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福島県奥只見/はや寿司
昨日はガール・フレンドのUチャンから、
超カンゲキ〜♪の頂きモノ↓
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福島県奥只見の『はや寿司』。。。
いわゆる、
渓流釣りのターゲット、
“ハヤ(ウグイ)”で作った
“熟鮓(熟れ鮨:なれずし)”
でっす♪

“熟鮓”と言うと、
滋賀県の鮒鮓や、和歌山県の秋刀魚の熟鮓などに代表されるのだが、
知名度はいまひとつ。。。
最近発酵学の権威、
農大(東京農業大学)教授:小泉武夫氏の活躍で
知られるようになってはいるが、
今後益々見直されるべき、
日本の伝統的珍味佳肴のひとつです。

で、
この『はや寿司』、
ひょっとして、
“鮒鮓”と同様、
周りに付いたご飯つぶを取り除いて食べるモノなのかも知れないが、
正しい食べ方なんか、
知ったこっちゃないしぃ。。。(^^ゞ

まぁ良い。。。
そのままカットして、
いっただっきまぁ〜っす♪↓

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んで、
昨夜はこの『はや寿司』&パスティスで
すっかり出来上がってしまい。。。(以下略:(;´Д`A。。。。。


チーズは歓楽なり。。。
今日はフロマージュを仕入れに行った
『ユーロアール』
で、
美味しそうな、
つたの葉っぱに包まった
スペインのチーズを発見〜☆
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※↑スペイン産ブルーチーズ:ヴァルデオンのラベル

このラベル上に書いてある
『QUESO AZUL』
の文字が気になり、
ユーロアール・オーナーの鈴木さんに意味を尋ねてみれば、
スペイン語で
『QUESO』(ケソ?)

「チーズ」、
『AZUL』

「青」
なんだそうな。。。

なるほどフランスの
『Côte d'Azur』(コート・ダジュール:紺碧の海岸)

『Azur』(紺碧)

『AZUL』
となり、
『青』
なんですね。

。。。で、
『QUESO AZUL』

『ブルー・チーズ』
ってことか。
ふむふむ。。。

ちなみに
『チーズ』
は皆様ご存知の通りフランス語で
『Fromage』(フロマージュ)
と言うんだが、
日本人でありながら、
日本語で
『チーズ』
ってなんて言うか知ってます?

『乾酪』(カンラク)
って言うんですよ〜☆

まさに
“乾酪”は“歓楽”ではございませんかぁ〜☆
シェフのこっそり晩餉:アサリご飯編
※真夜中のリリアルにて。。。

うしし。。。

今夜は頂きモノの
『厚岸(あっけし)産の天然アサリ』
が冷蔵庫に眠っているのだよ☆

ではでは。。。

じゃ〜ん♪

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↑アサリご飯にしてみましたぁー☆

うぅぅ。。。
また太ってしまうぅぅ(;´Д`A

でも、
明日はボンゴレにしてみよー☆
(って、全然懲りてないじゃん(^^ゞ)

創作料理
突拍子もない料理を作ってしまった。。。
ペルドロールージュを詰めた蕪のロースト
※↑『ペルドロー・ルージュを詰めたカブのロースト、ローズマリー風味』

Q=「何故、カブなんですか?」

A=「そこにカブがあったから。。。」

Q=「何故、ペルドロー・ルージュなんですか?」

A=「そこにペルドロー・ルージュがあったから。。。」

Q=「何故、ローズマリー風味なんですか?」

A=「だって、ローズマリーが沢山生えてんだも〜ん♪」



シェフのこっそり晩餉:オムレツ編
さて、
小腹が空いたぞ。
何を喰らおうか?

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ん?
オムレツか?

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お?
中にはサクラエビ〜☆

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おっとぉ♪
大根&生姜卸しのソースだぁ☆

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いっただっきまぁ〜っす♪

って、
こんな裏メニューがあったらステキ?
マーガリンvsバター/トランス脂肪酸の怪
「マーガリンって、バターよりヘルシーだよねー♪」

「トーストにもぬり易いしさぁー☆」

「学校給食にも出て来たぐらいだから安全だしね!」

ちょっと、待ったぁ!!!

