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スープ・ド・ポワソン
南仏で働いていた頃は
ニースにお気に入りのビストロがあって、
月に一度はそこの『スープ・ド・ポワソン』目当てに、
通ったものでした。

それがまた、旨いのなんのって♪
しかも御代わりOKですから笑いが止まりません猫
soupedepoisson.jpg
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ブーダンノワールのペルシヤード
最近、
急激にア・ラ・カルトで注文するお客様が増えておりまして、
(と言うほどお客様は増えてませんが。。。あせあせ(飛び散る汗)

「こんなのア・ラ・カルトに載せたところで出るわけないよな〜★」

と半信半疑ながら、
気合だけはガッチリ♪入れてオンリストしてみると、
注文が入ったりするからワケが分かりません猫
boudincroquettes.jpg
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ブーダンノワール
ブーダンノワールの基本配合は
豚の血:オニオン:豚の脂身=1:1:1

フランスの地方によっては
りんご入れたりマロンを加えたり。。。
boudinnoir.jpg
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ジャガイモのウロコ
ボクは
白身のお魚の切り身に色んなモノを貼り付けて、
その表面をカリカリッ♪と焼くのが好きで、
手を替え品を替え、リリアルでも頻繁に登場します。

例えば、こんな風に。。。
ecaille.jpg
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なすグラ
南仏のビストロに行くと、
店によってはメイン料理とともに、
ワゴンサービスで、
ニョッキ、パプリカマリネ、ラタトゥイユetc。。。が運ばれてきたりする。

そして、
それらの中からお好みのモノを食べたいだけよそってくれたりする。
つまりガルニチュール(付け合せ)食べ放題ってことだ。

さすがにリリアルではココまではできませんが、

ガルニチュール(付け合せ)は
メイン料理と一緒に盛り付けなければならない。

ということもないと思う。
gratin2009.jpg
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アーティチョーク
八雲のイタリアン、
『ラ・ピネータ』の長橋シェフから“アーティチョーク”を頂いた。
artichaut.jpg

ん〜。。。
最近築地でもめったに見かけなくなったなぁ。。。
って言うか、日本では値が張り過ぎ〜★

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フォン・ド・ヴォー
「イギリスには二つのソースと三百の宗教がある。」
「フランスは逆に二つの宗教しかないが、三百を超えるソースがある。」


とタレーランは言ったらしいのですが、
フランス料理においては
基本的にその300以上ものソースの土台として、
そして味を大いに左右する“決め手”として、
フォン(Fonds)やブイヨン(Bouillon)と呼ばれる、
いわゆる『だし汁』が必要不可欠です。

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海の幸&山の幸
ボクはホタテ貝の稚貝同様、
磯ツブ(エゾバイ)や白バイ(エッチュウバイ)も大好きで、
リリアルでは
もっぱらそのジュ(煮汁)を魚のソースベースとして、
名脇役的に登場するのだが、
時には主役に抜擢することも。。。

feuilletedecepes.jpg
白バイ貝(エッチュウバイ)の凝縮した磯の香りと
セップ茸の醸しだす気品ある森のブーケ。。。

海幸&山幸が織り成す絶妙なハーモニーを
落葉に見立てた折パイと共に味わう秋の一品。。。

。。。とかなんとか。。。
自分でよく言うねぇー★
。。。のタルタルソース添え
『タルタルソース』

と言えば

『エビフライ』

が定番ですが、

リリアルでは
ハゼ&サルエビのから揚げ
↑こんな料理や

蝦夷鹿のテリーヌ温製
↑こんな料理にも添えたりして、

マルチな才能を発揮させていただいております。。。

フランスで最も権威ある、
『ラスース料理事典』
によるレシピとも
日本独自に広まったレシピとも違った
リリアルならではのオリジナリティーを
ご堪能ください。
ハスイモ
リリアルには野菜通のお客様が少なくないが、
これ↓を知ってる方は少ないかも?
ハスイモ
(。。。とエラそうに言ってみても、又お客様からの頂きものです)

『ハスイモ』と言う
サトイモ科の植物なんですが、
地下の芋の部分は使いものにならず、
専ら↑の画像のようなズイキ(葉柄)を食用とするので、
一見葉っぱや茎の様でも“イモ”の名を冠しているワケです。

で、『ハスイモ』と言うからには“蓮(ハス)”との関連性は?
と申しますと、
切った断面がハス(蓮根)のように穴が開いているから。。。
とのことなんですが、
これ↓はどう見たってハスと言うより“スポンジ”でしょ!
ハスイモの断面

ってなこと言ってみたところで、
“スポンジ”じゃあ食欲をそそりません★ので、
“ハス”なんでしょうね。

んでもって、
この『ハスイモ』がリリアルでどのように変身するのか?
ってな話は二の次三の次。。。

取り合えず生のまんま“リリアル特製マヨネーズ”を
たっぷり付けてパクッ〜♪
ハスイモ&マヨネーズ

ってことで、

「ごちそうさまぁ〜☆」
江戸前寿司とは
。。。って言うか、アレですか?
『江戸前寿司』ってなぁネタに“タレ”を付けたり、
酢や昆布で〆たりetc。。。

と、“素材”より“手間”が重要なんですかねぇ。。。

まぁすし屋もそれぞれ特色を出すために躍起になった結果とは思いますが、
それが『江戸前寿司』の“定義”のような扱われ方をしているのには
辟易してしまう今日この頃。。。

