※オーナーシェフの直筆ブログ※ >>>女性マネージャー(tomo-chan)のブログへ
>>>東京・目黒(品川区上大崎)のフレンチレストラン:ラ・フィーユ・リリアル公式サイトへ
手長えび/テナガエビ発見
別に繁盛店でもないのに
連日築地へ参上〜☆

で、
本日目に留まったのがコレ↓
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

“霞ヶ浦の川海老”ってったって、
“手長えび漁”が盛んだったのも今は昔。。。

以前の記事
『スジエビ(川海老)ってのはご存知か?』
にも書いたが、
現在の築地魚河岸で、
淡水で獲れるエビ=川海老(カワエビ)と言えば
もっぱらスジエビのこと。

そんなツモリで手に入れ、
店に戻ってよくよく見てみれば、
とってもカワイイ小魚発見〜☆
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます
なんてはしゃいでる場合ではな〜い★

そう。。。
“手長えび(テナガエビ)”を発見したのだぁー☆
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

こうして見たほうがカッコイイかな?
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

今でもこんなのがたくさん廉価で手に入れば
ちょっとは見栄えの良い“アミューズ(突き出し)”が
ラク〜♪に出来るのになぁ。。。

と冗談はさておき、
スジエビにしろテナガエビにしろ、
カラ揚げ・素揚げが旨いとされていますが、

なんと言っても、
ガーリック&唐辛子を利かせたたっぷりのオリーブ油で
カリッカリ♪になるまでソテーしたヤツが絶品〜☆です。


スジエビ=川海老ってのはご存知か?
あ"〜★
今夜のこの天気だと明朝の築地は雨。。。(ちょ〜鬱)

なんて言ってられるか!
いくら“水商売”とは言え、
気分までお天気に左右されてもいられないのだ〜☆

。。。と気を取り直し、
築地魚河岸では、
ココのところ“生”の桜エビよりも手に入り易い、
“川えび”の話でも。。。

と言っても、
“川えび”と言えば、
関西でもっぱら“手長えび”のことだが、
築地魚河岸では“スジエビ”のことを言う。

で、
最近リリアルで大活躍中のスジエビ(川えび)は
この北海道は石狩川で育ったヤツら↓
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

これをどうするかって言うと、
それは“零細フレンチ”のリリアルが
3〜5kgぐらいまとめ買いするんだから、
以前“桜エビ”の記事で言ったように、
“ペペロンチーノ仕立て”で保存。

では今日はその仕込み方を少々。。。

●鍋にたっぷりのオリーブ油&鷹の爪&ニンニク(薄切り)を入れ、
 火にかける。
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

●ニンニクがキツネ色になってきたら
 ローズマリーを投げ入れ(ココがリリアル風)、
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

●エビを一気に入れて、
 強火で火を通し、
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

冷まして密封保存しておけば、
2週間は優に持ち、
冷凍すれば(以下略。。。

オリーブ油でカリッカリ〜♪に炒め直して、
オードヴルに良し、
ガスパチョ等のスープに良し、
お魚のソース&付け合せにに良し、
パスタに良し、
お好み焼き(ほんとか?)に良し。。。

の万能選手と化し、
重宝するってワケです。

そうそう。。。

言っときますけどこの“スジエビ”、
“手長エビ”ほどはしませんが、
“桜エビ”よりは値が張りますので、
あしからず。。。
リリアルの“桜”は今が満開〜☆
目黒川の桜は
とっくに散ってしまいましたが、

リリアルの桜は今が満開〜☆

。。。っと言っても、
『桜マス』

『桜エビ』
の話です。
画像をクリックすると別窓で大きく表示されます

んでもって、
桜マスはマリネ(一夜干し)にして燻製、
桜エビは掻き揚げ風フリット、
or
ペペロンチーノ風にオリーブ油で仕上げて、
色々なカタチでリリアルの料理に登場いたします。

