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蝦夷/エゾ鹿のテリーヌ:仕込み編
さぁ〜て、
コレ↓はなんでしょう?
豚の背脂を敷き詰めたテリーヌ型

はい、
一見“魚介フリーク”&“築地オタク”のボクだって、
タマには“フランス料理”を作ったりするんです。

で、今日は『蝦夷/エゾ鹿のテリーヌ』なんぞ作ってみようということで、
テリーヌ型に豚の背脂なんか敷き詰め始めたってワケです。

・蝦夷鹿の肉・ハツ(心臓)&レバー、フォアグラ、豚バラetc...
テリーヌの具
  を分量の塩コショウ、スパイス、カルバドス、ポルト酒で漬け込み、

・ミンサー(肉挽き器)にかけ、軽く練ってテリーヌ型に詰める。
詰め込み中。。。

・上面も豚の背脂で覆い、蓋をして湯煎にかけオーブンへ。。。
火入れ中

・焼き上がりの図↓
焼き上がり
  Mmmm。。。この香り、伝わらないかなぁ。。。

・で、重石をして冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせて出来上がり〜☆
重石で冷まし中。。。

。。。と言いたいところですが、
リリアルではコレをただ切り分けて、
冷たいまま供するわけではございません。。。

続きはTo be continued。。。って言うか、
ご来店頂ければ一番わかり易いと思うんですが。。。ってことで。


蝦夷/エゾ鹿&雷鳥/ライチョウ2006
食肉業者:配達のお兄さん:「エゾ鹿のハツとレバー入ったんすけど。。。」

ボク:「おっ!いいネ〜☆」

お兄さん:「今朝届いたヤツなんで。。。」

ボク:「じゃあ、生!」
    「刺身で出せんじゃん♪」

お兄さん:「カンベンしてくださいよ〜★」

。。。ってな具合で、
諸々の責任問題からか、
生食を封印されてしまったハツ&レバーがこれ↓
蝦夷/エゾ鹿のハツ&レバー

とかなんとか言っても、
はなから刺身で出す気なんざぁございません。

蝦夷鹿料理の付け合わせとして、
これら内臓肉のブロシェット(串焼き)を添えたり、
テリーヌの具として利用したりするわけです。

で、
その他雷鳥↓なども入荷しましたが、
雷鳥/ライチョウ
例年に比べ、
なにぶんにも数に限りがございます。

ご希望のお客様はお早めに〜☆
驚き桃の木な山椒粉/飛騨山椒
「驚き!桃の木☆山椒の木〜♪」

とは全くこのことである。
と思わせられるような山椒粉↓に出会った。
飛騨山椒
と言ってもまたまたお客様からの頂き物だしぃ。。。
この『飛騨山椒』の公式HPを見てみれば、
今年の8月に「どっちの料理ショー」で取り上げられたみたいだしぃ。。。
知らないのはボクだけだったのかぁ〜★

とは言え、
遅蒔きながらすっかり今までの山椒粉に対する固定観念を覆されてしまい、
そばにパッパッ♪
うどんにパッパッ♪
味噌汁にパッパッ♪
サラダにパッパッ♪
スープにパッパッ♪
。。。と何にでも振りかけてしまう癖がついてしまって
リリアルの賄い飯で大活躍中〜☆

そう言えば
ボクがフランスで働いていた頃、
中国の山椒『花椒』が、
"Poivre de Sichuan"とかなんとか言って、
一時レストランでも流行ってたっけ。。。

そうなんです。
ミシュランで星付きのレストランってったって
花椒を使うわ、
生春巻きの皮は使うわ、
焼き鳥風な料理も作るわ。。。
で、結構何でもありなんです。

この柔軟性が、
多くの芸術家をフランスに引き付けた所以かもしれませんね。

ってことで、
今後リリアルでは
『×××の飛騨山椒風味』
ってなことにならないとも限りませんのであしからず。
ジビエ入荷!/2006年度版
早いもので今年もジビエの季節到来です。

先発での登場は
フランス産コルヴェール(青首鴨/真鴨/雄)、
フランス産野生の青首鴨(コルヴェール)