もともと優れた素材を取り扱うのには
それだけで充分な“手間”が掛かるものです。

今こそ原点に帰り、
食聖/北大路魯山人に耳を傾けるような寿司職人を珍重したいものです。

曰く。。。
寿司の上等もやはり材料が問題である
一、最上の米(新潟・福島・秋田辺の小粒)
二、最上の酢(愛知赤酢・米酢)
三、最上の魚介類、大体において一番高価な相場のもの
四、最上の海苔(薄手の草をもって厚く作ったもの)
五、最上の生姜(古生姜の良品、新生姜は不可)
以上の材料さえ整えば、まずうまい寿司はできるのである。にもかかわらず、最高の一手を打ち得ないのが一般の寿司屋である。

更に。。。
江戸前寿司の上方寿司と異なるところは、材料、味付け及び技法の相違にある。これは言うまでもないが、まず第一は生気のあるなしである。江戸前寿司は簡単で、ざっくばらんな調理法を用い、お客の前で生きのいいところをみせ、感心させながら食べさせるところに特色がある。

魯山人の食卓
魯山人の食卓

魯山人の料理王国
魯山人の料理王国


。。。と言うことで、
理想は理想として全て適えることは不可能にしても、
先の記事に書いた“大黒寿司”を始め、
今でも“江戸前魂”が色濃く残る我が故郷仙台の隣町、
塩釜は素晴らしい港町なんだなぁー☆
との感慨もひとしお〜♪
ってな具合です。
白いホヤ/マボヤ:パートU
。。。って言うか、
実を言うと、
先日記事にした“白いホヤ(マボヤ)”
2個頂いたんですよー☆
(。。。って画像見れば分かるしー。。。)

。。。で、
もう一個の方は?
と言いますと、

●掃除して適当に切ったホヤに
  エシャロット・万能ネギ・ハーブ・プロシュート・マヨネーズ
  をのせ。。。
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●ホイル焼きにし。。。
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●焼き上がった状態は
  見た目も愛らしく。。。
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●食べても上品な逸品となった。。。
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こんな料理が東京でもカンタンに出せるようなら、
ホヤに対する固定観念も改善されると思うのだが。。。

とりあえず、
食ったモン勝ちー☆

。。。ってことで。。。
白いホヤ/マボヤ
白エビ・白イカ・白ザケetc。。。
と、
白い魚介は数あれど、

白いホヤ↓
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があったとは
知らなかったよー★

※本日のネタは
  築地系グルメの魯さんからのお裾分け。
  ありがとうございました。

いろいろネット上を彷徨ってみたところ、
ホヤ(マボヤ)の一大産地である
我が故郷宮城県では
珍しい“突然変異種”として確認されてはいるものの、
瀬戸内辺りでは
あたり前のように獲れるらしい。。。

んなこと言ったって、
珍しいモノが獲れる瀬戸内が珍しいワケだから、
どの道珍しいには違いないワケで。。。

早速自根キュウリとミョウガを
丸大豆醤油&白ワインビネガーで和えて
試食してみることに。。。
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“海のパイナップル”

とチャーミングなニックネームを掲げながら
人気は今ひとつの“ホヤ”。。。

瀬戸内の“白いホヤ”が
今後どんな一石を投じるかが見ものである。
ホロホロチョウだってば!
ほろほろ鳥って、

フランスでは『Pintade(パンタード)』、
その若鳥は『Pintadeau(パンタドー)』、
と呼び名は決まっているが、

日本では
百科事典などを見ても、
『和名=“ホロホロチョウ”』
となっているにも関わらず、
皆さん「ホロホロドリ」とお呼びになる。

なんでか???

思うに、
『愛染かつら』主題歌、
『旅の夜風』の歌詞、
花〜も〜嵐も〜♪
踏〜み越〜え〜て〜♪
行くが〜オ〜ト〜コの♪
生き〜る〜道〜♪
泣〜い〜て〜くれ〜る〜な♪
ほろほろ〜鳥(ドリ)よ〜♪
月の〜比叡(ひ〜え〜い)を♪
ひ〜と〜り〜行〜く♪

の呪文に憑かれているのだろう。。。

って、
いつの歌だよコレ。。。
料理史
おおよそ、

『ヨーロッパ料理史=フランス料理史』

と、
良い意味で勘違いしているのは
フランス料理ぐらいのものだろう。。。

では何故、

『アジア料理史=日本料理史』

と、
東京ではアジア各国の料理が堪能出来、
その集大成的様相を呈しているにも関わらず、
“勘違い”出来ないのか
甚だ疑問である。

オルトレキシアにご用心
ここのところ、
めっきり
『自然栽培』
だの、
『無添加』
だの、
『天然麹菌』
だのにハマっているわけだが、

気を付けなければいけないのは、
あまり拘泥しすぎないこと。

アメリカ辺りでは数年前、
食物の“品質”&“純度”に対する、
極端なまでのこだわり&強迫観念にとりつかれ、
安心して食べられるものが無くなってしまい、
誰とも一緒に食事を楽しめないばかりか、
遂には自らを餓死に追いやってしまった。。。
という人まで現たらしく、