過ぎ行く春の“桜”をリリアルでご堪能くださいませ〜♪

。。。ってことでひとつ。。。

プルピエ(pourpier)
本日築地市場の“やっちゃば”で、
なにげに頂いた、
このサラダ↓
プルピエ

よくよく見れば、
南仏時代、
良く使った“プルピエ(Pourpier)”じゃないですか〜☆

なになに。。。
心臓発作を防ぎ
免疫機能を強化する

サラダって身体に良いんだね〜☆

農薬さえ使っていなければ。。。
シロウオの踊り食い
今日の築地魚河岸は
高値&品薄で、
海の荒れようが見て取れた。。。

そんな中「おっ!」と目に留まったのがコレ↓

クリックすると別窓で大きく表示されます
※佐賀県唐津のシロウオ

えへへ。。。
春の訪れ、
活けのシロウオでござい〜♪

おぉぉ!
生きとる!生きとる〜☆
動きよるでぇ〜♪
クリックすると別窓で大きく表示されます

さぁ〜て、
さっそく踊り食い〜☆

シャンパンで泳がせたり。。。
クリックすると別窓で大きく表示されます

卵&酢醤油で、
ジュルジュル〜♪っと!!
クリックすると別窓で大きく表示されます

あらら。。。
お客さんの分、
なくなっちゃったじゃん。。。(^^ゞ
桜は無くともサクラエビ
今日は月曜日なんですが、
珍しく昼&夜ともに貸し切りのご予約のため営業。

で、
いろいろ築地で仕入れた中で、
今日のイチオシはコレ♪↓
クリックすると別窓で大きく表示されます

モチロン駿河湾産でっす♪
でも、
フラッシュ焚いちゃったら、
イマイチ旨そうに見えないなー★

で、
採り直し。
クリックすると別窓で大きく表示されます

ん?
もうちょっとアップがいいかな?
クリックすると別窓で大きく表示されます

ん〜☆
とっても美味しそぉ〜♪
クリックして大画像でお楽しみください!

やっぱ、
駿河のサクラエビも富山の白海老
“生”がイチバン♪
共に値は張らないけど、
チョーゼイタク〜☆な食材です。
海鮮シリーズ第三弾!『海鮮サラダ』編
さて、世間は夏のバカンスもたけなわ〜♪
で、築地市場も御多分に洩れず14日(日)〜16(火)迄3連休。

ということで、
今朝の築地市場では、
連休前に新鮮な魚介類を売り残すわけには行かない
魚河岸中卸業者の断末魔の叩き売りを思う存分楽しんだ☆

何せ、
大きな声では言えないが、
タダで頂いてしまったものまであるので、
本日ゲットしてきたものの詳細は控えさせていただくが、
今回は何時もお世話になっている某中卸商社長の
“懇願の眼差し”&“超好意的値段交渉”にほだされて
『稚鮎』↓にまで手を出してしまった。。。
クリックすると別窓で大きく表示されます

この稚鮎、
天麩羅にするとそのキモのほろ苦さが心地良く、
タマにフレンチでそれを真似て
エスカベッシュ系のマリネにしている店を見かけるのだが、
そのマリネもワカサギのエスカベッシュに見られるような
浸け置きは禁物★で“揚げたて”に限る。

と言うことで、
本日のリリアル名物、
『ザ!築地スペシャル』のオードブルは、
その稚鮎の揚げたてフリットも交えた『海鮮サラダ』に決定〜☆
クリックすると別窓で大きく表示されます
※↑『海鮮サラダ』:焼き茄子&焼きパプリカ(ジャンボピーマン)
 &トマト&アボカドの上にサンマ・あじ・ワカシの燻製
 &フレッシュ・サンマのマリネ&イワシの香草あぶり焼き
 &稚鮎のフリットを散らした豪華版♪

これで
海鮮リゾット』、
海鮮ガスパチョ
に引き続き、
いよいよリリアルの海鮮シリーズも第三作目となった。

それにしても懲りないねぇ。。。(;^_^A

※画像をクリックすると別窓で大きく表示されます。
 
「蝦夷馬糞うに」でございます
生しらすに白魚、
マンボウに白海老。。。と、
おおよそフレンチでは使いそうもない素材にも
自ら進んで挑戦状を叩きつける、
一見『果敢な料理人』、
実は単なる『物好きオ●ジ』(^^;)の私だが、
「ナマコ」を前にしてはぐうの音も出ない★

本日、
築地魚河岸で最もお世話になっている
「堺石」さんで素材を物色していたら、
その「ナマコ」が水の中でふわりふわり♪と浮いていた。。。
クリックすると別窓で大きく表示されます

「今に見ていろ!必ず征服してやる〜☆」

と、強がりを言ってみたところで、
やはり手が出ない★(~ヘ~;)

おもむろに隣りに目をやれば、
箱の中で得体の知れない「黒い物体」が
デ〜ン♪と自己主張の真っ最中〜☆

よくよく見れば「蝦夷馬糞うに」ではないかぁ!
クリックすると別窓で大きく表示されます

“グロい”外見の「ナマコ」と
“グロい”名前の「馬糞・・」が並んでいる。。。(^^;)

