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お魚に眉毛なんてあったっけ?
築地で仕入れて来たアイナメの顔をしみじみと眺めてみた。。。
ainame2009.jpg

よくよく見てみると
こにくたらしい顔しとるなぁ、コイツ(¬ε¬)

。。。って、なんじゃコリャ〜♪(°_°;)

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アマダイ or ヒゲダラ?
今日のお題は
アマダイ↓にしようか?
amadai2007.jpg

それともヒゲダラ↓?
higedara2007.jpg

。。。と迷ってる場合ではなかった。。。

アマダイはランチで完売ー☆
ヒゲダラもディナーで残り一本ー☆
。。。ってことに。

築地スペシャルの再来のようで、
嬉しい限りではありますが、
明朝また築地行って出直します〜♪

ちょっとしんどいけど、
こんな日が続くといいですね。
ではオヤスミなさい(_ _)。。o ○
江戸前アナゴが絶好調
ここのところずっと良い状態が続いていたんですが、
今が最高に旨いんじゃないかな、
江戸前のアナゴ。

congre2007_1.jpg

脂がのり、身の締まったアナゴは
その肌の艶&目の輝きさえ違って見えますね。
その風貌たるや、まさに江戸っ子!。。。なのか?

以前はコイツを開いて三等分し、
フォアグラなんかと合わせたチマチマ系(?)料理なんか
作ったりしてましたが、
最近では専ら、
皿からはみ出さんばかりの大きさのまんま(((((デ〜ン♪)))))
ってな感じの江戸っ子気質で楽しんでおります。

まぁ、お客様にとっても、
最高の時期なアナゴをストレートに感じ取ることが出来るわけだから
わるくないんじゃないかな。。。
モーツァルト+コブクロ=?
『名もない花には名前を付けましょ〜♪』 by 小渕(コブクロ)

。。。ってったってさぁ、
今の世の中、
百科事典的に言えば、
名前の付いてない植物なんて、
ありえないでしょー★

。。。ってことはなんですか?
beignetdecongre.jpg
↑コレは
『江戸前“アナゴ”のべーニェ、云々かんぬん。。。』
じゃなくて、
たとえば
『江戸前“ジョニー”の揚げ物、気合一発!サラダ仕立て〜☆』

。。。ってカンジの方がイケてるわけ?
イトヨリダイ
『Rouget(ルージェ)』と言えば、
ミシュランガイドで星付きの高級店を含め、
フランスのレストランで最もよく目にする魚のひとつだが、

この魚、日本では『ヒメジ』と呼ばれ、
図鑑等には日本各地に分布とあるにもかかわらず、
築地魚河岸でもめったにお目にかかれない魚。

で、見た目が似ているということで、
代役としてよく登場したのがこのイトヨリダイ。
イトヨリダイ

ところが、
このイトヨリダイ、
イトヨリの尻尾
脂がのり始める晩秋から冬は刺身が旨い♪
。。。だけでなく、
本来『Rouget(ルージェ)』とは全くの別もの。

で、『rouget(ルージェ)』の調理テクはしばらく封印して、
刺身を楽しんだり、
カルパッチョ仕立て
カルパッチョに舌鼓を打ったり。。。の今日この頃です。
寒い夜には真鱈(マダラ)にしてね♪
いやぁ〜♪
昨日の朝は寒かったぁー★
加えて早朝のドシャ降りんなかの築地買出し。。。
これからは
日に日に築地バイク族にとって厳しい季節になってしまいますねぇ。。。

こんな日は
グツグツ煮込んだ鍋物にでも舌鼓を打ってみたいもんだなぁ〜♪
との幻想をいだきながら築地魚河岸に到着してみれば、
凍えた身体に染み渡る(?)大物のタラ(真鱈/マダラ)発見☆

と言ってみたところで、
リリアルで“鱈ちり”が食べられるわけではありませんが、
料理は先ずイメージから入るのが鉄則なので(ホントか?)、
とりあえずゲット♪
(。。。って、白子パンパン♪の雄だったんで。。。)
2006年初真鱈
※↑5.5kgのマダラの雄