皮肉なことに、
グルメ大国フランスで考案されたという
その『マーガリン』が、
今世界中で物議をかもしている。
と言うか、
そんな領域はとうに超えて、
取り締まりに着手し始める国が後を絶たない。

この不思議な固形脂、
常温で放置しても、
カビも生えないばかりか、
ゴキブリからも見向きもされなければ、
虫に卵を生み付けられることもない。

それはいったい、
何を意味するのだろうか?

答えは、
どうやらその製造過程にあるようで、
水素で化学処理する事により、
融点を上げ、
本来液体である筈の植物油を
“無理やり”固形化させることにより発生する、

『トランス脂肪酸』

が多大なる害を人体に及ぼすらしく、
『プラスチック脂肪』
『狂った脂肪』
とまで言われている。

そこで、
摂取量さえ度が過ぎなければ、
ビタミンやミネラルも豊富で、
様々な効能も報告されている
『バター』
が見直され始めた。
※関連サイト:
●バター 食の栄養 食材の栄養 医学・健康情報サイト J-Medical 

欧州諸国のように、
食や農産物に関する厳格な規制や法律を持たず、
事実上黙認されている我が国の現状では、
自分の健康管理を他人まかせにしたり、
風聞を真に受けるわけにはいかないのだ。
※関連サイト:
●ケーキ・クッキー・レトルト食品はだめ! 植物性の人工脂肪は健康の敵!
 -[家庭の医学]All About-

●はてなダイアリー-トランス脂肪酸とは-
●マーガリン危険?!心臓病誘発の恐れ-ZAKZAK-
●硬化植物油使用中止を要請、市内レストランに
=NY、トランス脂肪酸の心臓病リスクを懸念-WEBニッポン消費者新聞-
 
料理史の源流
さて、
今日はまじめな話をしよう。

フランス料理の根源を探求すると、
ギリシャ時代に遡る。

何故今日はこんな話をするかと言うと、
昨日中国で、
『4千年前の世界最古の麺が発見された』
という事実を受けても、
今日まで確認された
『料理史』
が、そうやすやすと覆されることはないからだ。

いくら当時の人々が食べていたものが遺跡から発見されようと、
それを“料理史に残る料理”と立証するには、
それなりの“証拠”が必要なのだ。

即ち、それに関する文献、
或いはそれに順ずるものが発見されない限り、
それが生きていくための、
単なる“食材の加工法”だったのか、
はたまた味わうため、
並びに芸術としての“料理”だったのか、
想像力は充分に煽られても、
見分けがつかないということだ。

その点、
フランス料理は写本として真偽のほどは危ぶまれるにしろ、
ギリシャ時代にその根源を見つけることが出来るだけ、
“芸術”としての歴史は深いことになる。

どちらにしろ、
全く興味の尽きないはなしである。

中国料理四千年の歴史(?)
本日、
中国・青海省の遺跡から、

『世界最古の麺』が発見!

され“英科学誌ネイチャー”で発表されたらしい。

なんと!
4000年前のラーメンのような麺だそうな。。。

これが事実なら、
今まで定説とされていた“麺の歴史は2000年”から
更に2000年も遡ることになり、
麺の発祥地は中国であることの決定的証拠となるだろう。

それにしても、
4000年前って言ったら、
日本では縄文時代ではないか。
穀物を挽いて団子状にするならともかく、
麺状にしたということは、
それに纏わり付かせて食べたくなるような、
美味しいスープが存在したということなのか?

フランス料理など、
足元にも及ばぬ歴史を抱えた中国大陸。
料理人として、
ちょっとはかじって見る必要がありそうですな。
鯖は読まずに食べるもの
気が付けば“食欲の秋”。

秋と言えば“サバ”(。。。だけじゃないけど:笑)。

“秋サバは嫁に食わすな!”
って言う前に、
ちゃんと食べてんの?おと〜さん!

今年のサバは旨い!