なんと素晴らしい商品展示フォーメーションであろう!
「堺石」社長のセンスが伺える(笑)

。。。と言うことで、
本日のリリアル『裏メニュー』はこちら↓
クリックすると別窓で大きく表示されます
※殻付「蝦夷馬糞うに」のグラタン仕立て。。。

それにしてもこの「蝦夷馬糞うに」、
お客様への“料理説明”の際、

(お食事中誠に申し訳ございませんが(-_-;)
「こちら『馬糞・・・(以下略)』でございます〜。」

な〜んて、言いにくいよねぇ〜★(苦笑)
築地発、リリアルの『鮮』な顔触れ
「新鮮で美味いお魚の見分け方」
と言えば数あれど、
先ず

目が澄んでいるもの。

が第一に挙げられる。
“目は口ほどにものを言う”と言ったところだろうか。。。

だが、
私がお魚を選ぶ時に最も重要視するのは「魚の顔つき」。。。

実は人間で言えば美男・美女に当たる美魚と言うか、
可愛い顔をした魚
(鬼おこぜだって可愛い顔したヤツがいる:笑)
のほうが不細工なヤツよりも美味しいという方程式を
私は発見してしまったのだ!(ちょっとウソっぽいホントの話(^^;)

。。。ということで、
今朝築地で仕入れたお魚の美魚ぶりの一部をご紹介〜♪


※↑築地場内でも最高の活魚が揃っている
 『新石』にて購入の“江戸前アナゴ”。
 競り落としたばかりの活アナゴを目の前で〆てくれる。


※↑『堺石』では、珍しい福島産の“桜マス”をゲット〜☆


※↑寿司だね専門『熊梅』の社長から勧められた、
 脂ののった気仙沼産“戻り鰹”。

どうです?
皆うっとりするほど可愛い顔してませんか〜♪
王道「白海老の掻き揚げ」
富山産白海老の掻き揚げ丼始めました!(←うそ)


※↑ホントはラ・フィーユ・リリアルの本日の賄いランチ
 『白海老の掻き揚げ冷しうどん』〜☆(非売品:笑)

まあ、いつもこんな贅沢なもんばかり食べてませんので
ご心配なきよう。。。

それにしても旨かった〜♪
やっぱり“生”の白海老の掻き揚げはサイコーっす♪
 
旬の味覚、富山発『白海老』に舌鼓♪
昨日、築地魚河岸でゲットしたのは
『北海道発“天然アサリ”』だけではな〜い♪

。。。そう、
今が旬真っ只中〜☆の富山県は富山湾名物の『白海老』↓!


この白海老↑は静岡県:駿河湾発の『桜海老』と共に、
庶民的な値で取り引きされているにも関わらず、
鮮度&調理法によっては玄人好み〜☆となり
グルメのハートを十二分に揺さぶる食材。

さて、ワザワザ手を掛けて殻を剥くまでもなく、
そのまま“わさび醤油”を添えただけで
充分“酒の肴”となりうるこの『白海老』
(ちょっとお髭が気になりますが★)、
“掻き揚げ”や“磯辺揚げ”もいいが、
そこは一応“フレンチ〜♪”なラ・フィーユ・リリアルとしては
一捻り〜☆

燻製にしてから、
古代米と共に『リゾット↓』にしてみました〜☆


コレが旨い!(って自分で言うか〜?(^_^;)

。。。とは言え、
こんなラ・フィーユ・リリアルのメニューには載ってない料理、
一体誰が食べるんだろー?(笑)
北海道発、天然あさり
昨日は徹夜で寝てないせいか、
今朝は爆睡!かなり遅れて築地市場へ到着★

とは言え、それなりの戦利品をゲット〜☆

※直径5cmはある“北海道の天然アサリ”

そうそう、
休日前の土曜日はこんな“叩き売り”がお楽しみなんですよ〜♪

こんな時私が選ぶのは主役となりえる“ハマグリ”よりも
名脇役”の“天然アサリ”。

コレをエシャロットと白ワイン蒸しにすれば、
それだけで立派なお魚料理のソースとなる!

まあ、そんな小細工しなくたって、
ただ焼いただけで充分旨いんですけどね〜☆

仙台のそらまめだべぇ〜☆
「梅雨前線、北上中〜♪」

東京はこの雨で“梅雨入り”だろうか?