北海道(白糖)産真鴨(雌)、
北海道(白糖)産真鴨

フランス産ピジョン・ラミエ(山鳩/ウッドピジョン)
フランス産ピジョン・ラミエ(山鳩/ウッドピジョン)

イギリス産ペルドロー・ルージュ(アカアシイワシャコ)
イギリス産ペルドロー・ルージュ(アカアシイワシャコ)

詳細はお電話(03-6408-0433)にてお問い合わせ願います。
名物:洋ナシの丸焼き
初夏に始まった“桃前線”もすっかり北上し
青森まで到達したもよう。。。
青森産の桃

旬が過ぎれば、あとは“用無し”ー★
ってことで、
代わりに現れたるは“洋ナシ”ー☆
長野の洋ナシ/オーロラ

この時期、
茄子好きの皆さんはナスを丸焦げにする、
いわゆる“焼き茄子”
焼き茄子
なんかにも舌鼓を打ってることでしょうが、

では洋ナシを丸焦げにする、
コレ↓はご存知?
洋ナシの丸焼き

過去にリリアルで、
ジビエ料理の付け合せとして
召し上がった経験のある方もいらっしゃるとは思いますが、

今年はちょっと趣向を変えて。。。
と画策中ー☆

詳細はComing soon!。。。ってことで。。。
エゾバフンウニ&ホワイトアスパラ
どちらかと言えば、
リリアルの料理なんてなぁ、
デ〜ン☆

ド〜ン♪
が多いんだが、

タマには色気を出してこじんまりと。。。
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※↑エゾバフンウニ&ホワイトアスパラのグラタン仕立て

こんな料理も作ってみたりするわけです。
ヤングコーンの丸焼き
この間の記事

ナチュラル・ハーモニー下馬本店15周年

でも紹介させてもらいましたが、
ナチュラル・ハーモニー下馬本店の15周年記念イベント、
大盛況のようです。

今日はその
ナチュラル・ハーモニー下馬本店
で目下売り出し中のヤングコーンの話。。。

せっかく“さや”
に包まれてるヤングコーンを剥いて調理するなんざぁ
もったいない。。。

そこでリリアルでは

●両端を切り落とし。。。
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●焼き。。。
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●さらに焼き。。。
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●氷水に落とし。。。
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●観音開きにしてクリスタルソルト&バターをのせ。。。
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●上火オーブン(サラマンドル)で焼き色を付け。。。
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その後はtomo-chanがパクッ〜♪
でウシシ。。。(?)なワケです。

ちなみに
ナチュラル・ハーモニー下馬本店は
明日の日曜日(6月18日)も
“15周年”の為
休日返上で営業中ー☆
だそうな。。。

みんな走れ〜♪
ラッキョ/らっきょうでピクルス
最近やたらと近所のスーパーでも
“生”のラッキョを見掛けますが、
そんなに家庭でラッキョを漬ける主婦って
多いんですかねぇ。。。

んなこと言ったって、
ラッキョなんてせいぜいカレーライスの薬味か、

。。。以下思い浮かぶものなし。。。

むかし実家の食卓には
ラッキョって頻繁に登場した気もしますが、
ばぁちゃんが、
ポリデントも無い時代の入れ歯で、
ひたすら“ポリポリポリ〜♪”ってな具合で、
頬張ってたぐらいの記憶しかありませんな〜★

と言いつつも、
『ラッキョウのピクルス』↓
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なんか仕込んでみました。。。

しかも、
ラッキョは食材としてのインパクトが強いんで
“赤ワイン仕立て”なんだなぁ〜☆

これが今後どのように変身するのか?
ってのは“お楽しみ”ってことで。。。
土の日記:生命の源泉的一番搾り
その健康への弊害が囁かれる一方、
効能についての様々な検証も試みられ、
賛否両論、
肯定派&否定派、
両者入り乱れて色々と取り沙汰される砂糖だが、

サトウダイコンと共に
サトウキビがその原料とされることは
よく知られるところだろう。

では、
そのサトウキビそのもの、
つまりサトウキビ一番搾り(絞り汁)の味をご存知の方は
どれだけいらっしゃるだろうか?

