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白バイ
『白バイ』
と言っても、
交通機動隊のアレの話ではありません。
shirobai.jpg
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アワビ
今朝の築地魚河岸では
スッピンのお姉さんのところでアワビをゲット〜☆
ormeau.jpg
昔、小川軒では
バターで焼いて小皿オードブルの一品として
定番的に出してましたが、
リリアルのような零細レストランでは
“定番”にするのはチョット。。。あせあせ(飛び散る汗)

でも、ムニエルにするとホント美味しいですね♪

スッピンのお姉さんと仲良くなって、
安値安定でゲットできるよう、頑張ります犬
めかぶ
ボクが築地から仕入れてくるのは
お客さま用の食材だけではありません。

いつも頑張ってくれているtomo-chanの美容と健康を考えて、
賄いメシ用の食材の吟味にも余念がないのです犬
mekabu.jpg
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奄美産 海ぶどう
今朝の築地魚河岸では
最近お気に入りのスッピンのお姉さんのところで、
奄美産『海ぶどう』をゲット♪
umibudou2009.jpg
小さくてカワイイ発泡スチロール箱に入っていて、
『皆既日食 in 奄美 期間限定記念ラベル』に引かれた(笑)

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甘エビ
ホントは買う気なかったんだけど、
いつもスッピンの笑顔が可愛い仲買のお姉さんにほだされて、
『甘エビ』なんぞ仕入れて来ました。
amaebi2009.jpg
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愛知のアオリイカ
今でこそ、
フレンチでイカを使った料理なんかも、
珍しいものではなくなってきましたが、
ボクが南仏で働いていた頃は
ヒイカのような小さめのイカと野菜のフリカッセなどは
オードヴルとして、チョ〜♪ウケて評判も良かったものの、
地元の漁師がタマに持って来てくれた大きめの甲イカは
どんなにカンバッテも、よく残されましたねぇ。。。たらーっ(汗)

って、マズかったのか?あせあせ(飛び散る汗)

処変わって日本ともなれば、
寿司ネタでもお馴染みだし、
お客様にもお勧めしやすいので助かります。

。。。とは言え、
違いの分かる日本人ゆえに素材にもこだわらなければ
納得してもらえないところが難しいところですかね。

そんな訳で、今日は築地でアオリイカをゲット♪してきました。

aoriika.jpg
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オマール海老
時期が時期ですから、
リリアルも今週は歓迎会に貸し切りでご利用いただきました。

貸し切りのパーティーともなりますと、
事前に予算&人数が分かるため、
築地でも普段とは違った大胆な買い付け
&仕込みなども可能なワケでして。。。
久しぶりにオマール海老なんか色気を出して買ってみました。

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真鱈白子のフラン仕立て
ボクはこう見えても
けっこう凝り性なもんで、
一度はまると同じ食材や料理法が延々と続いたりして、
それなりに進化は遂げているものの、
よく言えば努力追求型パンチ
悪く言えばワンパターン犬なわけです。

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モスソガイ
築地魚河岸にて。。。

ボク:目「コレ、なんていう貝でしたっけぇ?」

社長:がく〜(落胆した顔)「ん?コレ??」
    ふらふら「正式な名前わかんねぇんだよ。。。」
    わーい(嬉しい顔)「俺たちゃ“アワビツブ”って呼んでんだけどね」

。。。ってなカンジで、
築地市場ではほとんど“本名”を知られていない、
お気の毒ー★な貝が↓のモスソガイ。
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秋鮭の生イクラ
イクラ丼が食べたくて(←うそ)
北海道は広尾町の秋鮭の生イクラを
シーソルトで塩漬けにしてみた。
ikura.jpg

画像だけでメシが食えたりしてねー☆

。。。って、
やっぱ、こっちの方↓がいいかな?
ikura2.jpg
ちょっと贅沢!天然ホタテの燻製
先の記事(6月2日)の殻付き天然ホタテは
何の躊躇もなくぐり剥きにして、
マルドン・クリスタルシーソルトで丸一日マリネし、
サラッ〜♪っと燻製にかけ、
st_jacque_fume.jpg

リリアルの食卓を賑わせております。

燻製するにも『殻付き天然ホタテ』。。。

こんなちょっとした贅沢が
リリアルのチャームポイントかな?

。。。と自我自賛ー★
天然ボケで得た天然ホタテ
まいった!
今朝、築地魚河岸で“ボ〜♪”っとしている隙に、
北海道の天然ホタテ↓を30枚も押し付けられてしまった★
stjacques2007.jpg

ウチみたいな零細フレンチが、
コレだけの量を簡単にさばけると思ってんの?社長ー!