。。。とは言え、
この時期に北上しているのはなにも『梅雨前線』ばかりではない。

早いものでは年末から築地市場でも見かける
“鹿児島産”に始まる『そら豆前線』も、
6月には最北主要産地である我が故郷仙台に達し、
7月まで停滞することになる。

。。。そんなことはすっかり忘れていて、
築地市場“やっちゃ場(青果部)”で
最も懇意にさせて頂いている中卸商のひとつ
「正直屋」さんで“支払い”を済ませ帰ろうとした刹那。。。

「あっ!“そら豆”、『仙台』だよ☆ 買わないの
と、女将さん。

「えっ!もう色々買っちゃったし〜。。。」
と、私。

「でも『仙台』だよ〜!」
「ほら♪艶があって美味しいんだから〜☆」
と、又も女将さん。

「でしょ〜!」
「『仙台』のもんは旨いに決まってんじゃないっすか〜☆」
と、半ば自慢げに私。

。。。と、こうなったらもう止まらない★

「よっしゃ〜♪」
「タマには地元に貢献してやるか〜!」
と、遂に偽善者ぶる私。。。

(あ〜あ。。。また巧いこと“買わされて”しまった。。。)

まったくコノ女将さんには敵わんわい。。。(~ヘ~;)

仙台の「そら豆」
『生しらす』で海の栄養、丸ごとパクッ〜♪
昨日築地魚河岸で手に入れた『生しらす』↓。


『しらす』とは、
“マイワシ”又は“カタクチイワシ”の稚魚を指して呼ぶが、
コレは“カタクチイワシ”のこども。

このまま「パクッ♪」と頬張っても美味しいが、
刻みあさつきや万能葱などをツマに生姜醤油でいただくと、
も〜絶品♪ 

それを酢めしを盛った丼にたっぷりとまんべんなく載せれば、
悶絶モノの“生しらす丼”となり、
冷めしを詰めた込んだ茶碗の真ん中に盛り上げ、
その上からアツアツのお茶を注げば、
絶叫モノの“生しらす茶漬け”となる〜♪ヽ(^O^)ノ
。。。ってフランス料理は何処へ行った?(笑)

まあ、そんな堅いこと言わないで、
バター醤油&刻み海苔と和えた
“生しらすスパゲティ”も旨そうですな〜☆

目下リリアルでは、
海鮮ガスパチョに添えたり、
アスペルジュ・ソヴァージュのスクランブル・エッグに入れたり、
メジまぐろの自家燻製用のソースに合えたり。。。
と大活躍で海の香りを堪能していただいております。

。。。とかなんとか言っても殆んどシェフが食べてたりして。。。(^_^;)
タコの卵/海藤華/かいとうげ
そうそう、
昨日築地魚河岸で、
ちょっと珍しいものを見つけました。。。

そこで問題で〜っす♪
ちょっとグロいですが(^_^;)↓の画像は
いったい何でしょ〜???


↑コレを茹でると↓こうなります。



正解発表は明日の。。。と引っ張りたいところですが、
明日は定休日=休ブログ日(笑)なので即日正解発表〜♪

正解は、
垂れ下がる藤の花のように見えることから
『海藤華(かいとうげ)』とも呼ばれる『タコの卵』です。

実は私も今回初めて使ってみた食材なんですが、
“卵”とは言え食感は正に“タコ”そのもので実にオモシロイ☆

こんな日本ならではの海の幸もこれからはドンドン取り入れて、
料理の幅を広げて行きたいと思いますのでヨロシクお願い申し上げます。
アスペルジュソヴァージュ到来
フランスから『アスペルジュソヴァージュ』が届きました。


シャキシャキッ〜♪とした歯ごたえと、
多少のヌメリが感じられ、
日本の“山菜”のような感覚のお野菜です。

『アスペルジュソヴァージュ』とは、
直訳すれば『野生のアスパラ』ということになるのだが、
森に群生している本来の
“野生化したアスパラ(アスペルジュソヴァージュ)”とは別品種で、
多くは栽培されている。

私が長く滞在した南仏ビオット近くの森には
“モノホン”の『アスペルジュソヴァージュ』が密集している
“秘密の穴場”があり、
コッソ〜リ♪採って来ては、
ちゃっかりお店で使っていたものです(笑)。

余談ながら、フランスではよく“野人”のようなヤツを

「お前はソヴァージュだなぁ!」

などと言ってからかったりするのだが、
この『アスペルジュ・ソヴァージュ』、
「ソヴァージュ!」と言うには余りにも“上品”で“繊細”な
お嬢様的野菜なのでありました。。。
リリアルの焼きズワイガニ
そうそう。。。
前回の築地では、
寿司食って気が大きくなったのか(苦笑)
久々にズワイガニを1箱(5ハイ入り)も買ってしまった〜★ 
果たしてこんなに売り捌くことが出来るのか〜?