案の定、
腹を掻っ捌いて見れば、
出るわ出るわの白子の山。
真鱈(マダラ)の白子&肝
※↑左が白子で右が肝(ちょっとグロいのでよい子はクリックしないでね)

で、
白子は本日からべーニェ(フランス風てんぷら)にして登場☆
そして身の方は。。。と申しますと、
勿論“ひと塩”にして冷蔵庫の中で眠っておりますのでご安心を。

アミューズ(付き出し)最多出場はコハダ
リリアルのディナータイム&土日祝日のランチタイムで
コース料理のご注文をいただくと、
もれなくアミューズ・ブッシュ(付き出し)が供されるわけですが、

その最多出場素材は?
と言いますと、
去年あたりから専らコハダということになります。

すし屋じゃあるまいし、
フレンチでコハダ?
とは思ったりもしましたが、
その下処理の“手間”&寿司ダネとしての“不評”さからか、
職人さんからも敬遠されがちなコハダを不憫に思い、
一度リリアルへ連れて帰ってからが運の尽き。。。

その愛らしいつぶらな瞳にすっかり魅了され、
鮮度良好なヤツを見かけると、
条件反射的に連れて帰る癖が身についてしまった次第です。

今回はちょっと大きめと言うことで、
皮まで剥いて処理し
一夜干しにし皮を剥いたコハダ

ここまで手間掛けるかぁ?!ってな具合で、
自爆行為に走りがちな今日この頃です。
三陸のアイナメは夏が旨い
夏が来ぅ〜れば思い出すぅ〜♪

。。。などと、
別に歌いださなくてもいいのだが、
夏になると三陸&牡鹿半島の海と戯れた昔を思い出し、
魚と言えば“アブラメ(アイナメ)”が恋しくなる。
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そう。。。
何を隠そう、
25歳でフランスへと旅立つ前の数年間、
夏になるとボクは宮城県牡鹿半島を拠点に、
シュノーケル&水中メガネ&足ひれを携えて、
三陸の海を行脚する素潜り少年と化していた。

で、自慢にしていたのが、
魚捕り網(虫捕り網のようなアレです)で
アイナメを捕ることが出来ること。

なにしろアイナメって魚は
泳ぎ始めるとすばしっこいんだが、
普段は岩場に身を寄せて“ぼ〜♪”っとしている。

そこを斜め後ろから網をコソ〜っと近づけ、
後は一気に岩礁と網の挟み撃ち〜☆

ってなカンジでボクには極めてカンタンに獲れた。
。。。のだが、
地元の漁師、釣り人、はたまた持ち込んだ民宿のおばちゃんに至るまで、
ことごとく網で獲ったということを信じてくれない。

「釣り針の痕が無いから見てよー!」

って言っても相手にしてくれなかったなぁ。。。

。。。と、
休み前の築地で仕入れた
岩手県は三陸普代産のアイナメ↓を見ていたら
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郷愁の念がこみ上げてきた。
みりん干し的粗糖干し:きす(シロギス)編
さて。。。
きすの試食三昧に明け暮れた昨日の続きです。

その後背開きにして塩を振り、
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一時間ほど置いてから、
みりん干し〜☆と行きたいところだが、
このところ“添加物”に侵され気味なみりんとか、
使うわけにはまいりません★
(。。。って大体が一応ココはフレンチだし。。。)

そこでリリアルでは
サトウキビの一番搾り的究極の粗糖、
土の日記↓で作ったシロップ(土の日記:水=1:1)を潜らせ、
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再び並べて冷蔵室の中の風の当たるところで一晩干し、
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焼いてアンディーヴ&大葉でサンドし、
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仕上げはこんな感じ↓。。。
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昨日の試食段階よりは十分進化したものとなった。。。かな?
喜びの魚/きす/鱚/シロギス
築地魚河岸のとある仲買商にて。。。

社長:「リリアルさん♪きすいらない?」

ボク:「え"!キスゥ?」
    「キッスは目にして〜♪なんちゃってぇ。。。」
    「いらない★」

社長:「箱(3kg)で●,000円にするからぁ♪」

ボク:「今日はもういらないってば!!」

社長:「いいから文句言わないの!!!」

ボク:「はい、わかりました。」

。。。ってな具合で、
半ば強制的に買わされてしまったきす(シロギス)↓
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“てんぷら”でお馴染みですが、
その愛らしい顔を見たことのある方は
そう多くないと思うので、
一応ご参考までに横顔アップ↓
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“きす”は“鱚”と書くぐらいですから、
昔から“喜ばしい魚”だったんでしょうなぁ。。。