土の日記
※↑『土の日記』(粗糖)

それはそれは
太陽の恵みを一身に受けたサトウキビの
我々へのメッセージそのもの。
おおよそ“弊害”なんて言葉は
出てくる筈もない“本物の食材”なのである。
ウサギ詰め物のロティ、ロニョナードなり
いくらボクでも、

「うさぎ追いし、かの山〜♪」



「ウサギ美味し、リリアル〜♪」

なんて、
チョ〜♪オヤジ的替え歌になんかしませんよ★

。。。て言うか、
兎を追いかけると同時に、
小鮒を釣ったり出来る
『ふるさと』
なんか、
いまどき存在するとも思えませんが。。。

と、
そんな心配をよそに、
トリノオリンピックに触発されて、
イタリア生まれのウサギなんかを詰め物にし、
ロティ(ロースト)にしてみました↓
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フランスの
『ラルース・ガストロノミック』
によれば、

現在では“受胎”のシンボルとして、
復活祭などで供されるウサギも、
15世紀までは
バカな小動物扱いで、
その引き起こす被害や、
猛烈な繁殖力により、
“災い”とみなされていたようです。

日本においてもウサギ君は、
『因幡の白ウサギ』

『ウサギと亀』
等で、
その波乱万丈な生き様を披露しておりますが、

最近では
『NOVAウサギ』
がブラウン管の人気者として
活躍しているようです。

。。。つ〜か、
ひょっとして、
「ブラウン管の人気者」
って“死語”?
「“液晶”や“プラズマ”、はたまた“テレビ”の人気者」
じゃあ味気なくない?
北海道は十勝(芽室町)産の仔牛と格闘の巻
今日は
フランスで“暴れん坊シェフ”だった頃を思い出し、
南仏風な
『仔牛詰め物のブレゼ』
なんかやってみました。

最近、
仔牛生産急成長中の
北海道芽室町産の仔牛を用いてのチャレンジです。

どの辺が“南仏風”かと申しますと、
その詰め物に
●にんにく
●アンチョビ
●スパイス
●ハーブ
●柑橘類
などで風味を付けているからであります。

自分で言うのもなんですが、
これが思いのほか旨いのであります。

香味野菜だけの水分、
或いは
出し汁(フォン)や水を加えても
素材の1/3が浸る程度で火を通す、
“蒸し煮(ブレゼ)”という調理法の利点と申しますと、
“煮込み”と比べて、
素材そのものの旨味が残り、
火の通りも早いことにあるのであります。

どうやら煮えてきたようであります↓
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早速カットしてみるのであります↓
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で、
試食でありま〜っす♪↓
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うぅぅ。。。
ソースかけるの忘れたー★
であります。

ちなみにソースは
煮汁を漉して煮詰め、
フォアグラバターで仕上げ、
そのお味は?
と言いますと(自分では言えませんので以下略。。。
金時豆のスープ:ピストゥー仕立て編
フランスでは
『カッスーレ』や『ポテ』等の、
いわゆる“伝統的煮込み料理”に多く用いられ、
誰もが満足気に舌鼓を鳴らすこととなる、
白インゲンやレンズ豆などの『乾燥豆』だが、
日本では以外にも嫌いな方が多いのは
残念なことである。

その理由は
いくつか考えられるが、

先ず、
豆をくたくた&トロ〜ットロ♪になるまで
柔らかく煮込んでいない。

そして、
野菜をあまり沢山使っていない。

などが、
主な原因ではあるまいか?