 
。。。との心配は無用であった。

幸運にもその日の内に常連さんが立て続けに来店して下さり、
全て『押し売り』させてもらった(笑)。

『カニ料理』と言うのはフランス料理でもそう珍しいものではないが、
もっぱら茹で揚げてから身をほぐして用いることが多い。

その身をどうするかと言うと、
お魚や帆立貝のすり身と合わせて『テリーヌ』にしたり、
小麦粉の生地と混ぜて『ガレット仕立て』なんかにしたりするのだが、
私に言わせればカニの醍醐味といえば『焼きガニ』に限る!

焼いた蟹で作った蟹茶漬けや蟹雑炊もホッペが落ちるほど旨いし。。。
って話がどんどんフランス料理からかけ離れて行く〜(笑)。

さばいてから素焼きも良いが、
カニの殻の風味は油溶性なのでオリーブ油で焼くのもGood!

。。。という訳で、
リリアルのジャルダンで育てたローズマリーとオリーブ油を
贅沢なまでに振りかけて焼いてみました。

 
カニの芳ばしさ&ローズマリーの香り。。。
もう気分は地中海〜☆
海鮮ガスパチョ
「ヒトの店の料理ばかり載せないで
 ラ・フィーユリリアルの料理もタマには“レシピ”付きで紹介しろ〜!」

。。。と、
ある方面からお叱りを受けた(←ちょっと誇大表現:笑)ので
早速Up☆してみました。


  
ラ・フィーユ・リリアルの春の新作、
『季節の海の幸、ガスパチョ仕立て』です。

。。。っていうか、
築地仲家で海鮮丼を食べて以来、
『海鮮リゾット』⇒『海鮮ガスパチョ』。。。
と『海鮮』に“呪われた”最近のリリアルです(笑)。

ガスパチョとは本来、
キュウリ+トマト+オニオン+赤パプリカ+パン屑+ガーリック
+オリーブオイルをミキシングしたスペインの冷製ポタージュ。

元々の“オリジナル”は
スペイン・アンダルシア地方の都市セヴィリアなのだが、
スペイン各地、それぞれ数多くのお国自慢レシピが存在する。

そんな訳で、
ガーリックやオニオン等の揮発性のある野菜は使用せず、
シェリービネガー&ミョウガで
独自の“アクセント”を持たせたのが『リリアル流』。

後はお好みの“旬の海産物”をポンポン載せる(笑)訳ですが、
なにしろトマトがベースなので
エビやかに等の甲殻類や貝類と相性バツグン〜☆。
最多出場は帆立の稚貝
ガキの時分より、
貝類は私の大好物のひとつである。

シジミやアサリの味噌汁が食卓に上ると
何杯お代わりしたか覚えていないほどで、
カキフライなども余りに度が過ぎた食欲に、
毎度お袋様からストップをかけられ、
欲求不満の内に無理矢理食事を終えさせられたものだ。

この体質は大人になってからも変わらず、
もう時効ゆえ告白させてもらえば、
修業時代、先輩や親方(シェフ)の眼を盗んでは
帆立にホッキ、ムール貝に生牡蠣。。。
と、無意識の内に(←うそ)
何個私の胃袋に納めてしまったことか。。。(笑)

リリアルでも、
帆立・白バイ・ムール・ツブ・ホッキ・アサリ・シジミ。。。
と色々使っているが、
去年の暮れから今年の春にかけて大活躍の最多出場は、
なんと言っても↓の帆立の稚貝であった。


白ワインで蒸して良し、
生で良し、
焼いて良し、
はたまたご飯と共に焚いて良し〜♪の
四拍子揃った小さな巨人ならぬ巨貝なのである。

※余談ながら、
 今日は北海道のぷりぷりアサリも仕入れて来たのだが、
 半分以上自分で食べてしまった。。。(^。^;)
パッッション・フルーツ
明日は東京でも雪だとか。。。

築地市場に行けなくなってしまうではないか〜★

こうなったら
↓の沖縄パッション・フルーツ・パワーで晴れていただきます!
パッション・フルーツ

この沖縄産パッション・フルーツ、
香り高く、味わい深く、種が柔らかく食感が絶妙〜♪。。。
と三拍子揃ったスグレモノ☆

ラ・フィーユ・リリアルでは鴨・フォアグラ・デザートなど等。。。
幅広く活躍していただいております。
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。