らしいお味でございました☆

ちなみに本日、
ラ・フィーユ・リリアルの『築地スペシャル』メニューはコレ↓
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※名付けて
 『入梅イワシ&サンマのマリネ&メジマグロのタルタル仕立て
  &アジの一夜干しのバジリコ・オイルあぶり焼きの
  クスクスサラダ仕立て』

。。。って料理名長過ぎー(^^ゞ

※全ての画像はクリックすると別窓で大きく表示されます。
入梅鰯に悶絶
子供の頃、
『イワシ』と言えば最も嫌いな魚のひとつであった。

理由は単純明快♪

「小骨が多過ぎて食べにく〜い★」

。。。と当時からの横着ぶりが伺える(^^;)

時は流れ、
日に日に“魚好き”に拍車がかかる今日、

「小骨が多過ぎて食べにく〜い★」

からといって『イワシ』や『ニシン』を
美味しい魚の“マイリスト”から外す訳には行かない。

しかも、
心身ともにうんざりしがちなこの梅雨時、
こころ和ませる唯一の楽しみと言えば、
「『入梅鰯』に舌鼓を打つこと」と昔から相場は決まっている!
(ホントかぁ?)

そう、
『鰯(イワシ)』は『癒し(イヤシ)』から来ているのだ!
(大うそ:(;^_^A)

冗談はさて置き、
本日築地魚河岸でゲットしたのは
銚子港から届いたぽっちゃり系で鮮度バツグンの『お刺身用』。
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早速頭を落しワタを抜いて三枚に卸し、骨を抜く
(昔ウチのお袋さんにもこうして欲しかった(^^;)。
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※↑一枚の卸し身からコレだけの骨が抜ける
 (「食べにく〜い★」とは誰にも言わせない!:笑)。

お刺身やタタキにするなら皮を引いてみれば、
その脂ののり具合が判明する。
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※↑『大トロ』並みに脂がのっている〜☆

で、お約束の試食タ〜イム♪

「お刺身」にしたり。。。
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 ※今日は本わさびまで築地で手に入れる、という念のいれよう。。。(^^;)

「づけ」にしたり。。。
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「タタキ」にしたりも。。。
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こりゃ参った!
何処かに「寿司だね持ち込みOK!」の
寿司屋ってないものだろうか?(^。^;)
アジとは味なり。。。
カツオやサンマでウツツを抜かしている内に
すっかり忘れていたものがあった〜★

。。。そう、
鯵、いわゆる“真あじ”の季節ではないかぁ!

今頃の鯵は
『関あじ』や『黄真あじ』の“薀蓄”以前に
コロッコロ♪に太ったお腹ぼってり〜☆のヤツが絶品!

。。。と言うことで本日築地魚河岸でゲットした、
限り無く理想に近い『真あじ』が対馬産のコイツ↓
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さばいてみれば。。。
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身全体に脂が乗りに乗っているぅ〜☆

んで、早速試食開始〜♪


“南蛮漬け”風な“マリネ”にし、
フレンチ風に進化させようと思ったのだが、
この時点で全て一気に平らげてしまいそうな悪寒〜★(^^ゞ
目黒のさんま:リリアル編
さて、昨日のサンマがその後どのような変化を遂げたのか。。。
と言えば。。。


・下処理した生サンマのぶつ切り
・ローストにした夏野菜(茄子、赤パプリカ、ズッキーニ)
・エシャロットのみじん切り
・フレッシュハーブのみじん切り
・ケッパーのみじん切り
・卸し生姜
・特製ドレッシング
・シェリービネガー
以上をボールに入れて混ぜ合わせ。。。
 

・皿の中央に円形に盛り
・キュウリ&ミョウガの千切りを載せ
・更に白魚のマリネを載せ
・フレッシュハーブを散らし
・ソース・ピストゥー(バジリコのソース)を回りに敷いて

出来上がり〜♪

ディナータイムともなるとさらに進化し。。。


『海鮮タルタル仕立て』となる。
サンマが築地にやって来たぁー♪
なんと!コレも地球温暖化現象の一環か、
早くもサンマが築地市場にお目見えした。

サンマは『秋刀魚』と書くわけだが、
これからは『夏刀魚』に変えた方がいいかも。。。

。。。と言うことで、
『初もの食い』で知れた江戸っ子に憧れる田舎モンの私は
早速北海道は根室産のプリップリ♪に太った
“お刺身用”のヤツを数本ゲット〜☆

    ※話の途中ですが、ココで美味しいサンマの
     見分け方の薀蓄なんか。。。
    
    1.目が澄んでいて張りのあるもの。
    2.くちばしが黄色いもの。
    
    3.頭が小さく見えるほど背中が盛り上がって
      張りのあるもの。

サンマと言えば
七輪での“塩焼き”が王道とされがちだが、
私は我が故郷・宮城県は仙台のお隣、
塩釜の『すし哲』
“サンマの握り”をご馳走になって以来、
サンマと言えば“握り”か“刺身”と決めている。