そこで、
柔らか〜く煮える
『羽沢耕悦商店』
さんの“金時豆”&たっぷりの自然栽培野菜で、
『スープ・オ・ピストゥー』
なんぞ作ってみました。


更に!
金時豆を使ったデザートも考案中〜☆
しょっつる vs アンチョビ
昨日の天然麹米味噌に続いて、

「え"〜!ホントにフレンチ〜♪」

ってなカンジの調味料を登場させてみようか。。。

『魚醤(ぎょしょう)』と言えば、
近頃の人々は
タイのナンプラーや、
ベトナムのニョクマムを思い起こすことと思うが、
日本にも
『日本三大魚醤』
と謳われ珍重されているものがある。

石川の
『いしる』
香川の
『いかなご醤油』
そして今回紹介させていただく、
秋田の
『しょっつる』が、
それだ。
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しかも↑の
『諸井醸造所・秋田しょっつる』
は、
今時“ハタハタ100%”を原材料とした、
貴重な逸品。

では何故、
リリアルにこの“こだわりのしょっつる”があるのか?

その答えを見つけ出すには
古代ローマまで遡らなければならない。


ローマ時代、
一般の人々が用いる調味料と言えば専ら、
塩と『ガルム』であった。

『ガルム』と言うのは
鯖や鯵などの内臓を樽に入れ、
塩コショウを加え発酵させ、
その樽の穴から流れ落ちる汁のことで、
今で言う『魚醤』に他ならない。

即ち、
『しょっつる』
で古代ローマに思いを馳せる。。。
という、
なんともコスモポリタン
&タイムトリップなリリアルのキッチンに立ち、
『ガルム』の名残として今に残るアンチョビ↓
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にも問い掛けたりしながら孤軍奮闘するボクは
料理人として、
えも言われぬ幸せを感じざるを得ない。
真鱈の一夜干し的塩漬け
好きな“プロヴァンス料理”を
一つあげてください。。。

の質問に、
『ブランダード』
と答える人は、
かなりのプロヴァンス通と
言えるかも知れませんね。

その『ブランダード』ですが、
“リリアル流”
となりますと、
新鮮な真鱈を
一夜干し的にマリネしたもの↓
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で作るので、
五臓六腑に
染み渡るワケです。
フォアグラの冷製イチジク風味
明日からいよいよ師走ですねぇ〜☆
師走と言えば忘年会&クリスマスディナー
&おせち料理(←コレは正月のもんですが作るのは年末っす(^^;)etc。。。
で食べて飲んで大騒ぎ〜♪な一大グルメ月間☆

。。。ってことで、
今日は、
リリアルの“スペシャリテ”(めったにやらないけど(^^ゞ)
『フォアグラの冷製イチジク風味』
正式名は
『Foie Gras de Canard cuit au Torchon et au Figue』
をご紹介〜☆

●掃除したフレッシュのフォアグラを塩を一つまみ加えた牛乳に一晩浸け、

●水気を切って大きな布の上に長方形に広げ、

●1.2%の塩&0.7%の胡椒&砂糖一つまみを振り、

●コニャック&ポルト酒をまんべんなくふりかけ、

●干しイチジクをフォアグラの上に横に並べ、

●“まきす”の要領で布でフォアグラを巻き、

●両端をタコ糸で縛り、

●65〜70℃に熱したフォン(鴨のだし汁)の中で11分程火を入れ、
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●バットにあげて、冷えたら冷蔵庫へ。
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●完全に冷えたところで新たな布に包み直し、
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●めいっぱいの力でパンパン♪に縛る。
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●再び冷蔵庫で3〜4時間程寝かせ。。。

出来上がり〜☆☆☆

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※ここでちょっとフォアグラの薀蓄編。。。
トウモロコシによって強制肥大される今日のフォアグラだが、
その歴史は古代エジプトまで遡り、
ローマ時代には既に干しイチジクによって肥大させたガチョウのレバーを
絞めた直後にハチミツ入りの牛乳に浸け込み膨張させ、
その香り豊かなフォアグラを堪能していたという。

。。。と言うわけで、
牛乳に浸け込み、
干しイチジクで風味を付けたリリアルの冷製フォアグラは

ローマ人もびっくり〜♪

な仕上がりなんだそうな。。。
今年もザクロが届きました♪
毎年恒例、
仙台のお袋さまから、
ザクロが届きました↓。
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めきめきめき。。。