このような病的症状を
医師のスティーブ・ブラットマン氏は
『オルトレキシア(Orthorexia:正しい食欲)』
と皮肉た〜っぷりに名付け、
行き過ぎた“健康食マニア”に対して、
警鐘を鳴らしている。

※参考サイト↓
Fussy can be dangerous(英語)
The Orthorexia Home Page(英語)

。。。って言うかボクの場合、
別に今まで、
健康食品&自然食品にこだわって来たわけではなく、
“美味しいモノ”&“旨いモノ”を追い続け、
辿り着いた先がタマタマ
『自然栽培野菜』
だったってワケで、
コレが健康にも良く、
更にお客様にも喜んで頂ければ、
一石三鳥〜☆で大喜び〜♪ってヤツです。
福千歳の酒粕で福を呼べ
バレンタインデーも近いし、
ひょっとしてラブを込めたチョコレートかぁ!?

なんて話、
ボクに限ってあるわけないじゃんねぇ★

それにしても
『酒粕』
ですよ!
よりによって。。。

せめて、
ショコラでコーティングなんかされてたら、
もう舞い上がっちゃって、
明日は半額セール〜☆
なんてことになってたかも知れないのに、
残念でした。

で、
くだんの『酒粕』ですが、
どうやらタダモノではないらしい。
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なにしろキャッチコピーによれば、
大胆にも

福を呼ぶ酒粕

とある。

きっと、
『福千歳』だけに、
福が千年続く。。。
という尾鰭も付くのだろう。

何をかくそう、
ボクは
一個食べれば
「7年寿命が延びる」
と言う
『箱根大涌谷の温泉卵』
を今まで少なくとも20個は食べている。

これで、
福が千年続き、
寿命も7×20=140年延びるってワケだ(ウシシ。。。)

検索してみたところ、
『福千歳』の蔵元、
福井の『田嶋酒造株式会社』には
素晴らしい公式サイトがあった。

こだわりの“山廃仕込み”で、
正直なお酒造りを守り抜いているようす☆

それじゃあ気を取り直して、
さっそく試食開始〜♪

先ずは『酒粕のムース』↓
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そして『粕汁の煮込みうどん』↓
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なんか冗談抜きで、
身体にじわじわぁ〜♪と福がしみ込んだ、
って感じ解ります?
シェフのこっそり晩餉:浜名湖特産青のり編
うしし。。。

今朝は築地で珍しいもの発見〜☆
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↑浜名湖特産のとれっとれ♪な“青のり”なり〜☆

そう、
スローフード的思想も柔軟に取り入れるリリアルでは
『青のり』
でさえ、
大事な“素材”となるのです。

ベーニェ(フリット)の生地に混ぜようか?
魚料理のソースにも加えてみようか?
スープの香り付けとしても使えるかな?

。。。とアイデアはとめどなくあふれ出るのでありますが、
こんな雨上がりで寒々しい夜には、
やっぱ、
身も心もあったまる味噌汁↓でしょ♪
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なになに。。。

「水洗いし、フキンでしぼって御使用してください。」???

・・・・・(・_・;

自然なもんだと思って、
洗わないで味噌汁に入れて
もう食っちゃったよ〜★(;´Д`A
北大路魯山人の『料理する心』:実践編
北大路魯山人は
その著書
『料理王国』
の中でこう言っている。
 ある時、板場へおりて行ってみると、ふろ吹き大根を作るというので、勇敢に大根の皮をむいている。試みにその皮をどうするかと聞くと「捨てまんね」と言ってすましている。皮だから捨ててしまえばそれまで、糠味噌へ入れれば漬物になるし、その他、工夫次第で何にでも重宝に使える。
 こんなことを廃物利用と人は呼んでいるが、大根の皮の部分というものは、元来廃物ではない。廃物だというのは、料理知らずの“たわごと”である。皮の部分こそ、大根の特別な味もあり栄養もある。だから元々、皮をむいて料理すべきものではない。

とかなんとか言ったって魯山人さん!
今の世の中
『有機栽培』
とかなんとか言っても、
皮を剥かなくちゃ、
何がこびり付いてるか恐くって、
たまったもんじゃありませんよ〜★

。。。などという心配は
リリアルのキッチンでは無用なのであった。

『自然栽培』
による大根や人参は、
モチロン皮をむかずに調理しております。
自然栽培の大根&人参

食聖魯山人が言うところの
『料理する心』
を実践するには、
『自然栽培野菜』
を手に入れることから始めなければなりません。

シェフのこっそり晩餉:生牡蠣編
精力減退気味なワケではないが。。。(^^;

今夜こそアレを喰おー♪

気力Up〜☆のために。。。(~ヘ~;)

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※↑殻付き生牡蠣

じゅるじゅるじゅる〜っ♪(^〜^)

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