リリアルでも連日
松輪サバ”↓
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のワイン・ヴィネガー〆が、
“築地SP”のオードブルの一員として登場してますよ〜☆

かく言う私も、

「シェフって、お幾つなんですかぁ〜♪」

なんて言われると、

よく“鯖を読んで”ますが、
「鯖は読まずに食べるもの〜☆」
をお忘れなく!
妊婦と魚介類の微妙な関係
本日、
賄いの食事中にテレビを付けていたら、
聞き捨てならないニュースが耳に飛び込んできた。
 
「水銀が胎児に与える影響の為、
 妊婦は一部の種類を除いたマグロを食べ過ぎないように。。。
 云々。。。」

これは今後水産業界、
並びに飲食業界にも打撃を与えかねないのではないか?
との懸念を払拭する為にオタク振りを発揮し、
厚生労働省のオフィシャルサイト内に、
本日厚生労働省薬事・食品衛生審議会の
乳肉水産食品部会内での話し合いをまとめたPDFファイルを発見↓。
『妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項の見直しについて』

それらによれば、
注意対象とされている魚介類は、

・バンドウイルカ
・コビレゴンドウ
・キンメダイ
・メカジキ
・クロマグロ(本まぐろ)
・メバチ(めばちまぐろ)
・エッチュウバイガイ
・ツチクジラ
・マッコウクジラ
・キダイ
・クロムツ
・マカジキ
・ユメカサゴ
・ミナミマグロ
・ヨシキリザメ(筋肉)
・イシイルカ

の以上で、
マグロの中でも、
キハダ、
ビンナガ、
メジマグロ(クロマグロの幼魚)、
ツナ缶は通常の摂食で差し支えありません。
バランスよく摂食して下さい。

とのこと。。。

ラ・フィーユ・リリアルの魚介類、
ザ!『築地スペシャル』は妊婦のかたにも全く問題ないことが判明し、
「ホッ♪」と胸を撫で落とす。

付け加えれば、
<子供や一般の方々 へ>
今回の注意事項は胎児の健康を保護するためのものです。子供や一般の方々 については、通常食べる魚介類によって、水銀による健康への悪影響が懸念されるような状況ではありません。健康的な食生活の維持にとって有益である魚介類をバランス良く摂取してください。
<正確な理解のお願い>
魚介類は一般に人の健康に有益であり、本日の妊婦への注意事項が魚介類の摂食の減少やいわゆる風評被害につながらないように正確に理解されることを期待します。なお、今後とも科学技術の進歩にあわせて、本注意事項を見直すこととしています。
本注意事項は、今後、国民への意見募集やそれを踏まえた検討の後に確定するものです。報道等にあたっては、いわゆる風評被害が生じることのないよう御配慮方よろしくお願いします。

と、
繰り返して念を押しているように、
水産関係者や消費者の不安を無駄に煽ることなく、
更に正確で綿密な情報公開、並びに報道を切に望むものである。
花ズッキーニを食らい旬を味わう
性懲りもなく「頂きもの」(^^;)の話です。。。

今回は南仏出身(?)の私としては
最もノスタルジーを擽られる素材『花ズッキーニ』であります。

その花も恥らう(?)『花ズッキーニ』を頂いてしまったのであります。

誰からその『花ズッキーニ』を頂いたのか?
今回は内緒であります(^^;)

南仏ニース辺りでは
もっぱらこの『花ズッキーニ』をフリット(ベーニェ)にして
賞味するのであります。

サクサク〜♪っと、
とぉ〜っても美味極まりない『花ズッキーニ』なのであります。

。。。っということで早速揚げてみました〜☆


※↑『花ズッキーニ』の“花”のベーニェ(フリット)、
 『花ズッキーニ』の“ズッキーニ”のベーニェ(フリット)、
 生ハム(プロシュート)、
 パルミジャーノ24ヶ月熟成の薄片。

なんで↑の画像に
『花ズッキーニのベーニェ』だけに留まらず
生ハム&パルメザンチーズが載っているのか?

。。。答えはこちら↓☆


 
カリッカリ♪に揚がった花のベーニェに生ハム、
ズッキーニのベーニェ、
パルミジャーノの順に載せ
大口開いて(←良い子はマネしないでね★)「パク♪〜っ」とやる!