では、早速“仕込み”開始〜♪
1.頭を落とし、内蔵を抜き。。。
2.三枚に卸し(大名卸し)。。。
3.骨を抜いて。。。
4.皮を引く。。。

※↑皮を引いたサンマの図。
 
サンマは皮面に脂が集中しており、
“のり具合”が容易に見て取れる。
もう、この時点で生唾ゴックン♪

5.好みの大きさにブツ切りにし。。。
6.生姜、又はにんにく醤油で頂きます。

コレをアツアツのご飯に載せたサンマの“づけ丼”も堪らな〜い☆


 
「いっただっきま〜っす♪」

※追記:
 なんと!
 築地魚河岸の若旦那
 同じようにサンマをお楽しみの様子。。。
本マグロ丸ごと1本ゲット〜☆(???)
築地市場でマグロの競りを見てしまうと

「本マグロ丸ごと1本くださ〜い♪」

と思わず叫びそうになってしまう。。。(^^;)
 
リリアルはお寿司屋さんではありません〜★
。。。って言うか、
たとえお寿司屋さんでも
本マグロを丸ごと1本買い上げる店なんてあるのかぁ?

。。。そんなことをブツブツ呟きながら魚河岸をうろついていたら
パンパン☆でコロッコロ♪に太った
メジマグロ(ミニチュア版本マグロ)発見!
  

コレだけお腹がはちきれんばかりに太ったメジマグロも珍しい。。。

リリアルに到着後、早速卸してみたら予想以上に赤身も鮮やか〜☆


今日のメニューは「お刺身定食」に決定〜♪(←うそ:(^^;)
   
カツオが戻って来た〜♪
黒潮大蛇行だかなんだか知らないが、
今年の上り鰹はからっきしだった。。。

ところがぁ〜。。。
戻り鰹の勢いってば、もう止まらない〜☆

だよね〜。。。上りで捕れなかった分、
下り(戻り)が大混雑するのは当たり前〜♪

その荒削りながらもミネラルを感じさせる風味と、
プリップリ♪な食感が堪らない〜☆

軽く燻製に掛ければ更に野趣溢れる一品となり、
赤ワインとでも楽しめるんだなぁコレが♪
戻り鰹の燻製

初鰹は戻り鰹に負けない!
五月の魚と言えば、
待ってました〜☆の初鰹。

日本の太平洋側を
大好物のヒシコイワシ(カタクチイワシ)を追い求めて
北上を始めた鰹の群れが、
伊豆諸島沖を通って相模灘に入る頃がこの五月。
いわゆる『目に青葉 山ほととぎす 初がつお』の季節到来である。

。。。と言っても『初鰹』が珍重されたのは江戸時代の話で、
流通や情報が超高速に発達した現代の“食通”は、
より脂ののった『戻り鰹』を好むのよ〜!
などと大言壮語される御仁も少なくないようだが、
なかなかどうして、
人間にも個“人”差があるように、
鰹にも個“魚”差がある。

つまり、『初鰹』でも脂がコテッコテ♪にのった鰹もあれば、
身がカスカス★に痩せた『戻り鰹』もいるってことだ。

だいたいが鰹の餌となるヒシコイワシ(←アンチョビの原料となる)は
その身体こそ小さいが脂ののりは半端ではないことから、
大食いの鰹であれば脂がのり易い、
というのも理解できる。

ちなみに↓の写真は築地市場内で
『大トロ鰹』のサブタイトル付きで出回った
デブデブ『戻り鰹』もチョ〜びっくり〜♪の『初鰹』である。



まあ、小賢しい講釈は抜きにして、
“初物食い”の江戸っ子じゃないけど、
せっかく活きの良い『初鰹』が出回ってるんだ☆ 
皐月五月の風物詩代表として、
『女房を 質に入れても 初鰹』
にみられるような江戸っ子人情に思いを馳せ、
生姜醤油と共に『初鰹』に舌鼓を鳴らそうじゃありませんか〜☆

。。。と言っても、
一応ラ・フィーユ・リリアルはフレンチレストラン
ということになっている(笑)ので“生姜醤油”は使いませんが、
軽い燻製にかけてからスモークサーモンでよくやるように、
レモン汁&オリーブオイルを振って
良〜く水にさらしたオニオンスライス&ケッパーと共に口に放り込めば、
江戸っ子じゃなくてもも〜最高っす☆
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