ぱかっ♪

と、
見事に割れたこのザクロを見ていると、
身体じゅうから力がみなぎって来ますね☆

このザクロ、
フランスでは料理に用いられることはほとんど無く、
専らシロップにしたものを
パスティス&水で割って、
トマト』、
ビールで割って、
モナコ』、
と言った具合で、
飲み物として親しまれておりますが、

リリアルでは、
鴨料理のソースにしたり、
アンフュージョン(ザクロ・ティー)にしたりと、
大活躍です。
ジビエの季節:ペルドロー・ルージュ編
リリアルのジビエ第二弾は
イギリスから届いた
『ペルドロー・ルージュ(Perdreau rouge)』
アカアシイワシャコ/クリックすると別窓で大きく表示されます

このペルドロー・ルージュ、
和名を
アカアシイワシャコ
と言うキジ目キジ科に属す野鳥の雛鳥だけあって、
その調理法はキジのそれに順じ、
程よくフザンデ(熟成)されたものは、
ジビエ通と言われる方々にも、
野趣に富んだ肉質&香りを堪能させてくれる。

フランスでペルドロー(Perdreau)と言えば、
最もポピュラーな野鳥の雛鳥ひとつで、
現在ペルドロー・ルージュと
ペルドロー・グリ(Perdreau gris:ヨーロッパヤマウズラ)の二種を
ほぼフランス全域で見つけることが出来るが、
南仏で多く見かけ、形もやや大きめなのは“ルージュ”の方である。

このペルドローをフランスにもたらしたのは
15世紀にナポリ王にもなったルネ善良王と言われ、
キオス島から数つがいのペルドローを
プロバンス地方で飼育させる為に移入させたという記録が残っている。

遥か15世紀の時代から
フランスの“グルメ”たちを唸らせ続けるペルドローを
リリアルで体感なさってみてはいかが?
ジビエの季節到来:雷鳥編
さて、
秋もたけなわ、
いよいよ待ちに待ったジビエの季節がやって来た。

「セゾン・ド・ジビエ(ジビエの季節)に

ヘ(▼0▼)/フォ〜♪

先ず第一弾として、
スコットランドからフランス経由でリリアルに届き、
冷蔵庫内で程よくフザンデ(熟成)されたのは、
『雷鳥』〜☆↓
クリックすると別窓で大きく表示されます

雷鳥と言うと、
皆さんは日本のアルプス等に生息する特別天然記念物の、
あの“白い雷鳥”を連想されることと思うが、
ご覧の通りの羽毛色は白ではなく、
雉の雌に似た様相である。

スコッチウィスキー好きな方なら、
きっと一度は味わったことのある、
ザ フェイマス グラウス
のラベルに描かれたアレですね☆

身の色は若いものがピンク、
成鳥は赤色で、
肉質は、
ちょうど雉の肉をもっとしっとりとさせ、
野性味を加えた感じのもので、
私の最も好きなジビエのひとつです。

詳しくはご遠慮なく店の方へ、お問い合わせ下さい。
仙台からの夏の便りは有機野菜
我が実家から有機野菜が送られてきた。

 
。。。と言っても家は農家ではなく、
数年前から両親が老後の健康維持の為にと庭を耕して
セッセ♪野菜作りに精を出すようになったのだ。

で、親バカなもんで、
息子のお店の為にと毎年季節ごとに
何個かダンボール箱いっぱいに詰め込んで送ってくれる。

今回は野菜達と共に『萩の月』まで入っていて、
Tomo-chan&Naoにも渋々(ちょっとホンネ:笑)分けてやった。。。

満面の笑みで喜んでたんで、まぁいっか♪

それにしても、結構旨いじゃん我が家の野菜たち〜☆
山梨の原田のじ●いんとこの野菜よりうまいかも。

両親も頑張ってくれてるようだし、
張り切って夏を乗り切るぞ〜♪
自然薯 or 大和芋???
やまと芋
↑は、リリアルの契約農家直送の“芋”なのだが、
農家の“オヤジ”は「自然薯」だと言い張る。

私は、かたち的に“大和芋”じゃないの? 
と言っても、返ってくる答えは「いや、自然薯だ〜!」

。。。はい、どちらでも良いです、美味しければ。。。
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