コレがイタリア料理の影響を色濃く受けた
『ニース料理』の醍醐味っす(^^)

※フランスの『花ズッキーニ』をご覧になりたいかたはコチラ↓
 ジンジャーの薫り:花ズッキーニ オスとメス
高橋大輔氏に男の浪漫を見る
男の『浪漫の極致』と言えば、
ストレスからの離脱や現実逃避的願望も手伝って『冒険』、
そして『探検』と言うことになるのだろうが、
それほど“現実は甘くない★”と、
自分を納得させながら、
“好奇心の芽”さえ自ら摘み取り、
大都会東京に埋もれがちな最近のアタシ。。。
(うぅぅぅぅ、放浪癖が疼く。。。)

そんな男の
“心の叫び”を勇敢にも代行してくれているのが
『ロビンソン・クルーソーを探して』の著者である
探検家:高橋大輔ではなかろうか。
ロビンソン・クルーソーを探して

ここのところ、
仕事の合間に時間を見付けては
彼の大浪漫的ブログ『探検家高橋大輔のブログ』に
私の眼は釘付けである。

食に関しても、
高橋氏は実に色んな物を食らっている。

4月19日に“銀座”で『カツ丼』を平らげたかと思えば、
25日には“グリーンランド”で『白熊』を満喫し、
27日の食事は“イリマナック”という小さな村で
『アザラシ』を馳走にあずかっている。 

特に4月25日の記事『グリーンランドで白熊を食う』は圧巻!
グリーンランドの食卓には白熊以外にも厳寒の大地に生きる様々の野獣の肉が登場する。
長い毛で覆われたジャコウウシ、トナカイ、あるいはアザラシや鯨。
ジャコウウシは、牛肉よりは幾分硬く、その風味は野性味に富む。
トナカイには独特の臭みがあり、アザラシは泥臭さがあるが煮込むとやわらかくなる。
そして鯨の皮とその皮下脂肪はナマでいく。それをかじっているとじわっと脂肪分が口いっぱいに広がり、寒さの中でも身体がぽかぽかと暖かい。一度食べつけると、病みつきとなり、それ無しではどことなく口寂しい感じさえする。
魚も、サーモン、ナマズ、オヒョウなどがマリネ、スモーク、フライ、ソテーで出された。
どれも氷海にすむ魚だけあって、脂が乗りに乗っている。
近海ではエビも蟹もたくさん取れる。蟹足にいたっては鉛筆立てのようにどんぶりに豪快に押し込められて出てきた。

もう、
読んだだけでお腹はぐぅぐぅ♪よだれが止まらない!
。。。だけでなく、
調理してみたい衝動に駆られる〜☆

『探検料理人』に、
私はなりたい。。。(←儚いオ●ジの夢)
岡本太郎式料理哲学
昨日、
一昨日と岡本敏子&岡本太郎に思いを馳せたお陰で、
私の中で忘れかけていた『岡本太郎魂』が蘇って来た。

そう。。。
私はラ・フィーユ・リリアルのオープン当初(2001年7月)、
雑誌や専門誌等の取材があると必ず、

「この店では、
 岡本太郎さんが言うところの
 『なんだ!これは!!』
 というような料理を作り続けて行きたい☆
 と思っています。」

などと息巻いていた。

ところが今はどうだろう。。。
ちょっとおとなし過ぎや〜しませんか?

「コレがフランス料理?」
「フツ〜でしょ!」
「居酒屋のオヤジ!!」云々。。。

何を言われたってイイじゃない(笑)。

やっぱり、
“巻いたり包んだり捻ったり摘んだり”。。。
と捏ね繰り回して着飾った料理は作りたくないし、
私自身食べたくない★

私の両の手を通して、
生まれで出ようとする料理を
“素直に”この世に顕現させてあげたい。。。
そう思うのです。

かのジョエル・ロブションが
“焼き鳥風”な“ブロシェット”を作れば
“フランス料理”ということになるではないか? 
しかも、
巷の焼き鳥屋のそれとは一線を画した評価を得るはずだ。

そう思えばこそ、
8年半の長きに渡りフランスで修業することが出来たし、
“和食”や“中華”、
そして“イタリアン”なども正面から再認識できるようになった。

うぅぅ!
蘇る我が料理哲学〜☆
グラスの底に顔があってもいいじゃないか!
(↑グラスの底に顔があってもいいじゃないか!)

ありがとう岡本敏子さん!
そしてありがとう岡本太郎さん!!

