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早いもので今年もジビエの季節です
さて。。。
ボクも今日から一気に衣替え〜♪
で、ちょこっと変身してみました。
次回のご来店をお楽しみにあせあせ(飛び散る汗)

。。。で、
雷鳥やペルドロールージュ等のジビエも続々と入荷中です。
特に雷鳥は入荷期間が短く数も限定されておりますので、
ご希望の方はお早めにご予約ください。
梅酒のウメのピューレ
梅酒は普通“青梅”、
即ち、完熟する前のウメで作るわけですが、
リリアルでは去年、
完熟したウメでトライしてみました。

と言うのも、
ボクにはちょっとした思惑があったからです。
umesyunoume.jpg
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ピジョン
ボク:「tomo-chan!」
    「このハトの画像をブログにUpして“ハトムネ”ってタイトルはど〜お?」

tomo-chan:「・・・・・」

ボク:「やっぱ、オ・ヤ・ジ丸出しかぁ。。。あせあせ(飛び散る汗)
pigeon2009.jpg
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トンソク
野生のイノシシが家畜として飼育されて豚になった。。。
とされているが、
豚がさすらいの旅に出て野性化すれば、
またイノシシに戻るのだろうか?。。。
pieddeporc.jpg
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黒毛和牛“ハネシタ”のステーキ
いわゆる“肉”のことをフランス語で『Viande(ヴィアンド)』、
英語では『Meat(ミート)』と言いますが、
これらは昔、“食べ物”そのものを表す言葉でした。

つまり欧米では『肉=食べ物』と言えるほど、
肉中心の食生活を送ってきたということですね。

これに対し(?)
最近日本では『草食系男子』なる言葉が使われておりますが、
ボクにはこの言葉の定義がさっぱり分かりませんあせあせ(飛び散る汗)
“食生活”とは関係ない。。。のかな???

。。。と、そんなことより、
リリアルでは今更ながらの“丑年”ということで、
密かに『牛肉料理』を“売り”にしております。
haneshita.jpg
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トリップ
リリアルのランチメニューは
基本的にフレンチを食べ慣れていない方々にも食べやすいものを。。。
がベースなのですが、

時々意表を突いて
『トリップ・ア・ラ・モード・カーン(ノルマンディ風牛モツ煮)』
なんかも登場したりする。
tripe2009.jpg
最近、初めての方やご婦人のお客様にも
気に入っていただくことが多いので、

気を良くしたボクは
更にコテッコテのフレンチをランチに登場させようか?
と画策中〜♪犬
バジリコ
別にフランス生活の長さを自慢する気などサラサラないのですが、
『バ・ジ・リ・コ』という呼び名には未だに抵抗を感じてしまいます。

コレ、イタリア語なんですよね。
フランス語では『バズィリック:Basilic』というのですが、
どうしてもトマトと相性が良く、
ピッツァやパスタ料理を連想させるハーブなもんですから、
イタリア語の『バジリコ』が日本では定着してしまったのでしょう。

フランス料理に携わる者としては
ちょっとだけコンプレックス。
basilic2009.jpg
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ナチュラル・ハーモニー下馬本店18周年
自然栽培野菜を中心に、
リリアルの主要食材を支えていただいている
『ナチュラル・ハーモニー下馬本店』が18周年を迎え、
記念セールを執り行うようですので、
その詳細をご紹介〜☆
ナチュラル18周年_0001.jpg
ナチュラル18周年_0002.jpg

ジビエ入荷中!:2008
。。。さて、
清原選手も引退してしまったことだし(←まったくカンケイないあせあせ(飛び散る汗))、
時代はジビエですね♪猫

実は蝦夷鹿に関しては先月からコソ〜♪と使い始めているのですが、
誰からも気が付いてもらえませんもうやだ〜(悲しい顔)

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佐賀産ホワイトアスパラ
多少遅まき気味ながら。。。

ホワイトアスパラ始めましたexclamation
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ちょっとだけイタリアン
今に始まったことじゃないけど、
パンチェッタ、ラルド、生サラミにパルミジャーノetc...と、
イタリアンな食材もボクは大好きで、
リリアルでも多用しています。

そして、これらは以外にも魚介料理とも相性が良く、
創作意欲もくすぐられるってもんです。

まぁ、目黒にはイタリアンも沢山ありますので、
出しゃばる気はサラサラありませんが、
ちょっとだけ伊太利亜テイストな料理にも
益々挑戦して行きたいと思います。

なにせ古典も含め、集大成的フランス料理が好きなもんですから。。。

先発はピジョン・ラミエかな。。。
なんかよくわかりませんが
ブログの最新記事↓
http://tomo-chan.seesaa.net/article/60156059.html
によると
tomo-chanは『皮むき』が大好きらしいので、
たぶん『羽むき』にも目がないだろう。。。
との独断と偏見による思い込みから、
明日のピジョン・ラミエ(山鳩:ウッド・ピジョン)↓の“羽剥き担当”は
pigeonramier2007.jpg

tomo-chanに決定〜☆

蝦夷鹿のテリーヌ:2007
今夜は
『フォアグラのムース』&『蝦夷鹿のテリーヌ』と、
terrine_de_chevreuil.jpg
(※↑蝦夷鹿の新鮮なハツ(心臓)・レバー&フォアグラ入りのスグレモノ)
オードブル系を一気に仕込むことが出来た☆(暇なのか?(^^;)

しかも双方とも、
平日ランチにも登場するかも知れません♪(ランチも暇なのか?(-_-;)

