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ももグラ
オニグラ(オニオングラタンスープ)
なすグラ(茄子のグラタン)
ももグラ(桃のコンポートグラタン)。。。

と、最近グラタンづいてます猫
gratindepeche.jpg
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イチジク2009
ココだけの話、
ボクは子供の頃イチジクが大嫌いでした。

と言うのも、
家にイチジクの木があって、
実が成ると婆ちゃんが全部一斉に甘露煮にしてしまい、
その甘露煮といったらコテッコテに煮詰めるもんだから、
子供の頃のボクにとって甘すぎるのなんの。。。あせあせ(飛び散る汗)

婆ちゃんのお茶うけにはちょうど良かったんだろうけど、
まだワインも飲めない頃のボクにはちょっとキツかったよ〜★

でも、あの頃と同じコテッコテの甘露煮を
ロックフォールなんかと一緒に頬張りながら、
コート・デュ・ローヌの赤でも開ければ最高だろうね!婆ちゃん♪
figue2009.jpg
注:↑はリリアルのイチジクの赤ワイン煮で、“婆ちゃんの甘露煮”ではありません猫
ヌガティーヌ
今でこそ、
コンビニやスーパーなどに行って菓子コーナーを見ると、
無数のチョコレート菓子が所狭しと陳列してあって、
手にした時の感動はそれほどでもありませんが、

ボクがガキの頃と言えば、
家の台所に備え付けの、お菓子専用の缶缶の中に、
明治製菓の『アーモンドチョコレート』を見つけた時には
至福の悦びを感じましたね♪

不思議と『グリコ』ではダメなんですよ★『明治製菓』のでないと。。。
それに、『ミックスナッツ』に入っているアーモンドはイマイチで、
むしろカシュナッツやへーゼルナッツの方が輝いて見えましたが、
明治製菓の『アーモンドチョコレート』のアーモンドは別格で、
風格さえ漂って見えましたね。

。。。と話は横道にそれる一方ですが。。。
nougatine.jpg
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さくらんぼ♪
今日はぶったまげたぁ〜!
。。。のはコレ↓
cerrise2009.jpg
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オレンジ&ジンジャーのスフレ
個人的に『スフレ』は大好きなデザートのひとつなんですが、
リリアルでは、めったに登場しませんねあせあせ(飛び散る汗)

soufletorange.jpg

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ガトーショコラ
フランスでは

「料理人の力量はそのフォアグラ(テリーヌ等の)を見ればわかる」

とよく言われるように、

「パティシエ(菓子職人)の腕の良し悪しはそのショコラで判る」

とボクは個人的に考えているので、
初めて訪れるパティスリーでは必ずショコラ系買いまくり〜♪
ということになり、
お店の方から怪訝そうな目でみられますが、
決して怪しい者ではございませんのでご安心を☆

そんなボクがフランスで最も好んで食べたデザートもショコラ系。。。
なぜならフランスの場合、
優れた店には必ずと言っていいほど優秀なデザート菓子職人がいたから。

ところが今の日本の街場のレストランじゃあ優秀な菓子職人なんか
雇ってる余裕なんかございませ〜〜〜ん★ので
その限りではございません。

とは言え日本のレストランでも
ガトーショコラとフォンダンショコラはよく食べるので、
いっそのことその二つを足して二で割ったようなデザートを作ってしまえ!
との思いから始めたのが
↓の小麦粉を一切使わない
とろけるタイプのガトーショコラなわけです。
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桃のコンポート;2006年版
さて、
今週あたりから築地市場でも
山梨産の桃の大箱を頻繁に見かけるように
なってきましたねー☆

価格&品質の方も
安定期を迎えそうなんで
そろそろリリアルでも
本格的に始めようかな。。。

湯剥きして
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シトロネル系のハーブ(レモンバーム・レモングラスなど)
&シロップで煮る(コンポートにする)までは去年と同じ。。。
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で、
2005年は
キャラメル&ナッツのソースで仕上げたわけですが、
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今年は更に進化し、
キャラメルソースの代わりに
サトウキビの一番搾り的粗糖=『土の日記』のシロップ

ナッツ
でソースとし、
黒蜜よりもマイルド&ナチュラルな路線で
攻めてみたいと思いますのでヨロシク〜☆

です。
無農薬なキウイフルーツのシャーベット
押忍♪

新極真会城南川崎支部目黒道場の柏木信広先生から
お爺様の実家で採れたという果物を
沢山頂いたっス♪
シェフ感激〜っす☆

先ずはうれうれに熟れたキウイフルーツを
ソルベ(シャーベット)にしてみたっす!
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この刺激的な酸味&絶妙な舌触り。。。
まさに漢(おとこ)のシャーベットっす!