もっともっと“とんがって”みるよー☆
トリップ・ア・ラ・モード・カーン
今日のディナータイムは、
フードライターの“組長”ことNさん絡みの貸切パーティー。

味にうるさい“組長”&“組子”のご来訪。。。
ここは一発、
コテコテのフランス田舎料理で勝負だ〜!
と前日から徹夜(←うそ)で“トリップ”を煮込んでみました。
トリップ・ア・ラ・モード・カーン

↑の“トリップ・ア・ラ・モード・カーン(Trip à la mode de Caen)”は
ノルマンディー上陸作戦で有名な
ノルマンディーはカーン市の郷土料理です。

普通は香味野菜&牛の胃袋群(牛モツ)&シードルで煮込むのですが、
ニンニク&生姜&カルバドスをタップリ加えるのがリリアル流〜☆
レンズ豆のスープ
「リリアルってどう?」

「うん、ランチ行ったことあるけどオードブルはまだしもスープがね〜。。。」

「そうそう、アソコって野菜のクリーム・ポタージュばっかじゃん?なんか芸がないのよね〜★」

「ワンパターンてヤツ〜?人間トシとるとひとつのことに固執しちゃうしね〜★」

「や〜だ、リリアルのシェフってオ●ジなんだ〜★」

。。。な〜んて会話が交わされてるかどうかは知らないが、
本日のスープはレンズ豆とたっぷり野菜のスープ。。。

これで脱“オ●ジ”宣言!
レンズ豆と野菜のスープ、南仏風
シュールストレミングvsタルティフレット
「今年はナニか物足りない〜★」

。。。と気になっていたコトを思い出した。

そう、
“チョ〜♪マニアック”な方々から
2年連続で好評をいただいていた
「グラタン・ド・ヴァシュラン(モン・ドール)」を
今シーズンはやらずに終わってしまっていた。

。。。と言うコトで、
トロ〜ットロのモン・ドールの写真だけでもUp〜☆
モン・ドール

そのグラタンであるが、
サヴォア地方の郷土料理
「タルティフレット(Tartiflette)」からヒントを得、
本来ルブロションのところを超熟成モン・ドールで代用し、
アレンジしてみたもの。。。

「タルティフレット」とは平たく言えば、
ジャガイモ&オニオンのベーコン・ソテーに、
水平に真っ二つに割ったルブロションを
そのまま被せてオーブン焼きにしたという極めて大胆、
且つ豪快な料理なのだが、
コレまた兎に角クサい!
えもいわれぬ恍惚の香りがレストラン中たち込める。。。。。

ばかりか、
ディナータイムのサヴォア地方は街中が“クッサ〜★”(←ちょっとウソ)
だからフロマージュ嫌いな御仁にはタマったものではなかろう。

。。。とは言え、
私に言わせれば“フェロモン系”の“そ・そ・る”香りなのだが。。。

そんな<臭味マニア>な私にも馴染めないものがこの世には存在する。

それはフランスの、
とあるレストランで一緒に働いていたスウェーデン人研修生の里土産。

。。。そう、
その名は知る人ぞ知る「シュールストレミング(Surströmming)」。
 
なんの事はない、
塩漬けニシンを缶詰の中で発酵させたというシロモノなのだが、
その様相たるや、缶が膨張し“臭気バクダン”の貫禄も充分。。。

そして開封してみれば、即座に“臭気ガス”が蔓延し、
誰もが発狂せずにはいられないほどの強烈な臭いを発するのであった。

でも彼が一緒に持って来た、
歯磨きチューブ(?)入りのタラコペーストは
すこぶる美味だったのでプラ・マイ=ゼロ。。。
といったところでその場は辛うじて一件落着。。。

ところでその「シュールストレミング(Surströmming)」、
日本では輸入禁止なっているらしい。

ソリャそうでしょう、
缶が膨張で爆発〜!とか食品衛生面で云々とかの問題ではなく、
このクサさは犯罪に近い。。。
ライ麦レーズン・パン
レーズン・パン
↑の写真はリリアルのライ麦レーズン・パン。 
リリアルでフロマージュ盛り合わせをを注文すると
タマに気まぐれ(?)で付いてきます。
特にロックフォールとの相性は抜群〜☆

。。。でも、
こうしてアップで撮ると“モスラ”みたい。

。。。とおもむろに“モスラ”で検索開始〜!(笑)

なんと初代“ゴジラ対モスラ”は1964年の作品であった。

。。とすると私が生まれるずっと前の話なのに
なんで記憶にあるのだろう。。。

※追記
おっと〜! 
良く見直してみれば
“ゴジラ対モスラ”ではなく
“モスラ対ゴジラ”となっているではないか?