では早速ボクも喜ばせてもらいましょうかぁ〜☆
梅雨明けしたとは言え、
まだ産卵前のヤツなんで、
充分期待できそうだ♪

先ずは“タタキ”に。。。
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次はお決まりの“てんぷら”。。。
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十八番(おはこ)のプロヴァンサル☆
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で、しめはやっぱり骨せんべいっしょ♪
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いやぁ〜〜〜。。。
まったくもって、
喜びの魚たるゆえんを身にしみて感じた一日でございました。

。。。って、
どう見ても試食やり過ぎー★

果たしてお客様用の料理はどのように登場するのか
To be continue。。。(ほんとか?)
コチのカルパッチョ仕立て
夏になると、
盲目的にアジ・イワシ・サバなどの
背の青い魚系にはしりがちな自分自身に
タマには歯止めを掛けようと、
今日の築地魚河岸では
夏が旬と言われるコチ↓もゲットして来た。
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活魚の“洗い”が絶品〜☆
と言われるように、
鮮度が身上のコチだが、
築地魚河岸では
もっぱら“活け〆”のものが取り引きされ、
大き目のものは高級魚扱いされている。

今回ボクが手に入れてきたものも
なかなかの大きさ&鮮度で期待に胸も膨らむ〜☆

店に到着後、
では早速試食開始〜☆
と意気込んで、
洗いにしたり、
ヅケにしてみたりした挙句、
昼の賄いメシにまで登場させてしまったのだが、
夢中になるあまり、
画像を撮り忘れてしまった。。。★

で、
ディナータイムには

『コチのカルパッチョ仕立て』
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として登場〜☆

自然栽培の大葉&ミョウガなどもあしらって、
夏らしい爽やかな一品となった。
アカシタビラメ/赤舌鮃/アカウシノシタ
ボクらが料理人として歩み始めた頃、
フランス料理として
一般にも知れ渡っている料理名と言えば、
“ソール・ムニエール(舌平目のムニエル)”

“ブイヤベース”
ぐらいのものだっただろうか。。。

そしてこれらの料理が、
フランス料理に親しむための王道でもあった。。。

今現在、
日本のフランス料理も様々な移り変わりを見せ、
見た目も美しく、
きらびやかな料理が巷に氾濫してはいるものの、

フランス料理入門編的、
いわゆる代名詞的料理となると、
選択が難しいばかりか、
一向に先が見えてこないのが現実ではなかろうか。

当時に比べ
くだんの舌平目も
格段に鮮度の良いものが築地魚河岸等で手に入るようになった。
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※:↑アカシタビラメ(赤舌鮃・アカウシノシタ)

今こそ、
“舌平目のムニエル”を再認識できる“その時”なのだ。

西日本で獲れる↑のアカシタビラメは
東日本のクロウシノシタに比べ皮も美味しく、
本来皮を剥いで調理するムニエルも、
リリアルでは専らそのままにして焼いて供している。

このような素朴な料理にも、
個性を生かすには月日を要するものだ。

まさに
『学問に王道なし』
『料理にも王道なし』
といったところなのである。
コダイ/小鯛と言えば?
ボク:「コダイと言えば?」

tomo-chan:「。。。」

ボク:「コダイと言えばぁぁぁ!!!」

tomo-chan:「?????」

ボク:「え"っ!?」
    「コダイと言えば古代進に決まってんじゃん!」

tomo-chan:「なんですか?それ。。。」

ってなことにならないよう、
アナタもご注意を!