がんばるぞぉ〜!!

って気にさせる味っす♪

大地の恵みに感謝☆☆☆

押忍♪
あんみつか杏仁豆腐か???
“あんみつ”始めました〜♪↓

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。。。ってのはウソ。。。

実は
天然寒天↓
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サトウキビ一番搾りのシロップ↓
で仕上げたサッパリ〜☆系のデザートでっす♪
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詳しくはご来店のうえ〜。。。。。
ハッピーバースデーは目黒のフレンチから
ボクはフランスから帰国(1995年11月末)して以来
ずっと目黒に住んでいる。

だから目黒が好き♪

そして目黒に住んでる人や働いてる人も。。。

目黒には学校もあるから、
学んでる人もいるよね☆

昔は競馬場だってあったんだ!

そして今、
目黒でハッピーなバースデーと言えば
リリアルだよねぇ〜♪
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※↑リリアルのバースデーケーキ

。。。ってホント?

※注:
 リリアルの住所は“品川区上大崎”ですが、
 目黒駅から徒歩3分です。
 目黒のフレンチってことでひとつ。。。
新作デザート黒ゴマ編
ひょんなことで、
今更ながらに
『黒ゴマ』
のデザートに凝ってみました。。。

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※↑黒ゴマ&フロマージュブランのムース

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※↑黒ゴマのクレーム・オー・コニャック

なにぶんにも
トロットロ〜☆な仕上がり↓につき
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“黒”船来航後の
文明“開”化よろしく

「開けぇ〜、(黒)ゴマ♪」

ってことでひとつ。。。
タマにはフルーツケーキなんかも。。。
久しぶりにフルーツケーキ↓を焼いてみた。
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フルーツケーキのフランス語名は
『ケック(ケーク)アングレ(Cake Anglais)』
即ち
『イギリスの菓子』
という意味。

そのベースとして名高い
『パウンドケーキ』
の名前の由来たるや単純極まりなく、
材料の
バター、
砂糖、
卵、
小麦粉を
それぞれ1ポンドずつ混ぜ合わせて作るお菓子だから。。。
とのこと。

じゃあ、
『ポンドケーキ』
で良いじゃんねぇー☆
なにもワザワザ“ポンド”を
“パウンド”に置き換えるほど
発音にこだわらなくても。。。
しかも材料それぞれ1ポンド(約450グラム)ずつで作ったら、
どれだけの量が出来ると思ってんのよ!
普通のパウンド型で5本は出来てしまうー★
(。。。って細かいことにこだわり過ぎ?)

その点、
フランスではこの『パウンドケーキ』を
『カトル・カール』(←“4分の4”と言う意味)
と呼ぶから大したもんだ☆
つまり、
4種類の材料を1/4ずつ使った。。。
ってことですよ。
“1ポンド”と限定してしまう、
どこぞの国とはワケがちがう!

。。。などと、
フランスかぶれ振りを披露するのもいい加減にして、
くだんのフルーツケーキですが、
リリアルのそれは
ドライフルーツたっぷり〜♪

ラム酒を贅沢なまで(約1/2本分)に染み込ませた
スグレモノ(かな?)です。

3日〜1週間ほど置いた方が
美味さに深みが増すんだけど、
その頃には無くなってるかも。。。(^^ゞ

いちじくの赤ワイン煮
さて、
夏もいよいよたけなわ〜♪

今頃夏バテ気味で食欲減退に苛まれている人たちのことを思うと、
ウチのtomo-chanのチョ〜旺盛でワイルドな食欲を
分け与えて差し上げたいほどです(^^)。

今日は暑中見舞い代わりに、
唯でさえ身体に良いとされるイチジクを
成人病予防等のポリフェノール効果も期待して、
赤ワイン煮ヴァージョンとしてご紹介。。。
 
・鍋の中ににいちじくを並べ
・ひたひたの赤ワイン&その3割量の砂糖を入れ
・スターアニス、ジェニパーベリー、丁子、黒胡椒、レモンの輪切りを加え
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・落し蓋をして火にかけ
・沸騰後弱火で7〜8分
・煮汁に漬けたまま覚まし
・一晩漬け込む

・適量の煮汁にゼラチンを加えプルンプルン♪のゼリー状にし
・スープ・プレートに盛ったいちじくの赤ワイン煮&蜂蜜のアイスの上から↑のゼリーをかければ
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出来上がり〜☆