。。。ってことで、
明日の日曜ご来店のお客様には、
何か良いことが起きるかもしれませんー☆

今頃言っても遅いかな?
富山県新湊港からの白海老(シラエビ)
二度目のパリ滞在で散々な目に遭ったモーツァルトは
書簡の中でミソクソ〜★にパリ市民をコケにしていますが、
フランチレストラン&モーツァルトの相性は大丈夫かぁ???
(。。。って、リリアルはフレンチなのか?)

いかん!
今夜もモーツァルト・ネタで走ってしまうところだった。

そろそろ季節の素材でもUp〜♪しないとね☆

まぁ、ざっくばらんに画像をポチ♪っと
富山新湊のシラエビ1
※↑言わずと知れた富山は新湊のシラエビ

ボク:「社長〜!」
    「これってホントはシ・ラ・エ・ビ?」
    「それともシ・ロ・エ・ビ???」

仲買商社長:「え"???」
       「シ・ロ・エ・ビじゃないの?」

。。。ってな話は江戸っ子のシャレでどっちでもいいじゃん!
旨けりゃあサ!

で、本日の賄いメシは
お決まりの『シラエビの天麩羅』〜☆
富山新湊のシラエビ2

。。。で、
この後このシラエビがフレンチ風へと化し、
お客様のテーブルまで届くか否か?
はtomo-chanの胃袋次第〜☆
ってことでひとつ。。。
超モノグサ的築地魚河岸情報
いやぁ〜♪
今朝の築地は
久々にてんやわんやでドタバタ&ジタバタだった。(ってどんなだ?)

おぉぉ!往年の活気、復活かぁ〜?

と思いきや。。。
なんだ、あした閉市日なだけじゃん★

で、本日の魚河岸ゲットネタはコレ↓
uogashi2006_12_12.jpg

色々と解説を加えたいのは山々ですが、
なにぶんにも
早朝から築地&仕込み&自然栽培野菜の仕入れ&営業etc。。。と、
もう既にヘロヘロでマトモな文章が書ける状態ではございません★

今日のところは
「おやすみなさーい♪」
ってことでひとつ。。。
佐渡のアオリイカ
築地魚河岸で、
特定の仲買商に長年通う利点と言えば色々あるけど、
その筆頭とも言えるのが、
店頭に陳列されない“裏ネタ”をゲット出来る、
ってことかな。。。

今朝もその“裏メニュー”的佐渡島の『アオリイカ』を手土産に、
佐渡のアオリイカ
築地魚河岸を爽やか気分♪で後にした。

このアオリイカ、
晩春から夏が旬というのが定説だけど、
それは西日本での話。

日本海の福井や佐渡(新潟)あたりでは
これからが絶頂期、
つまり釣り人にとっては絶好のターゲットってわけです。

まぁ、
細かい薀蓄は高級寿司店&割烹料理店の板前さんに譲るとして、
さっそく試食開始〜☆
アオリイカのタルタル仕立て
※やっぱり“刺身”ってわけにも行かず、
  “タルタル仕立て”で。。。

で、
その半分はリリアル定番の“マルドン・クリスタルシーソルト”で
マリネ(一夜干し)することも忘れておりませんので
ご安心ください。
アオリイカの一夜干し

今週末のリリアルは『アオリイカづくし』ってことで。。。
三陸/釜石/尾崎の牡蠣
さて、

『食欲の秋』

の裏を返せば

『食材の秋』

料理人にとって、
最も力量の問われる季節なのであります。

しかも10月ともなれば、
マガキ解禁〜☆
。。。ってことで、
今年の築地魚河岸でも『尾崎の牡蠣』で話題を呼んでいる
三陸は釜石湾、
尾崎半島の牡蠣の“初物”ゲット〜♪


牡蠣好きのアナタなら、
その良し悪しを“みてくれ”で判断出来るはず。
三陸/釜石/尾崎の殻付き牡蠣
※↑クリック♪拡大画面でお楽しみください。
琵琶湖天然鮎でエスカベッシュ
そうそう。。。

先週は、こんなもの↓を手に入れたんだった。
琵琶湖天然鮎
※↑何故か“琵琶湖の稚アユ”で出回っている琵琶湖の鮎

以前の記事『琵琶湖の小鮎/コアユ』にも書いた通り、
見た目は子供(小鮎)でも、
れっきとした大人(成魚)の鮎です。

その証拠にパンパン♪に腹子を孕んでおり、
見るからに旨そ〜☆で、
カラッ♪っとから揚げもいいですが、
ちょうど自然栽培のオニオンも大量に仕入れたことだし、
ここはフレンチ風“南蛮づけ”、
“エスカベッシュ”に仕上げてみました。

鮮度絶好調ー☆の鮎ですから、
ワタを抜いたりなんかしません!

