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あん肝:下処理編
最近、
めっきり冷え込んで、
Tシャツ着てバイクで築地に行くってのも、
いい加減恥ずかしくなってきたなぁ。。。(^^;)

ってことで、
リリアルの冷蔵庫の中も衣替えの最中。
夏から秋の食材が消えてゆき、
晩秋から冬の新顔がお目見えし始めております。

先ずは毎年定番のあんこうの肝臓:
パシフィック・フォアグラの異名をとり、
・DHA(ドコサヘキサエン酸)
・ビタミンA(カロチン)
・ビタミンB12
等を豊富に含み、
様々な効能効果がある、
とも言われる:
いわゆる『あん肝』
でも紹介しようかな。

・『あん肝』を氷&牛乳に一晩浸ける。

・翌日、ざるに上げ、
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・クール・ブイヨン(即席ブイヨン)でポシェ(軽く茹でる)。
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・キュイッソン(茹で汁)に浸けたまま冷まし、

。。。その後は企業秘密(^^ゞ。。。で、
『築地SP』等に登場します。

って言うか、
もみじ卸し&ポン酢でも旨いんだけどね。。。


リリアル名物/コハダのマリネ
ココのところ毎度築地魚河岸から
コハダを仕入れて来ている。

日本広しと言えども、
コハダを提供しているフレンチレストラン(なのか?)なんて
リリアル以外にあるのかぁ?

以前の記事、
シンコ(コハダの弟分)のマリネにうっとり〜☆
でも書いたが、
私は無類の“コハダ好き”で、
東京農業大学の小泉武夫教授も私には敵うまい。。。
と、自負している。

昨日から今日にかけても、
セッセ♪とコハダのマリネ作りに励んだ☆

・まな板の鯉ならぬまな板のコハダ〜☆
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・頭、尻尾、腹を切る。。。
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・背びれを取り除き。。。
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・腹開き。。。
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・裏返して中骨を除き。。。
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・下処理完了〜☆
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・両面に塩を振って一夜干しに。。。
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・翌日白ワインビネガー(5:5で水で薄めたもの)に、片面10分程浸け。。。
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・水気を切り、香草と共にオリーブオイルに漬け込んで。。。
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出来上がり〜☆

。。。ってこんなにカンタンなレシピ、バラしていいのか?

ひげだら参上
築地市場もあす・あさってと連休です。

。。。ってことは〜☆

と、本日の築地魚河岸も期待を裏切らない“叩き売りっぷり”でした。

色々と破格値で買いあさってまいりましたが、
中でも思わずニンマリ♪とさせてもらったのが、
“ひげだら”↓。
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見ての通り、
犬夜叉”に登場する妖怪のような様相の魚なのだが
(分かる人には解るはず:笑)、
一部の有名シェフお気に入りの魚ということで
フレンス料理業界では“高級魚”としてまかり通り、
出入り業者などは平気で●,000円/kg程の高値を付けてくる。

“築地通い”の特権をフルに活用している私としては
そんな値段じゃナットクしませんよ〜★

まあ、いくらで仕入れてるか?
なんてのは各オーナーさんの個人的価値観も含まれるでしょうから
詳しくは触れませんが。。。

『ひげだら』と言っても、タラの仲間ではありません。
“鎧鼬魚(よろいいたちうお)”
と、それこそ妖怪のような名前の付いた、
お魚なのであります。

『ひげだら』の由来にもなった“お髭”はコチラ↓
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尻尾はその形相に似合わず舌平目に似てこんな感じ↓
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これが淡白でクセのない味わいなんだが、
甘鯛なんかと同様、
火を入れる数時間前にひと塩振っておいたり、
それこそ“一夜干し”なんかにすれば、
旨味が格段に増し、
煮ても焼いてもなんでもござれ的な万能選手に生まれ変わる。

「鍋にすると旨いんだよね〜☆」

と、満面の笑みで叩き売りしてくれた社長に
ブイヤベース仕立てにでもして食べさせてあげたいな。
久々の叩き売り〜☆ in 築地魚河岸
台風14号の襲来以来、
いまひとつ入荷もパッ♪としなかった魚河岸だが、
今日は久々の充実振り。
馴染みの処でいつも通り物色していたら、

「リリアルさん、その真鯛****で良いよ☆」

と、社長の声。

「えっ!ホント〜?」

箱を見れば、
『大分産 高級鮮魚』の文字。
大分辺りのものだったら、そろそろ脂ものり始めている筈だし、
普段なら****円なんかで買えるシロモノじゃないしね。。。
と迷わずゲット♪
大分産:天然真鯛

続いて、

「鴨居(横須賀市鴨居港)のサバあるけど、****で良いよ☆」

と来た。
鴨居のサバと言えば、
あの『松輪サバ』と同じ浦賀水道の黄金サバで、
揚がった場所が鴨居いうだけで松輪より値段が安い。
それを更にプライスダウンだもの、
勿論いただきだね♪
鴨居のサバ