そして今週末には
いよいよ『野鳥系ジビエ』も。。。(週末も暇なのか?(;´Д`A)

ジビエ続々と入荷中ー☆
『猛暑2007』の熱気も冷めやらぬまま、
早くもリリアルでは『セゾン・ド・ジビエ』到来〜♪

手始めに“蝦夷鹿”が先週あたりから御目見えしており、
冷蔵庫内でフザンデ(熟成)中の
野鳥系も順次“Coming soon”状態です。

乞うご期待〜☆
モワル
コレぞフランス料理の【真髄】。。。
moelle.jpg

じゃなかった。
牛の【骨髄】だったー★
夏のウサギ
例年のことながら、
梅雨入り宣言が出た途端に暑い日が続きますね。。。

ってことで、
涼めながらもフレンチな味わい、
『ウサギ&フォアグラのコンソメジュレ、
 自然栽培夏野菜&山わさびのクレーム添え』↓
geleelapin.jpg
なんか登場させてみました。

今回は国産(群馬産)のウサギなんですが、
肉厚で身もしっとり。。。
で、(自己)満足な出来ばえです。
2007年度、ガスパチョ解禁ー☆
モーツァルトの、
交響曲は指揮者で決まり、
ピアノ協奏曲はピアニストで決まるように、

『ガスパチョ』はトマトで極まる、
と思われがちですが、さにあらず。

シェリー・ビネガーが、
味の決め手だったりするんですねぇー☆

ちなみにリリアルでは
1781年創業で、
優れた醸造法と品質で名高い、
『サンチェス・ロマテ社』のスグレモノ↓を
シェリー・ビネガー
なにげに愛用しております。

まぁ、
素材に頼りっぱなしのリリアルってわけですね。
合わせバター/フォアグラバター編
●●ホテルや●●会館等。。。
いわゆる“一流どころ”のメインダイニングで、
牛肉のサーロイン&フィレ肉ステーキと言えば、
なぜか“メンテルバター”と呼ばれた、
『メートルドテルバター』
(※↑パセリ/エシャロット/レモン汁等&バターを練り合わせたもの)を
焼いた肉の中央にのせ、
デミグラスやグレビーソースを添えて供するのが定番だった。

てな具合の日本のフレンチ的文明開化も今はむかし。。。

近頃のフランス料理と言えば、
サラッ♪とヘルシー&お洒落なソース、
そして色鮮やかな付け合わせが添えてあったり。。。

で、件の『メートルドテルバター』や『エスカルゴバター』などの
いわゆる“合わせバター”系は
すっかり鳴りを潜めてしまった観がありますが、

リリアルで“合わせバター”と言えば
専ら『フォアグラバター』が大活躍ー☆しております。

このバター、
・ソースの仕上げに良し、
・ブリオッシュに塗って良し、
・野菜のフリカッセに和えて良し、
と、三拍子揃ったス・グ・レ・モ・ノです。

作り方は至ってカンタン♪
・フォアグラ+α、&バターをフードカッターで練って裏ごすだけー☆
フォアグラバター1

更に、

・ラップで巻き、
beurredefoisgras2.jpg

・アルミホイルでロール状に整形すれば、
beurredefoisgras3.jpg
保存&切り分けも簡単で重宝この上なし!ってな次第です。
北海道根室産乳飲み子牛の詰め物
北海道根室産乳飲み子牛の詰め物/仕込みの図
↑コレはナニかにアンチョビのフィレやら、
バジリコのピュレやら、
レモンの皮やら、
卸したパルミジャーノ24ヶ月熟成やらがのってますがぁ。。。

ピッツァではありませんよー★

昨日に引き続き、
煮込み料理特集です。

やっぱ、
フランス料理は“煮込み”だよねーってか?

あったりまえじゃん♪
もともとレストラン(Restaurant)ってなぁ
レストーレ(restaurer/“元気を回復させる”の意)が語源で、

『ポ・ト・フー』のような滋養の富んだ
煮込み料理を供する場所だったんだからサ♪

。。。で、原点に帰り、
北海道根室産乳飲み子牛に詰め物なんぞし、
煮込み始めてみたってわけです。

今週末のリリアルはコレできまり!
イノシシ/猪を煮込む
ジビエ(野鳥や野獣)料理のイメージを膨らませるのには
意外と古い料理書ほど役に立つ。

ラルース料理百科事典として日本でもお馴染みの
ラルース・ガストロノミック(LAROUSSE GASTRONOMIQUE)も同様で、
Larousse Gastronomique, 1984
ことジビエや煮込み料理に関しては
最新版のものより古めのものの方が見どころ満載で、
逆に新しい発想なども閃いたりするからおもしろい。

。。。ということで、
今日は1960年改訂版にある
“イノシシもも肉のローマ風蒸し煮”をベースに猪を煮込み始める。。。
イノシシ&香味野菜

赤ワインを使わず、
野菜&スパイス、そして水だけで蒸し煮にするので、
“赤ワイン煮”が苦手な方にもなじみ易く、
ケモノ臭さも感じさせない上品な仕上がりとなる。

とは言え骨も焼き、
イノシシの骨
フォン・ド・ジビエ(ジビエの出し汁)もちゃんととって、
濃厚な旨味を引き出して煮汁と合わせ、
煮詰めてソースを仕上げます。

その他諸々を加えたり添えたりした出来上がりは
是非リリアルでどーぞぉ☆

って、またブログでエイギョウしてみたり。。。
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