。。。って言うか、
パスティスをこの煮汁で割って飲んだらすこぶる美味〜☆で
夏バテなんか何処かへ飛んで行った(^^;)
いちじくのコンポート
今回は、
秋口のものより香り高いと言われる夏のいちじくでコンポート。

最近では便秘や整腸だけでなく、
夏バテ予防にも効果があると、
その効能が注目されつつあるいちじくだが、
その栽培の歴史は古く古代ギリシャ時代には体力増強の為、
と競技選手等にも愛用されたものらしい。

それならば。。。と、
更なる効能を期待し、
漢方薬にも使われるスパイスを多様しての
“コンポート”の制作開始〜☆

・鍋の中ににいちじくを並べ
・ひたひたの水&その3割量の砂糖を入れ
・スターアニス(八角)、
 ジェニパーベリー(杜松子:トショウシ)、
 シナモン(桂皮:ケイヒ)、
 丁子、
 黒胡椒、
 セージ(薬用サルビア)を加え
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・落し蓋をして火にかけ
・沸騰後弱火で7〜8分
・煮汁に漬けたまま覚まし
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・皿の中央にふたつ重ねて盛り、
 シロップ(煮汁)を少量加え、
 セージの微塵切り入り蜂蜜のアイスを添えて。。。
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出来上がり〜♪

このコンポートを食べれば夏バテなんか恐くない〜☆
ピーチ・メルバ
『ピーチ・メルバ(仏語ではペーシュ・メルバ)』と言えば
「桃のコンポート」の発展系として
最も有名なデザートのひとつだが、
何故こんな何の変哲もないデザートが有名なのか?
と言えばチョ〜有名な料理人が、
これまたチョ〜有名オペラ歌手に捧げたデザートだからだ。

時は19世紀末、
「料理人の王であり、王の料理人である」と謳われた
フランスが世界に誇る偉大な料理人:オーギュスト・エスコフィエが
ロンドンのサヴォイ・ホテルにてその腕を揮っていた折、
当時一世を風靡していたオーストラリアのオペラ歌手
ネリー・メルバのロンドン公演に際し、
演目であるワーグナーの「ローエングリン」に因んで
氷のブロックで作った白鳥の翼の間に置かれた銀器の中に
バニラ・アイスを盛り、
半割りにした桃のコンポートを載せ、
ラズベリーのピューレを満遍なくかけたものに
砂糖で作った綿菓子状のベールを被せたスペシャル・デザートを
他でもないネリー・メルバ本人に捧げ供した。。。

以上が『ピーチ・メルバ』誕生物語の大筋なのだが、
今日伝わる『ピーチ・メルバ』と言えば、
何処でどう変わってしまったのか、
専らバニラアイスに桃のコンポートを載せ
ラズベリーのソースをかけてホイップ・クリームで飾り付け、
アーモンドスライスを散らした。。。
という『オリジナル』とは
似ても似つかぬシロモノと化してしまっている。。。
 
かく言う私も時には“偉大な料理人”に思いを馳せ、
真似事なんかしてみたり。。。
と言っても白鳥の氷細工なんか私には出来ませんから〜★
。。。ってその“白鳥”さえ無ければ僕にも出来る
何の変哲もないデザートなわけです。。。

桃のコンポート:完結編
さて、
洋ナシと共に
“私の最も好きなフルーツ”ということで
二度に渡って取り上げてきた『桃のコンポート』も
いよいよ完結編〜☆(。。。と言いつつもまだまだ続編が登場するかも)

今回のお題は、
リリアルでグラスヴァニーユ(バニラアイス)を載せた
“桃のコンポート”と共に供される『キャラメルナッツのソース』。

・鍋にグラニュー糖・ハチミツ・粗挽き黒胡椒を入れ強火にかけ。。。
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・キャラメル色になり、
 細かな泡が勢いよく立ち始めたところでラズべりービネガー&
 水を加え。。。
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・沸騰後、火から外しバターを加え良く混ぜ、冷まし。。。
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・くるみ・アーモンド・松の実をこんがりとキツネ色にローストし、
 粗めにフードプロセッサーにかけ。。。
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・粗挽きナッツとキャラメルソースを混ぜ、
 バニラアイスを載せた“桃のコンポート”の上から
 タップリ♪とかければ。。。
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出来上がり〜♪