。。。と言うことで、
今日のお題は“小鯛(コダイ)”↓。
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この時期、
もっぱら小鯛と言えば“真鯛(マダイ)”の子供ではなく、
チダイのことで、
コハダやサバ同様に酢で〆るなら、
真鯛に勝るとも劣らぬ味わいがある。

ちなみにこの小鯛(チダイ)のその後は?
と言えば、
卸した後にリリアルでは定番の“マルドンクリスタルシーソルト”で
マリネ(一夜干し)にし、
翌日白ワインビネガーで〆、
アミューズ・ブッシュ(突き出し)として登場するわけです。
舌平目:久々のグラン・クラシック
いや〜。。。
きょうは朝から暑かった。

暑くなると“ヒカリモノ”が恋しくなり、
それなりの期待感に胸をふくらませ、
築地魚河岸へ向かったのだがぁ。。。

めぼしいモノは見当たらず、
ブツブツ不平を洩らしていたら、
親父さんが賄いように取っておいたという
“舌平目”をゆずってもらった〜☆

いや〜♪
久し振りだなぁ、
舌平目なんて。

昔は、
“舌平目のムニエル”こそ、
“フランス料理の真髄”とまで思われていたほど、
ポピュラーな素材となってしまいましたが、
クラシックを嫌う現代の料理人には
見向きもされなくなってしまいましたねぇ〜★

とかなんとか言っても
旨いモンは旨い!

早速五枚に卸して保存↓。
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“グージョネット”にしようか、
“ボンファム”にしようか、
ちょっとリッチに“カーディナル風”もいいなぁ。。。

と、
タマにはフランス料理だってやるんですよ〜☆

久々のスープ・ド・ポワソン
本日築地魚河岸で、
行きつけの仲買さんに顔を出したら、
親父さんがまな板の前で何かしている。

近づいてよく見れば、
メゴチを卸しているのだ。

ははん♪
今夜のオカズはメゴチのてんぷらってわけね〜☆

(それにしても、
 こんな卸し方じゃあ、
 落とした頭にたっぷりの身&卵巣が残っていて、
 もったいないなぁ〜★)

とはさすがに言えず。。。

ボク:「この頭と骨捨てちゃうんすか?」

親父さん:「うん、そうだよ!今日はから揚げにするんだ☆」

ボ:(なんだ、てんぷらの方が旨いのに)「もらってイイっすか?」

親:「いいけど、どうすんの?こんなもんで。。。」

ボ:「香味野菜とぐつぐつ煮込んで、魚のスープにするんっすよ☆」

親:「へぇ〜。。。リリアルさんと話すると勉強になるなぁ〜。」

ボ:(イヤミかよ★)
「いやぁ、ボクのほうこそココに来ると、
  何時も色んなものサービスして頂いてカンゲキですぅ〜☆」

。。。ってなワケで、
早速スープ・ド・ポワソンの仕込み開始〜☆
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。。。って言うか、
コレだけあるんじゃあ、
卸し残した身で
てんぷらにして食ったほうがよかったかなぁ。。。
遂に江戸前穴子現る!
ボクは

「諦めが肝心」

という言葉が嫌いだ。

諦めさえしなければ望みは叶うものなのだ!

そう、
今朝の築地魚河岸では
またそれを証明することが出来た。

先日の記事↓
『東京湾から穴子が消えた?』
にも書いた通り、
ここのところ東京湾の穴子はからっきし〜★
なワケだが、
「桜が散る前に必ずゲットしてやる〜☆」
と根気よく通い詰めた甲斐あり、
本日理想(一本150〜200g)の江戸前穴子獲得に成功!!
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で、
早速下処理編。。。

●本来穴子はウナギ同様、
頭部に釘を打って固定させてさばくのだが、
リリアルには釘を打てる木製のまな板がないため、
ぬめりで滑らないようにナフキンを敷いて卸す。
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●“背開き”に卸しましたの図↓
今朝〆た穴子なので未だ心臓が動いている。
この“わた”も、
みりん&醤油で炊いて食べると旨いんだなぁ〜☆
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●皮面に熱湯をかけて、
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冷水に落とし、
ヌメリを包丁でこそぎ落として下処理完了〜☆

自然栽培野菜とのマリアージュをご堪能ください。。。
カワハギ的セックスアピール
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潤んだ唇がステキだね♪

。。。とか、

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そのつぶらな瞳に、
ボクのハートは釘付けサ〜☆

なんて言ったら、
もっと美味しくなるだろうか?