で、
「アジは?」
「イワシは?」
「カツオは?」
「ムツは?」
(以下略。。。
と、機関銃の如き叩き売りにあい、
結局自爆行為に走らされ、
まんまと罠に掛けられた。。。

と気が付いた時には後の祭りな、
本日の築地買い出しであった。

。。。って明日休みだったのねぇ、築地市場。。。
シンコ(コハダの弟分)のマリネにうっとり〜☆
今回は昨日築地魚河岸で叩き売りしてもらった
“シンコ”でマリネに挑戦だ☆
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※↑『シンコ』:シンコ⇒コハダ⇒ナカズミ⇒コノシロとなる出世魚。

シンコと言えば、
私は始めて訪れた寿司屋では必ずと言って良いほど
シンコの兄貴分“コハダ”を注文することにしている。
 
フランス料理ではフォアグラを食べればその料理人の力量がわかる。。。
とか言われているが、
寿司職人の良し悪しは『コハダの握り』で垣間見ることが出来る
(勿論これが全てとは言えないが)、
と思っているからだ。

「私、お寿司は大好きだけど“コハダ”だけは苦手なのよね〜★」

というご婦人方の弁をよく耳にするが、
江戸庶民から“江戸前寿司”の代名詞と言えるほど
人気のあったこの小魚が、
一部のこころない寿司職人のために
忌み嫌われてしまうというのは、
まことに残念な話である。

空輸の発達以来、
ほぼ通年で見られるようになったコハダだが、
ここぞ!と思える寿司屋があるなら、
6月〜8月にはシンコ、
秋から冬にかけてはコハダを思い切って試してみては如何だろうか。

おっと!話が薀蓄系に走ってしまった。。。

で、その親指ほどに小さいシンコを実にご苦労様なことに三枚に卸し、
ひと塩振って酢で〆たヤツを
オリーブオイル&マジョラムでマリネ仕立てに〜♪
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そして味を馴染ませて。。。

な〜んて待ってられません!
早々と試食〜☆
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“生臭み”や気になる“クセ”など全くない想像以上の逸品となった。

コレをガーリックトーストにのせて
キリッ♪と冷えた白ワイン片手にパクッ♪と頬張れば。。。
もぉ堪りませ〜ん☆

誰かこんなつまみを食わせる小洒落たビストロ、
僕と一緒にやりませんかぁ!
   
的鯛/マトウダイは馬頭鯛なのか
 

↑一般的には『的鯛』と書いて「マトウダイ」と読みます。

旬は?と言えば“冬”ですが、
大食いな魚だけにヒラメのように夏場でも味が落ちることなく
フランスの高級レストランでも通年使用されることの多い素材です。

『マトウダイ』という名前の由来は、
側面の黒い斑紋が的(まと)のように見えるから。。。
というものと、
馬の頭部に似たその容姿から
『馬頭鯛(マトウダイ)』と呼ばれるようになった。。。
という説があります。



「。。。ってアンタどのヘンが『馬の頭』なのよ? ネェ〜★」


(((((ヒヒィ〜ン!)))))(((((ブルブルブルブル〜♪)))))

「。。。。。(・_・;)」
「お見それしましたぁ〜!m(_ _)m」


※↑オマケ:正面からの図。
(クリックしても大きくなりませんのでご心配なく:笑)
マンボウの腸料理に初チャレンジ♪
今日は築地魚河岸でとても珍しい『マンボウの腸』を発見〜☆

※↑『極上ミノ』と見紛うばかりの『マンボウの腸』

こんな時私は、その珍しい素材が、

「果たしてフランス料理として使えるのだろうか?」

なんてことは考えちゃいない。。。

ともかく自分が「食べてみたい!」と思うモノは
何の躊躇もなく手に入れようとしてしまう、
とてもアブナイ性格なのです(^_^;)

『マンボウ』と聞いて、
私のような“文学青年”(←うそ)が先ず思い浮かべるのは、
北杜夫氏の『どくとるマンボウ』シリーズでしょうが、
『マンボウ料理』を食した経験をお持ちの方は、
そんなにいらっしゃらないのではなかろうか?

かく言う私もマンボウの身を初めて食べたのは、
この築地魚河岸に通い始めてからのこと。。。
そして、この『マンボウの腸』は今回が“初体験”!

取り敢えず、焼いてお味見〜☆↓

※↑何故か“焼き鳥”風〜☆(笑)

「旨い!」

このシャキシャキ&コリコリ感がなんとも言えない〜☆
 
「コレは色々使える〜♪」。。。ということで、
早速“冷しゃぶ”風に“薄切り”⇒“湯通し”して
練りゴマ風味のドレッシングと合えて
“サラダ仕立て”にしてみたところ。。。(以下企業秘密)

「ご来店、心よりお待ち申し上げます〜♪」
 
ホウボウ
         ホウボウ
 な〜んかアップで見ると蛙みたいですが〜。。。ゲロゲロ♪

 ヒレはけっこうアートなのよ〜☆
 ほうぼう2         
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