。。。と言うことは
“モスラ”のほうが人類の味方(?)だったのか?

“ザ・ピーナッツ”が、
やたらと「モスラ〜やっ!モスラ〜〜♪」と
歌っていた記憶だけは残っているのだが。。。

。。。まずい★ 
私が生まれるずっと前の話なのになんで記憶にあるのだろう。。。
雉/キジの記事
キジpart1
↑の写真はカブトムシのサナギではありません!
(。。。って、誰でもわかるか?)

中でひたすら孵化の時を待つのは。。。

そう、
我が故郷仙台は伊達政宗公の居城で知られる、
青葉山でもよく見かけた(今でも生息するであろうか?)
雉(キジ)であります。↓
キジpart2

この雉、
桃太郎などにも登場している
(雉が鬼退治に有用であったかどうかについてはチョ〜疑問。。。:笑)
ところをみると
日本人にとって最も馴染みの深い
野鳥(“ジビエ”)のひとつとは思いますが、
「雉って美味しいよね〜♪」というイメージを抱かれているかたは、
あまりいらっしゃらないでしょうね〜。。。

それは雉が、
鶏や鴨に比べて脂分が少なく、
しっとり感や旨味を感じにくい素材であるが故、
と思われますが、
フランス料理においては
<フザンデ(←“雉を熟成させる”から来たフランス語)>
という処理を行い、
多くの場合、
何かに包んで調理するため、
極めて味わい深く、
しっとりと仕上がる訳であります。

いい香りがしてきませんか〜?☆☆☆
究極のレシピ。。。
今日も仕事が終わった。。。

が、しか〜っし!

“Surimi”が頭から離れない。。。

性懲りもなく、
再び“recette surimi"をGoogle Franceで検索してみる。。。

フムフム、ナルホド〜♪
。。。とは、にわかに納得出来ないレシピの数々。

その究極は↓の<ケック・オー・スリミ(カニカマのパウンドケーキ)>
カニカマ・パウンドケーキカニカマ・パウンド・ケーキ
↑のレシピを試して見たい方は↓へアクセス。
http://www.supertoinette.com/recettes/cake_surimi_to_de.htm

ん〜。。。さすがにグルメの国は奥が深い。。。
フランスの“レシピ”事情。
我が国でのレシピ紹介ホーム・ページの多さについては
先の記事『レシピ・ブーム???』で触れたとおりだが、
ではかの国フランスではどうなのだろう。。。
と気になり、
早速Google Franceにて
“レシピ”のフランス語=“recette"で検索してみる。。。

やはり出るは出るは、
その数たるや天文学的数字に近い(←ちょっと大袈裟?)。
今や<お料理レシピ・ブーム>はインターナショナルなのだ!

これはワタシとしたことが流行に乗り遅れてしまった〜★

先ずはフランスのページで修行(?)して出直そう〜!
とばかり、
早速物色開始〜☆

。。。と思いきや、
早くも出鼻を挫かれてしまった★

開始早々、
ワタシの目に突如飛び込んできた“Surimi"の文字。

「ケスクセ〜?“Surimi"」

(待てよ、何処かで聞いたこのフレーズ。。。)
(ひょっとして築地市場で売ってる袋詰めで、
 我々がお魚のテリーヌ等で使ったりする“すり身”のこと???)

“surimi”で検索してみてぶったまげた!
  ↓  ↓  ↓
Surimi

コレって<か・に・か・ま>じゃ〜ん!(唖然)

グルメの国と称賛を浴びるフランスで“カニカマ”ですか〜? 
ひょっとしてヒット商品と化している訳では。。。

嫌な予感的中〜★
キーワード“recette surimi(レシピ かにかま)”にて4,180件ヒット!

ちなみに日本のGoogleで
キーワード“レシピ かにかま”で検索してみると
ヒットするページは、たったの953件だというのに。。。(大汗;;)

どうやら近頃フランスでは“かにかま”が熱い!らしい。。。

こうなったら皆さんも
↓の<キッシュ・オー・スリミ(かにかまキッシュ)>
でもお試しになって、
グルメの国フランスに思いを馳せてみてはいかがでしょうか?
(。。。ちょっと汗)
かにかまキッシュ
×

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