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。。。って、
別にこんなブログの記事書かなくても食べに来て貰えれば、
それでいいんですけどね(^^;)
桃のコンポート:簡単レシピ編
先日の記事
『夏の定番!桃のコンポート♪』
で桃の“産毛”云々について触れたが、
今回は築地市場で比較的その“毛並み”の揃った
上質なブツ(みさか白鳳:ミサカハクホウ)をゲット〜☆
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しかも糖度13°以上の桃を光センサーで選別したという
保障付きのシロモノです。

どれどれ。。。と、
早速仕込み開始〜♪

・水洗いで“産毛”を落とし、
・“トマトの湯むき”の要領で皮をむく
 ※沸騰した湯に潜らせ、
  氷を加えた冷水に落とし、
  割れ目に沿って包丁を入れ、
  種を除きながら半割りにし、
  皮を取り除く※


※↑湯むき後のプリップリ♪でツルッツル☆な
 チョー湯上りの柔肌的(セクハラすれすれ:(^^;)桃の図。
 この時点で「パクッ〜♪」な〜んてこともしばしば。。。(;^_^A

・鍋に桃のむき身&ひたひたの水を入れ、
・水の量の25%程度の砂糖を加え、
・フレッシュのレモンバームとエストラゴン、
 そしてシークワーサーと共に火に掛ける。
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・落し蓋をして沸騰後弱火で10分程度火を通し、
・煮汁に漬けたまま冷やして。。。

『桃のコンポート、レモンバーム&エストラゴン風味』の
 
出来上がり〜♪

リリアルでは、
その後更なる進化を遂げ、
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『桃のコンポート、キャラメル・ナッツのソース、バニラアイス添え』
となり、
お客様の目の前に現れたりもする。。。 
 
夏の定番!桃のコンポート♪
私の実家(仙台)では、
“頂き物”は必ず仏壇にお供えする。 

夏休みともなると、
最も頻繁にそこに登場するのは、
まん丸に太った福島産の桃であった。。。

その桃、
幼心にもと〜っても旨そうで、
こっそり頂いてしまおうかと何度も思ったものだが、
いかんせん当時の桃は“産毛”がしっかりしていて、
子供だったせいもあるのかも知れないが、
その毛が手に刺さり、
痛くて掴めない程だったのを覚えている。

ところが時は流れ、
現在の桃ったらどうだろう。。。
なにしろ“産毛”の生え具合が貧弱である。。。
って言うか禿げてしまったのか?

今思えば“産毛”と言うにはしっかりと生え揃い、
私に“盗み食い”さえさせなかったあの頃の桃が懐かしい。

。。。って今日はこんなことを言いたいんじゃなかった。。。(^^;)

ラ・フィーユ・リリアル:夏の新作デザート、
『桃のコンポート』でっス♪

※↑山梨の契約農家直送、桃(日川白鳳:ヒカワハクホウ)のコンポート、
 キャラメル・ナッツのソース、バニラアイス添え。
 
と〜ってもアプリコットなあんずです☆
昨日、
最近特にお世話になっているWさんから『びわ』↓をいただいた。


例年より出来が良くないようなことを言っておられたが、
なかなかどうして
プリ〜ップリ♪のツル〜ッツル♪である(どんなだー?)。

皮を剥き剥き頬張り始めるとなかなか止まらない(^^ゞ

。。。とビワをパクパク♪食べながら思い出した〜!

「そうだ!原田のじっちゃんから送ってもらった“あんず”があった〜☆」

けど、
ちょっと熟し過ぎなのでおもむろに皮を湯剥きして種を取り、
砂糖&+αを加え煮始める〜♪


んで、
出来上がったのが↓の自家製あんず(アプリコット)のピューレ☆

なんかコレだけで旨〜い♪し舌がトロけそ〜☆

取り敢えず『マンゴープリン』。。。
もとい!『マンゴームース』ならぬ『アプリコットムース』に仕立ててみて
お客様の反応をうかがうこととしましょうかぁ〜☆
マンゴープリンに負けないぞ!
マンゴープリン始めました!(←うそ)
 

↑ラ・フィーユ・リリアル春の新作デザート、
 『マンゴーのムース、リリアル風』

「『マンゴープリン』の“パクリ”か〜?」

との声が飛び交いそうな「春の新作」です。

“パクリ”と言うより、
自分で食べたい『マンゴープリン』を追求したらこうなりました☆。。。
って感じかな?
 
マンゴーをより香り立たせる為、
「ポワールウィリアムス」&「バニラビーンズ」をアクセントに。

。。。って言うか、
どう見ても“マンゴープリン”じゃん♪って言わないで〜!(^_^;)
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