そのまんまサラッ♪と水洗いし、
水気を充分に取り、
小麦粉をまぶしてサラダ油で揚げ、
薄切りにしたオニオンを敷き詰めたバットに並べるわけです。
揚げたてのアユ

で、
別鍋で赤ワインビネガー・タイム・ローリエ・鷹の爪・塩&胡椒を沸かし、
エスカベッシュ・ソース

その中に同量の揚げ油を加え、
更にオニオンの薄切りで覆った鮎の上から
それをぶっかけ〜〜〜♪
琵琶湖天然鮎のエスカベッシュ

。。。で出来上がり。

“ワタ”のほろ苦味よろしく、
野趣溢れる結構なお味ございましたぁー☆

。。。とは言え、
リリアルではもう売り切れー★
で、
単なる“話の種”ってことでひとつ。。。

季節の変わり目
今まで、
苺に押されていた観のある築地市場の果物も、
その九州から始まったイチゴの産地は東北の秋田まで北上し、
まもなく打ち止め終了。。。

打って変わっての登場は、
↓の桃・イチジク・プラム・さくらんぼ。
築地で見付けた季節の果物

果物(フルーツ)が、
季節の変わり目を告げる築地市場ってのも
なかなかどうして、
素敵な空間ですよね〜☆

「“季〜節の変わり目を〜♪
  貴方の心で知るなんて〜♪”
  って知ってる?」

とtomo-chanに投げ掛けたら、
あいも変わらぬ

「なんですか?それ。。。」

念のためにネット検索してみれば。。。

曲名=「秋冬」

(なにそれ?。。。)

歌手=「高田みづえ」

(だれそれ?。。。)

と撃沈モードで言うことなし★
琵琶湖の小鮎/コアユ
梅雨入りしてからというもの、
野菜だけじゃなく魚介類も
高値安定路線へ突入ですねぇ〜★

なんて愚痴はあえて封印ー☆
ボーナスで浮き足立つ世間を尻目に
今朝の築地魚河岸では
己がボーナス詮索に没頭。。。

あったあった♪
今年も“鮎の稚魚↓”ー☆
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

この子鮎、
築地魚河岸では
『鮎の稚魚(チギョ)』
として取り扱われていますが、
厳密に言えば
『琵琶湖の小(子)鮎』
そしてもっと厳密に言えば
『琵琶湖の鮎』

元を正せば
『陸封型』の鮎でして、
サケ科の魚同様、
降海しなければ小さいまんま。

琵琶湖(陸封型)の鮎は元々
大きくなっても10cm前後。

すなわち
『鮎の稚魚』
という流通名は間違いで(以下略。。。

こんな
“間違い探し”

“いとおかし”

“築地魚河岸”
でござるよ。
ホタテのチガイ(稚貝)が分かるかな?
どちらかと言えば南仏系のリリアルで、
オリーブ油やアンチョビに次いで
お魚のソースベースに用いられるのが、
この“ホタテの稚貝”。
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日本ではこの“ホタテの稚貝"を“ペトンクル(Pétoncle)”と言って
メニューに載せている店もあるようだが、
ホタテ貝、
いわゆるフランスで言うところの
コキーユ・サンジャック(Coquille Saint-Jacques)と
ペトンクル(Pétoncle)は同ファミリーながら別種。

で、
肝心なリリアルでの処理法はと言うと、
もっぱらマリニエール仕立て(白ワイン蒸し)とし、
そのキュイッソン(煮汁)がソースのベースとなる。

ではなぜ親貝(大きなホタテ貝)より
稚貝を好んで使っているのかと申しますと、
在仏時代、
ホタテ貝は致死量に達するほど食べまくった。。。
というのもありますが、

ホタテ貝というのは
ボクにとって甘味が強すぎるのでありまして、
魚や付け合せ野菜の持ち味を生かすためには
あっさり系の稚貝の方が適役なのであります。
即ちホタテの稚貝=名脇役ってことですね。

違いが分かる男のホタテの稚貝

違いを楽しむ人のホタテの稚貝
なのだ。

。。。って、
チガイ違いで失礼しました〜☆
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