カワハギの
ザラザラな“ウェットスーツ”のようなその皮を
はばかることなく脱がす瞬間の喜びは
まさに料理人の特権なのだ。

それにしても、
なんともセクシーな魚である。
。。。ってのはなんの勘違い?(^^ゞ

いわゆる“通”のあいだでは
“肝”が珍重されているようで、
魯山人なども、
カワハギの肝を
鱧、鯛に次いで、
三番目に美味しい魚の肝としてランキングしているが、
なかなかどうして、
その身ぐるみ剥がれ、
紅潮した柔肌のような(←ちょっとウソ)その肉質も、
刺身良し、ムニエル良し、
そしてから揚げしても文句の付け所のない、
万能選手なのである。
雪の季節に魚と言ったら鱈でしょ♪
東京にも雪が降り、
その後
寒い日が続いております。

こんな日に

「魚が食べたいなー☆」

。。。って言ったら、
魚へんに雪と書く
『鱈(タラ)』
でしょ♪

しかも↓のような“白子”がパンパン♪に詰まった
『男の子』
が手に入ったらしめたモンです☆
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これでブイヤベースやったら“激ウマ”なんだけど、
世間は認めてくれないだろーなぁ(^^;
男尊女卑な真鱈の世界
えへへ。。。
また築地魚河岸で得しちゃいましたー☆

私:「ねぇ、このタラいくらぁ?」

社長:「あぁ、それ?」
    「×××でいいよ♪」

私:「じゃあ、もーらい☆」
  
社長:「!!!」
    「やべ!」
    「これオスだったんだよー★」

私:(ウシシ。。。)
   (今頃そんなこと言ったって、後の祭りだべぇ☆)

ってなイキサツで、
オスの真鱈をメスの真鱈の価格(それ以下かも?)でゲットー♪
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※ちょっとグロいので、白子はちょっとだけね♪

そうなんです。
真鱈のオスと言うのは、
たぁ〜っぷりの“白子”を孕んでるがゆえに、
メスよりもかなり高値で取引される、
ってワケなんです。

“白子”は、
それ単品だけでも、
パック詰めされて売られていますが、
とりわけ国産モノの真鱈の白子は、
目が飛び出るほどの高値が付くこともしばしば。

メスだって、
卵巣を抱えているんだけど、
真鱈の卵巣は“タラコ”にあらず。
(注:タラコはスケソウダラの卵巣)
真子(真鱈の卵巣)だって、
タラコに負けないほど美味いのに、
その真価を認められるには至らず。

さらには、
その身の風味さえ、
オスのそれに劣る、
とまで言い出す輩まで現れる始末。
(↑私には納得できませんけどね)

メスばかりが重宝がられるアンコウに比べ、
雲泥の差★

これじゃあ、
あまりにもメスの真鱈が不憫で、不憫で、ククク。。。(ノ_;)

。。。って、
ナニが言いたかったんだっけ?

そうそう、
『白子』
はリリアルでは、
ムニエルにしてサラダ仕立て、
すり身にしてフラン(菓子)仕立てなどで、
Comming soon!
ってことで、ひとつ。。。
晩秋から冬の食材/マダラ/真鱈
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「ウゥゥゥ。。。」

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「ワン♪」

。。。(・_・;

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。。。って、
な〜んだ、
タラかよぉ〜★

タラ(真鱈・マダラ)の旬は、
漢字で魚偏に雪と書くように。。。

とか、
言われているようですが、
鱈と書くようになったのは、
火を入れたときの身の白さが、
まるで雪のようだから。。。

ってのが正論だと思うんですがねぇ。。。

フランスでも、
フレッシュのものはカビヨー(Cabillaud)、
塩漬け、
或いは干したものは
モリュー(Morue)と呼ばれ、
最も大衆的に親しまれている魚のひとつでありながら、
高級レストランでも使われることもある、
マルチ・タレント的なお魚で、
どう調理しても、
とってもおいしい☆

とは言え、
『鱈ちり』にした、
白子や、
アン肝のように肥大した肝の味を知ってしまうと、
日本人に生まれてよかったぁ〜☆
って思いますね♪
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